2011-02-01 19:02:22coolanews

過年圍爐火鍋的健康食材與湯底



 〔記者林東良南市報導〕農曆過年將屆,除夕夜圍爐火鍋更是年節期間不可或缺的必備佳餚,圍爐火鍋食材或湯底,也要多加注意,以免造成身體負擔。
  奇美醫院營養科賀智瑢營養師指出,傳統圍爐火鍋的食材琳瑯滿目,包含甜不辣、豬血糕、各式火鍋料、肉類、海鮮類與當季蔬菜等,其湯底多是經由大骨熬煮湯底為了方便性,民眾會直接添加高湯塊,甚至使用半成品的酸菜白肉、韓式泡菜等口味的湯底來增添風味,但醃製品的酸菜、泡菜與高湯塊含有過高的鈉含量,各式火鍋料與甜不辣等加工品,其油脂與鈉含量也偏高,容易增加國人罹患心血管疾病的機率,也會造成慢性患者的身體負擔。
  賀智瑢營養師說,首先將圍爐火鍋食材分類挑選:一、五穀根莖類:屬於含醣類的食材,食用過量在體內會轉化成脂肪囤積造成肥胖,可選擇纖維含量較多的地瓜、芋頭、南瓜等,可增加飽足感,減少豬血糕、冬粉等纖維含量較低的加工品。
  二、豆蛋魚肉類:挑選低脂肪與低膽固醇的蛋白質來源,如:豆腐、瘦肉類、魚類、花枝、蝦仁,減少加工火鍋料與高膽固醇食物,如:魚餃、燕餃、肉丸、內臟類等。三、蔬菜類:當季蔬菜皆可選擇。四、油脂類:(一)減少火鍋沾醬的油脂,如:沙茶醬、辣椒醬、豆瓣醬等,因為鈉含量偏高之外,也增加了額外的油脂,因此建議自製火鍋沾醬,如:蒜泥薄鹽醬油,芹菜白蘿蔔沾醬、白醋蔥花沾醬等;(二)減少傳統湯底爆香的油脂,如:傳統湯底會先用油爆炒過,再製作湯底,建議使用蔬菜湯底。
  此外,可運用食材本身鮮美的味道可自製圍爐湯底,此類食材包含玉米、蛤、干貝、乾魷魚、蝦米、柴魚片、昆布、蔥、高麗菜、白菜頭、紅蘿蔔、 乾香菇、蕃茄、洋蔥等,不一定非要大骨熬湯或是添加味精才具鮮味。有蔬菜湯底、柴魚高湯與香菇湯底這三種不同湯底供民眾參考。
另外,針對罹患慢性疾病者,除了按時服藥且需遵循食材挑選原則之外,年節
  圍爐必須注意以下重點,才能穩定病情,享受健康,如:一、高血壓患者:火鍋料的丸子類、魚板、魚餃、燕餃與雞湯塊的鈉含量較高,會加重患者病情,不建議患者飲用此湯底,除此之外,食材需選用低脂肪來源的瘦肉、豆腐等,因此建議選擇以新鮮蔬菜熬煮作為圍爐火鍋的湯底,低鈉無油健康多。
  二、高血脂患者:減少高膽固醇的食物,如:蝦卵、蟹黃等,避免增加負擔,且傳統圍爐湯底、丸子類與魚餃類等食材的油脂含量偏高,不建議患者食用,而新鮮蔬菜熬製的湯底與蔬菜除了增添美味,更增添纖維含量,有助於膽固醇的代謝。
  三、高血糖患者:需注意五穀根莖類的份量控制,因為過量會造成血糖值偏高,可選擇纖維含量較多的食材,有助於延緩血糖值上升,且傳統圍爐湯底油脂含量高會加重身體負擔,建議依據營養師設計專屬個人化的圍爐火鍋飲食計畫,有助於平穩血糖的波動。四、痛風(高尿酸)患者:不要暴飲暴食,避免高油脂的飲食,如:五花肉、較油的高湯等,以免妨礙尿酸排出體外,更要避免高普林的飲食,如:香菇、牡蠣、火鍋肉湯。
  賀智瑢營養師表示,一般民眾可將圍爐火鍋該餐次熱量控制成人男生八百至一千卡、女生五百至七百卡,飲食原則應遵循少油、少鹽、少糖、高纖維,搭配自製的圍爐火鍋湯底與沾醬;除此之外,慢性患者需按時服用藥物與適量運動,控制可以選擇的食材份量,使其不要加重身體負擔,讓每個人都能饗年節圍爐,也能享個人健康。
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