2004-11-28 17:31:01colinylt
簡易香料介紹上篇（A～M）
這篇分為上下兩集，希望可以讓大家又些基本的認識。
這個也是我以前工作的教材，希望大家喜歡。
以WORD編排時，約用六張紙即可印出，如果要下載的人，請不要聯絡我，自行動手即可，這個沒有版權，歡迎自行拷貝運用。
BASIL-SWEET羅勒
簡 述：BASIL 是一種一年生常綠葉茂植物，和MINT（薄荷）是屬於同一種植物種。
地理起源：原產於印度與波斯，現今則廣生於地中海沿岸，歐陸及北美州。
傳統用法：大量使用於義式菜餚中，並常與蕃茄一同使用。泰國菜亦常使用。一般而言，羅勒常用於肉類、蔬菜、起士和蛋類菜餚
BAY LEAVES 月桂葉
簡述：月桂葉來自月桂樹或是月桂屬的樹木。（但有些月桂樹是屬於有毒的，所以葉子不可使用）。
地理起源：原產於地中海沿岸。
傳統用法：使用於法式雜魚湯與清湯中調味，常使用於肉類、湯類、牛奶布丁、燉菜、蔬菜及甜白醬的調味，亦為香草?的原料之一。
使用菜色：
CHILLIES辣椒
簡 述：辣椒（CAPSICUM FRUTESCENS）和甜椒（CAPSICUM ANNUUM）都是同屬於蕃椒科屬植物，從最小的鳥眼辣椒（俗稱朝天椒）到大型的甜椒都有。CHILLIES在未成熟時外皮的顏色屬於綠色，而成熟時 則以紅色居多（還有黃、紫、橘色）又可製成辣椒乾供長時間使用。
地理起源：原產於中南美洲及印度現今則以中印墨等國為主要的CHOLLIES輸出國。
傳統用法：生吃，加強食材味道，提味或加入油製成辣油或是做成辣椒醬及咖哩CURRY原料AND TABASCO SAUCE。
使用菜色：
CHIVES 細香蔥（蝦夷蔥）
簡述：細香蔥和LILY是屬於同一物種。和青蔥（GREEN ONION）相似，但相對於青蔥而言，蝦夷蔥是非常的細小。
地理起源：產生於歐洲，現今於歐美各國使用。
傳統用法：切碎用於沙拉、奶油醬、炒蛋、蛋捲及開胃小點中。
使用菜色：
CELERY 西洋芹 ，CELERY SEED 西芹籽
簡 述：西洋芹（PARLRY）科屬植物，此植物由多數莖梗組成，可取其莖、梗及種子使用。
地理起源：原產地為西歐，現廣植於世界。
傳統用法：西芹葉經乾燥後，通常用於湯及燉烤類的菜餚，其枝梗（CELERY STALK）可用於沙拉及燉煮菜色。而芹菜根（CELERIAC）則專用於沙拉類。芹菜籽則適合用於飲料調味、醬汁、蛋、魚、燉煮類及麵包中
CINNAMON肉桂/CASSIA 中國肉桂（桂皮）
簡 述：常年生的長青植物，為最古老的辛香料之一。肉桂採自月桂樹科屬植物的樹皮，又可分為兩類，一種為中國肉桂CASSIA，另一腫為西式肉桂CINNAMON。兩者外觀及風味皆不同，可輕易分辨之。
地理起源：中國肉桂CASSIA 原產地為中國、越南、緬甸等地而肉桂為斯里蘭卡，現今則有斯里蘭卡、印度、西印度群島。
傳統用法：中國肉桂CASSIA 為五香粉（5-SPICES POWDER）之一，經常使用於燉煮菜餚及調味料。不太適用於甜點。肉桂CINNAMON 用於甜點、麵包及溫熱飲料居多。
CLOVES 丁香
簡 述：一種多年生常綠植物未開花之花苞，屬姚金釀屬（MYRTLE 維納斯最喜歡的花）其名原由法文的”CLOU”意思為”釘子”
地理起源：原產於印度最早文憲記錄於中國，而現今則以印尼產量最大。
傳統用法：宜搭配甜質食物，如火腿及丁香麵包，或用於醃漬食物、燉煮或製為粉狀 或做為香囊。
使用菜色：
CORIANDER 莞荽（香菜）
簡 述：莞荽屬胡蘿蔔科一員，也是一種古老的辛香料，在亞洲及中南美洲通常使用其葉片，稱為香菜。
地理起源：原生於地中海及高加索山一帶（中亞），現今分佈於全球。
傳統用法：中國及中美洲國家通常於烹調食物中大量使用新鮮葉片。其於亦可使用於調香料燉菜類及醃漬材料，其籽亦為咖哩粉（CURRY POUDER）的原料之一。
使用菜色：
DILL WEEK AND SEED蒔蘿及蒔蘿子
簡 述：屬於西洋芹科，和PASLRY 同屬。
地理起源：原產於歐洲與西亞。
傳統用法：通常用於醃漬，大量用於德國、蘇俄及北歐菜餚中，一般而言蒔蘿最常用於魚類的烹調上，也可加強湯、蛋及調味醬的味道。
FAGARA 花椒
簡 述：花椒是將白楊樹的漿果曬乾而成，他又有許多的別稱如：大茴香胡椒（ANISE PEPPER）、四川胡椒、中國胡椒等。它亦為中國古老的辛香料之一（花椒、桂皮CASSIA及薑）。
地理起源：中國，以四川所產的花椒為頂級品。
傳統用法：通常用於和禽類及肉類所搭配，可做為醃漬的材料。為五香粉的材料之一。
使用菜色：
FENNEL＆FENNEL SEEDS 茴香（HERB）及茴香籽（SPICE）
簡 述：一年生常綠灌木，被歸類於荷蘭芹（PARSLERY）屬，全株皆可使用。自古以來茴香在中西方都被歸類為有療效的香料，也算是古老的香料之一。
地理起源：原產於地中海沿岸，現在可生長於溫帶地區。
傳統用法：茴香是全株可使用的香料，通常嫩葉可用於生菜，調味魚肉、燉煮、醃漬。根部則當一般蔬菜使用。茴香籽則是磨碎後加入肉或魚類的SAUCE、麵包、SALAMI中。
使用菜色：
GARLIC蒜頭
簡 述：GARLIC屬於LILY(百合花科)植物，只要部份為其地下球狀莖，由數十的蒜瓣所組成一個球莖。
地理起源：原產於中亞，自古為中國及埃及長使用的香料
傳統用法：GARLIC不當成食用蔬菜，主要用於增加其他菜餚的風味。
使用菜色：
GINGER 薑
簡 述：薑為地下莖，是世界上最重要及最古老的辛香料之一，因為容易攜帶及保存所以也是最早流傳於世界的香料。
地理起源：原產地為中國，現在存於中、印、西印度群島等地。
傳統用法：和蒜頭相同大多是增加食物的香氣，但也可以用於甜質及精細的食物，如薑茶、酒、薑糖、薑餅等。
使用菜色：
LEMON GRASS檸檬草
簡 述：屬於多年生簇葉狀植物，有細長的莖、葉及球狀的根，富檸檬的清香，新鮮較乾製品有更強的檸檬味。
地理起源：原產於東南亞地區，現金則分佈於全球的熱帶地區。
傳統用法：通常於燉煮及與其他香料（蒜頭、紅蔥頭、辣椒）調和使用，亦可搭配
CORANDER烹煮香魚、海鮮、雞、豬肉等。
使用菜色：TOM YANG GOONG 泰式香茅蝦湯
MARJORAN 牛至
簡 述：MARJORAM 可以泛指許多相同科屬的植物，但大至而言多是指甜牛至（ORIGANUM MARJORAN）（野生或栽培）它是一種常綠低矮植物亦為薄荷科屬。
地理起源：地中海沿岸現存歐陸及美洲。
傳統用法：常用以調味肉類、家禽、蔬菜等與小黃瓜胡蘿蔔味道最合亦可用於香草束及燉菜中。
使用菜色：
下列是我常去逛的一些香料網站，有興趣的人可以複製下來唷！
http://www.flavor.net.tw/
http://www.flavor.net.tw/doc/classlist.asp?classid=58
http://www.culinarycafe.com/Spices_Herbs/index.html
這個也是我以前工作的教材，希望大家喜歡。
以WORD編排時，約用六張紙即可印出，如果要下載的人，請不要聯絡我，自行動手即可，這個沒有版權，歡迎自行拷貝運用。
BASIL-SWEET羅勒
簡 述：BASIL 是一種一年生常綠葉茂植物，和MINT（薄荷）是屬於同一種植物種。
地理起源：原產於印度與波斯，現今則廣生於地中海沿岸，歐陸及北美州。
傳統用法：大量使用於義式菜餚中，並常與蕃茄一同使用。泰國菜亦常使用。一般而言，羅勒常用於肉類、蔬菜、起士和蛋類菜餚
BAY LEAVES 月桂葉
簡述：月桂葉來自月桂樹或是月桂屬的樹木。（但有些月桂樹是屬於有毒的，所以葉子不可使用）。
地理起源：原產於地中海沿岸。
傳統用法：使用於法式雜魚湯與清湯中調味，常使用於肉類、湯類、牛奶布丁、燉菜、蔬菜及甜白醬的調味，亦為香草?的原料之一。
使用菜色：
CHILLIES辣椒
簡 述：辣椒（CAPSICUM FRUTESCENS）和甜椒（CAPSICUM ANNUUM）都是同屬於蕃椒科屬植物，從最小的鳥眼辣椒（俗稱朝天椒）到大型的甜椒都有。CHILLIES在未成熟時外皮的顏色屬於綠色，而成熟時 則以紅色居多（還有黃、紫、橘色）又可製成辣椒乾供長時間使用。
地理起源：原產於中南美洲及印度現今則以中印墨等國為主要的CHOLLIES輸出國。
傳統用法：生吃，加強食材味道，提味或加入油製成辣油或是做成辣椒醬及咖哩CURRY原料AND TABASCO SAUCE。
使用菜色：
CHIVES 細香蔥（蝦夷蔥）
簡述：細香蔥和LILY是屬於同一物種。和青蔥（GREEN ONION）相似，但相對於青蔥而言，蝦夷蔥是非常的細小。
地理起源：產生於歐洲，現今於歐美各國使用。
傳統用法：切碎用於沙拉、奶油醬、炒蛋、蛋捲及開胃小點中。
使用菜色：
CELERY 西洋芹 ，CELERY SEED 西芹籽
簡 述：西洋芹（PARLRY）科屬植物，此植物由多數莖梗組成，可取其莖、梗及種子使用。
地理起源：原產地為西歐，現廣植於世界。
傳統用法：西芹葉經乾燥後，通常用於湯及燉烤類的菜餚，其枝梗（CELERY STALK）可用於沙拉及燉煮菜色。而芹菜根（CELERIAC）則專用於沙拉類。芹菜籽則適合用於飲料調味、醬汁、蛋、魚、燉煮類及麵包中
CINNAMON肉桂/CASSIA 中國肉桂（桂皮）
簡 述：常年生的長青植物，為最古老的辛香料之一。肉桂採自月桂樹科屬植物的樹皮，又可分為兩類，一種為中國肉桂CASSIA，另一腫為西式肉桂CINNAMON。兩者外觀及風味皆不同，可輕易分辨之。
地理起源：中國肉桂CASSIA 原產地為中國、越南、緬甸等地而肉桂為斯里蘭卡，現今則有斯里蘭卡、印度、西印度群島。
傳統用法：中國肉桂CASSIA 為五香粉（5-SPICES POWDER）之一，經常使用於燉煮菜餚及調味料。不太適用於甜點。肉桂CINNAMON 用於甜點、麵包及溫熱飲料居多。
CLOVES 丁香
簡 述：一種多年生常綠植物未開花之花苞，屬姚金釀屬（MYRTLE 維納斯最喜歡的花）其名原由法文的”CLOU”意思為”釘子”
地理起源：原產於印度最早文憲記錄於中國，而現今則以印尼產量最大。
傳統用法：宜搭配甜質食物，如火腿及丁香麵包，或用於醃漬食物、燉煮或製為粉狀 或做為香囊。
使用菜色：
CORIANDER 莞荽（香菜）
簡 述：莞荽屬胡蘿蔔科一員，也是一種古老的辛香料，在亞洲及中南美洲通常使用其葉片，稱為香菜。
地理起源：原生於地中海及高加索山一帶（中亞），現今分佈於全球。
傳統用法：中國及中美洲國家通常於烹調食物中大量使用新鮮葉片。其於亦可使用於調香料燉菜類及醃漬材料，其籽亦為咖哩粉（CURRY POUDER）的原料之一。
使用菜色：
DILL WEEK AND SEED蒔蘿及蒔蘿子
簡 述：屬於西洋芹科，和PASLRY 同屬。
地理起源：原產於歐洲與西亞。
傳統用法：通常用於醃漬，大量用於德國、蘇俄及北歐菜餚中，一般而言蒔蘿最常用於魚類的烹調上，也可加強湯、蛋及調味醬的味道。
FAGARA 花椒
簡 述：花椒是將白楊樹的漿果曬乾而成，他又有許多的別稱如：大茴香胡椒（ANISE PEPPER）、四川胡椒、中國胡椒等。它亦為中國古老的辛香料之一（花椒、桂皮CASSIA及薑）。
地理起源：中國，以四川所產的花椒為頂級品。
傳統用法：通常用於和禽類及肉類所搭配，可做為醃漬的材料。為五香粉的材料之一。
使用菜色：
FENNEL＆FENNEL SEEDS 茴香（HERB）及茴香籽（SPICE）
簡 述：一年生常綠灌木，被歸類於荷蘭芹（PARSLERY）屬，全株皆可使用。自古以來茴香在中西方都被歸類為有療效的香料，也算是古老的香料之一。
地理起源：原產於地中海沿岸，現在可生長於溫帶地區。
傳統用法：茴香是全株可使用的香料，通常嫩葉可用於生菜，調味魚肉、燉煮、醃漬。根部則當一般蔬菜使用。茴香籽則是磨碎後加入肉或魚類的SAUCE、麵包、SALAMI中。
使用菜色：
GARLIC蒜頭
簡 述：GARLIC屬於LILY(百合花科)植物，只要部份為其地下球狀莖，由數十的蒜瓣所組成一個球莖。
地理起源：原產於中亞，自古為中國及埃及長使用的香料
傳統用法：GARLIC不當成食用蔬菜，主要用於增加其他菜餚的風味。
使用菜色：
GINGER 薑
簡 述：薑為地下莖，是世界上最重要及最古老的辛香料之一，因為容易攜帶及保存所以也是最早流傳於世界的香料。
地理起源：原產地為中國，現在存於中、印、西印度群島等地。
傳統用法：和蒜頭相同大多是增加食物的香氣，但也可以用於甜質及精細的食物，如薑茶、酒、薑糖、薑餅等。
使用菜色：
LEMON GRASS檸檬草
簡 述：屬於多年生簇葉狀植物，有細長的莖、葉及球狀的根，富檸檬的清香，新鮮較乾製品有更強的檸檬味。
地理起源：原產於東南亞地區，現金則分佈於全球的熱帶地區。
傳統用法：通常於燉煮及與其他香料（蒜頭、紅蔥頭、辣椒）調和使用，亦可搭配
CORANDER烹煮香魚、海鮮、雞、豬肉等。
使用菜色：TOM YANG GOONG 泰式香茅蝦湯
MARJORAN 牛至
簡 述：MARJORAM 可以泛指許多相同科屬的植物，但大至而言多是指甜牛至（ORIGANUM MARJORAN）（野生或栽培）它是一種常綠低矮植物亦為薄荷科屬。
地理起源：地中海沿岸現存歐陸及美洲。
傳統用法：常用以調味肉類、家禽、蔬菜等與小黃瓜胡蘿蔔味道最合亦可用於香草束及燉菜中。
使用菜色：
下列是我常去逛的一些香料網站，有興趣的人可以複製下來唷！
http://www.flavor.net.tw/
http://www.flavor.net.tw/doc/classlist.asp?classid=58
http://www.culinarycafe.com/Spices_Herbs/index.html