有個眾人皆知的傳說，當年義大利著名旅行家馬可‧波羅在中國最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。回到義大利後，他請廚師一再試做，卻因無法將餡料包進去只好直接放在餅皮上烘烤，從此就有了「比薩」的誕生。

這樣的飲食歷史推演傳說，很有可能。

說不定，八千年前，就連饅頭跟麵包也是一家人。

「椒麻雞」，是另一個與地域歷史有關的料理。

每次去泰式餐廳都一定可以在主廚的強打菜單中看到「椒麻雞」的身影，因而一度誤解「椒麻雞」是道泰國菜。偶然的機會中，才從雲南籍的老廚師那得知，嚴格追溯起來，「椒麻雞」的純正血統該屬於雲南菜色。因為地理位置，泰北菜受滇緬影響頗大。

雲南─滇，與緬甸、老撾、越南接壤，與泰國、柬埔寨、孟加拉、印度相距不遠。而「椒麻雞」，就這麼游走在滇緬泰邊境。

感覺上，這道菜的麻與辣，跟四川菜也脫離不了親戚關係，但當中口感更豐富的酸與甜，卻又明顯跟泰國菜的特色沾上了邊。或許，當年就是跟著蜀身毒道西南絲綢之路而逐漸南移、演變，在無國界狀態引吭高歌。

咬上一口，酥脆的外皮，夾帶內嫩多汁的口感，再配上酸甜鹹辣帶點麻的各種滋味，實在難逃它的誘惑。在我的心中它絕對擠退肯德基爺爺的魅力。

果真是民以食為天，食物與歷史地理之間竟有著許多奧妙的關連，而這關連，蘊藏太多的趣味在其中。只是感嘆，這樣的領悟未免遲了十多年，要是讀書時代能有這種認知，踩著愛吃的步伐看史地，當年史地就不會唸的那麼哭天搶地了。

剛到加拿大時，因為公婆即將來訪，老媽臨時得知立刻在電話中越洋傳授她的愛心雞排作法。後來才知道這作法其實跟椒麻雞相去不遠，口感也只是比椒麻雞少了些酸甜。實在有趣，老媽的四川口味，顯然將雞排拉向了近四川的那一方。

除了愛吃，我也喜歡做這道料理，因為它不會讓我成為慌張忙亂的黃臉廚娘。許多步驟可以分次處理。雞腿肉買回來就先剔骨收凍櫃，等心血來潮想一嚐那酸甜麻辣滋味時再取出。將辛香調味料跟雞腿肉拌勻，醃著，自可以心安理得的睡個午覺或看本小說，等時間到再不慌不忙地將它們入鍋烹調。
中小火煎炸的香，會引來一屋子的垂涎，不用扯著嗓門呼喚，嘴饞者早已一旁守候，等待下箸時機。我只管做個慢條斯理的優雅廚娘即可。

會不會，幾百幾千年前，也是個遠嫁的女兒，為了討好公婆，而將母親傳授的手藝，延著西南絲綢之路帶到遙遠的另一端……


廚房小黃曆：
四月椒麻雞日
●宜：在味蕾上盡情演奏交響曲。
● 忌：在廚房披頭散髮搏命演出。


──‧──‧──‧──‧──‧──‧──‧──‧──‧──‧

椒麻雞
既然叫椒‧麻‧雞，自然就少不了辣椒的辣跟花椒的麻…..

材料：雞大腿4隻
用刀將雞腿延著腿骨劃開，摘除腿骨，若能買到已去骨的就更方便啦！

雞腿醃料：(可依各人喜好斟酌)
酒2大匙
魚露1大匙(或鹽1/2小匙)
醬油2大匙
蜂蜜1大匙+糖1大匙
白醋1大匙+檸檬汁1/2大匙
花椒粉1小匙
薑3-4片、蒜末、辣椒末少許

香菜末或蔥末少許(備用，不放入醃料中)

作法：
1.將除掉骨的雞腿清洗後吸乾水份放入醃料中，醃約3-4小時。
2.醃好的雞排，拍掉沾附的醃料並稍瀝乾水份，裹上蕃薯粉。
3.鍋中放油燒熱，(為顧及美味與健康，油量比煎的多比炸的少)
放入雞排中小火慢煎炸，至內部熟透且表皮成漂亮的淡金黃色，轉大火再煎一下，逼出多餘的油，瀝油，切成條塊裝盤。
4.鍋中留下少許餘油，將醃料中的薑蒜辣椒撈起，下鍋爆香，再倒入其餘醃料加一點點水(約3-4匙)煮滾，加入蔥花，用少許太白粉水勾薄芡，淋在雞排上即可。
──‧──‧──‧──‧──‧──‧──‧──‧──‧──‧
※去了雞腿骨在烹調時會較容易熟透，並方便切條塊食用。
去骨絕對沒有想像中的難，多試幾次就可以掌握技巧。雞腿若是在半冰凍的狀態摘除腿骨會更容易些。