望: | 看顏色,油應該有本來的顏色,一般冷榨油是琥珀色或近乎無色。 |
聞: | 聞聞看,非精製油會有本身食材的天然香氣。 |
問: | 1.價格?產地? |
切: | 1.喝喝看,感覺一下油在嘴裡的變化,好油口感溫潤辛香不油膩2.塗在手背上,是否清爽好吸收 |
*好的橄欖油在室溫下都是清澈液體狀。冷壓橄欖油容易氧化,所以打開後可放進冰箱內保存,同時,會有霧狀凝結現象──表示”未精製”,代表”好油”,回到室溫就恢復清澈了。
家中食用油分為三大類:
v 1.高溫烹調用油:
需要高溫油炸時,要用飽和脂肪酸活或發煙點高的油,而不致產生致癌物。
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2.中低溫烹調用油:(水.菜.油)
進行煎、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時,要選擇不飽和脂肪酸。切記這類油絕對不能高溫烹調,以免產生致癌物。
v 3.保健補充用油
適時補充保健油營養食品。現代人普遍n-3不飽和脂肪酸不足,例如亞麻仁子油、魚油、南瓜子油、月見草油等。
「未精製橄欖油酸價」決定油的品質:
v 「酸價」指的是橄欖油中「游離脂肪酸」(Free
Acidity)的含量,也就是油的氧化程度。游離脂肪酸是由甘油上解離(水解)下來的脂肪酸,是做為油脂變質程度的指標。當油脂在受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時,三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油,造成酸值的上昇,因此酸價(酸值)常作為評價食用油的標準。
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簡單來說,酸價數值越低表示被氧化的程度越小,油質就越新鮮;反之酸價越高,油的品質越差。轟動一時的抽檢油炸用油問題,測的也就是酸價高低,目前衛生署訂定的油品劣變指標是2.0%,當酸價超過這個標準就不適合人體食用。
◆Extra Virgin Olive Oil(特級初榨橄欖油)Free Acidity ≦ 0.8%
游離脂肪酸(酸價)不超過0.8%,是所有橄欖油中品質最好、等級最高的。這時的橄欖油風味最佳,單元不飽和脂肪酸、橄欖多酚、角鯊烯、類黃酮、維生素
E 及 C 的營養價值也最高,是最適合人體的食用。
◆Virgin Olive Oil(橄欖原油) 0.8% ≦ Free Acidity ≦ 2.0%
游離脂肪酸含量在0.8%以上但不超過2%,屬於可食用的範圍內。
◆Ordinary Virgin Olive Oil(普通初榨橄欖油)2.0% ≦Free Acidity ≦ 3.3%
游離脂肪酸含量在2%以上但不超過3.3%,已屬於不可食用範圍內。歐盟組織已經剔除了這個分級,國際橄欖油協會可能很快也會跟進,直接將這個等級併入燈油等級的初榨橄欖油。