【民正新聞記者:蔡永源台南報導】臺南市立安南醫院院長林瑞模表示，潤餅歷史由來已久，春秋戰國時期晉文公為紀念介子推，當天只吃涼食故而只吃潤餅。太平天國時期，閩南泉、漳一帶海匪盜賊作亂，兵荒馬亂下因沒時間準備祭品，為爭取時間故把所有食物放進麵皮中並以此祭墓，從此潤餅就搖身一變為清明節應景食品，由於潤餅多於春季製作故又稱春餅或春捲。  

吳彬安副院長並提及清明是中國傳統二十四節氣中的其中一節，此時正是萬物滋長的時節，花卉草木生長於一片氣清景明的氣氛中。古代清明節的前一天是「寒食節」，人民不准升火只吃冷食，一直延續到現在我們也在清明節當天效法古人，從市場買薄麵皮包裹當季的蔬菜及豆干與豬肉等食材成捲做成「潤餅」，因此每到清明節吃潤餅已成為一項中華民族悠久文化習俗。

臨床營養科營養師何宜秦指出，一般市售潤餅通常會使用兩張餅皮，熱量相當於1/4碗飯，餡料有皇帝豆、高麗菜、韭菜、豆芽菜、豆干、筍絲、芹菜及蛋酥，再撒上花生粉及糖粉即完成，有些店家還會放入炸紅糟肉、五花肉、香腸等高油脂食物，南部地區甚至更豪爽地將油麵都包進去，讓每份市售潤餅熱量高達300大卡以上，其中鉀含量約480毫克，磷含量240毫克，這並不適合慢性腎臟病患者食用，因此本院營養科特地精心專屬規劃推出兩款潤餅，使慢性腎臟病患者與一般民眾都可在家自行DIY。

★腎友好朋友-低磷鉀越南風味潤餅

慢性腎臟病患者食用潤餅時，必須注意蛋白質、磷離子及鉀離子的攝取。一份市售潤餅蛋白質含量約21克，而越南春捲皮與冬粉蛋白質含量低，屬於低氮澱粉類，非常適合腎友們選用。豆魚肉蛋類建議攝取1份(3根手指大)即可；蔬菜類可選擇高麗菜、豆芽菜、瓠瓜、豆薯、洋蔥、木耳等低鉀蔬菜，並不建議韭菜、紅蘿蔔、芹菜、雪裡紅等高鉀蔬菜。而花生粉屬於堅果種子類，其磷離子及鉀離子含量較高應盡量避免，可利用蔥、薑、蒜、辣椒、檸檬汁等天然食材調製沾醬，提升風味。本科所設計的低磷鉀越南風味潤餅潤餅含蛋白質7克、磷116毫克、鉀195毫克，對於腎友來說為再適合不過的清明潤餅最佳選擇了。

材料：越南春捲皮1張、冬粉20克、豆芽菜40克、四季豆30克、木耳20克、洋蔥10克、蝦仁30克、九層塔少許

沾醬:蒜末5克、薑末5克、辣椒末3克、檸檬汁10cc
做法：

1. 生鮮食材洗淨，四季豆切段，洋蔥、木耳切絲，川燙煮熟。

2.  將豆芽菜、蝦仁川燙煮熟備用。

3. 把乾的越南春捲皮放在廚房紙巾或毛巾上，用噴霧器裝冷開水，噴溼表面使其軟化。

4.  春捲皮鋪平，將所有材料依序平鋪，將餡料包捲起來，即可食用。