2012-07-23 21:56:15coolanews
懷念古早味台南辦桌菜重現
為尋回逐漸消失的「古早味」辦桌大菜，台南市政府文化局特別與美食作家黃婉玲老師、南英商工以及總舖師莊明錦師傅合作，提供令人懷念的台灣古早味「辦桌菜」，引領民眾再次回味舊時辦桌的豐盛美味佳餚。
台灣古早味「辦桌菜」菜單計有：一、冷盤：第一道的冷盤，內行人從冷盤內容就可以窺知今日的菜色「澎湃」與否，因為總舖師的經費多寡就會由這道菜揭曉答案，這並不是故意向客人暗示，而是菜色調製的習慣，倘若今日經費少，冷盤上就會顯得數量少、菜色便宜或寒酸；倘若宴席上看到冷盤的菜相當豐富，數量相當多，就可以猜出後面的份量會不少，這是總舖師的一種配置習慣。
二、魚翅焿：宴席上第二道的魚翅焿，從湯頭的好壞就可以知道這場辦桌師的功力好不好，因為這道菜代表每位廚師的招牌，如果湯頭太甜，後面的菜餚口味都會偏甜，太鹹的後面就會偏鹹，內行的客人通常能「一葉知秋」，主要是酸的味道要調得融洽並不容易，而且魚翅焿最早所用的不是魚翅，而是「爆皮」（豬皮炸過之後曬乾），更早之前則稱為什錦湯。
早年魚翅焿是用醋，將扁魚和蝦米該有的香味硬帶出來，現在則是利用高湯的湯頭，不像當年較重視醋酸味的提味功力。烹煮時先將香菇、蝦米、扁魚爆香後，加醋去炒過，在鍋裡面爆得香味四溢，剎那間將扁魚、香菇、蝦米的味道緊緊鎖住，再一起提拉出來，這種靠醋來逼出食材的香味，會讓湯的味道更濃，這種魚翅焿吃起來，味道比較奔放狂野，不像現在的魚翅焿的柔順感，古法用糯米釀造的醋，做起料理相當美味。
三、五柳枝：古早味的「五柳枝」若不採用虱目魚來炸，還真稱不上古早味呢！目前有些台菜餐廳還是有在賣五柳枝，只是大多用更高級的魚來代替，已經很少有人會使用虱目魚囉！古早味的五柳枝一樣是先炸過再勾芡，這道菜講究的是那股清香的酸味，和甘甜、稍辣的特有組合口感，魚當然也是炸得外酥內嫩，配上濃濃勾芡調味，吃起來酸酸甜甜的十分開胃，所以很受歡迎。
在早年煮五柳枝是用非常特別的醋來調製，為的就是要能吃出清淡的酸味，但又要不損海鮮的鮮美度，但是後來隨著調味方式逐漸消失，在製作五柳枝時猛加醋，所以煮出來的五柳枝就會有「生酸」的感覺，實際上五柳枝的醋應該是溫和柔順，味道絕對不「嗆」；至於甜味所呈現的是一種「甘甜」的風味，卻又不會太甜；第三味就是辣椒，有點辣即可。五柳枝的特點就是將酸、甜、辣等都溫和的且完美的帶出來。
四、米糕捲：早年不是每個主人家宴席都有紅蟳，所以就有師傅發明「米糕捲」，是將整張豆皮攤開，上面舖著油飯，有如包壽司一樣，中間再擺一些鹹鴨蛋、香菜，然後壓成每條寬約六公分，長約二十公分，厚約三公分的扁扁長條，沾上薄薄一層麵糊去油炸，炸好之後再切成每塊約五、六公分長，擺在盤上，就是鼎鼎有名的「米糕捲」了。
五、雞仔豬肚鱉：這道古早菜叫「雞仔豬肚鱉」，製作方式非常簡單，就是將雞肉、豬肚、鱉都切成塊，各自川燙後放在一起燉，味道非常可口！這道菜的精華是取三種不同的食材組合出一種協調的口味，就是因為雞、豬、鱉三種不同種類的組合，卻可烹調於一鍋，口味上卻還是能很融合。
六、生菜龍鬚卷：這道菜是利用傳統的八寶漿揑成一顆顆楕圓型，外面再用一層特製的麵綫裹著，炸得酥脆不含油，佐著生菜上桌，讓老菜多加上生脆蔬菜口味，備增口感上的清爽。俗稱的「八寶漿」是由刴碎的麵五花肉，和切碎的荸薺、蝦米、魚漿、蒜頭和葱，在台菜八寶漿的調製可是老師傅的獨家祕傳呢！
七、凉拌香酥雞：香酥雞要炸得酥脆待凉，再加上凉拌過的小黄瓜絲、燕條，這略帶酸甜的凉拌菜配上脆酥雞肉，組合得很美妙！香酥雞作法是將整隻雞洗乾淨、瀝乾，先再放進一桶魯鍋內，將雞肉先魯入味，魯好的雞則繼續在魯汁裡面泡著，使它入味，肉質也會變得較軟，等浸泡完成後再撈起來瀝乾，然後再下油鍋去炸一次，擺一旁待凉。
快上菜則還得再用大鼎的油鍋去炸，必須用大鼎來炸的原因是，大鼎的油才夠多，才能將雞炸得好，炸到皮酥了撈起來，放一旁上桌前將整隻雞壓扁，再擺凉拌菜，到這裡才算大功告成。
八、福喜壽蹄：豬蹄膀要好吃可是要用心去做，將豬蹄膀放進滾燙熱水中燙熟了之後再撈起來瀝乾，接著放到大油鍋裡炸，炸到整塊皮非常酥，酥到皮和肉幾乎分開，等皮炸得鼓漲，這時才會撈起來，最後再滷，炸到豬皮鼓起來的豬蹄膀，吃起來才不會油膩。
油炸肉的時候一定要好好在旁邊看顧，直到豬皮分離，否則再怎麼滷都不算上等風味，滷汁除了醬油還要加些蒜頭、糖、胡椒、香油、黃酒，如此滷到瘦肉入口即化，滷好的蹄膀可也得浸泡在滷汁中。
九、玉帶魚：有道手路菜「玉帶魚」，作法是將鱸魚肉切下來，攤開成一整片，再將蝦米、肉末、葱末、荸薺、魚漿全部拌勻後，用魚片包捲起來，再切成一段一段，拿來煮成湯，這湯鮮甜的自然沒話說，外層的魚片緊實有彈性，魚漿餡料好味鮮，因為魚肉中間有魚皮，好像身上繫著一條皮帶，因此這道菜在古時候有人稱為「玉帶魚」。
作這一道「玉帶魚」只須用清水煮就可以，不必用高湯，加了高湯反而會壞事，因為湯會變濁，使這道魚的味道全失。這道「玉帶魚」是老饕最愛的一道菜，湯鮮甜沒話說，魚皮滑Ｑ，在魚肉中加上荸薺，讓客人在軟Ｑ新鮮的魚肉裡，也可以吃到脆脆荸薺的甜汁，是道面面俱到的好料理！
十、精緻甜點：在筵席接近尾聲時大多會提供精緻甜點，也是現代筵席慣有的上菜方式之一，往往讓小朋友們為之瘋狂，在享用豐盛的佳餚後吃甜食，讓大朋友與小朋友們用愉快的心情結束這一餐。
水冰與水果：在宴席結束之前，總會出現冰品或甜湯做完美驚嘆號，早期夏天會出的是綠豆湯，也有在一碗剉冰上淋上小湯圓的甜點；但到了冬天則變成紅豆湯或紅豆湯圓，不過隨著時代變化，花樣也越變越多。
其實最早期的宴席對甜點並不講究，更沒有所謂的手路甜點，早在五十年前就開始出現稱為「水冰」的甜品，它是用來取代辦桌甜點綠豆湯，它是很多人回憶辦桌的一種甜蜜的「共同記憶」。水冰原本只是清水加香蕉油和糖而已，後來改良加入脫脂奶粉，這時候加入脫脂奶粉的水冰就成為乳白色的冰，多了牛奶味，還摻入乾的紅豆和甘納豆、葡萄乾、芭蕉飴、花生粒和一些切碎的蜜餞，加起來大約六、七種東西，而不再是清清如水，這種改良後的冰也不再稱為水冰了，大家改叫它「四果冰」。辦桌菜還會附上一盤當令水果，讓整桌菜均衡完美。
（記者林東良／整理）