2005-04-23 03:58:07cd

《兩人晚嚏n椒麻雞,無國界高歌

有個眾人皆知的傳說,當年義大利著名旅行家馬可‧波羅在中國最喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。回到義大利後,他請廚師一再試做,卻因無法將餡料包進去只好直接放在餅皮上烘烤,從此就有了「比薩」的誕生。

這樣的飲食歷史推演傳說,很有可能。

說不定,八千年前,就連饅頭跟麵包也是一家人。

「椒麻雞」,是另一個與地域歷史有關的料理。

每次去泰式餐廳都一定可以在主廚的強打菜單中看到「椒麻雞」的身影,因而一度誤解「椒麻雞」是道泰國菜。偶然的機會中,才從雲南籍的老廚師那得知,嚴格追溯起來,「椒麻雞」的純正血統該屬於雲南菜色。因為地理位置,泰北菜受滇緬影響頗大。

雲南─滇,與緬甸、老撾、越南接壤,與泰國、柬埔寨、孟加拉、印度相距不遠。而「椒麻雞」,就這麼游走在滇緬泰邊境。

感覺上,這道菜的麻與辣,跟四川菜也脫離不了親戚關係,但當中口感更豐富的酸與甜,卻又明顯跟泰國菜的特色沾上了邊。或許,當年就是跟著蜀身毒道西南絲綢之路而逐漸南移、演變,在無國界狀態引吭高歌。

咬上一口,酥脆的外皮,夾帶內嫩多汁的口感,再配上酸甜鹹辣帶點麻的各種滋味,實在難逃它的誘惑。在我的心中它絕對擠退肯德基爺爺的魅力。

果真是民以食為天,食物與歷史地理之間竟有著許多奧妙的關連,而這關連,蘊藏太多的趣味在其中。只是感嘆,這樣的領悟未免遲了十多年,要是讀書時代能有這種認知,踩著愛吃的步伐看史地,當年史地就不會唸的那麼哭天搶地了。

剛到加拿大時,因為公婆即將來訪,老媽臨時得知立刻在電話中越洋傳授她的愛心雞排作法。後來才知道這作法其實跟椒麻雞相去不遠,口感也只是比椒麻雞少了些酸甜。實在有趣,老媽的四川口味,顯然將雞排拉向了近四川的那一方。

除了愛吃,我也喜歡做這道料理,因為它不會讓我成為慌張忙亂的黃臉廚娘。許多步驟可以分次處理。雞腿肉買回來就先剔骨收凍櫃,等心血來潮想一嚐那酸甜麻辣滋味時再取出。將辛香調味料跟雞腿肉拌勻,醃著,自可以心安理得的睡個午覺或看本小說,等時間到再不慌不忙地將它們入鍋烹調。
中小火煎炸的香,會引來一屋子的垂涎,不用扯著嗓門呼喚,嘴饞者早已一旁守候,等待下箸時機。我只管做個慢條斯理的優雅廚娘即可。

會不會,幾百幾千年前,也是個遠嫁的女兒,為了討好公婆,而將母親傳授的手藝,延著西南絲綢之路帶到遙遠的另一端……


廚房小黃曆:
四月椒麻雞日
●宜:在味蕾上盡情演奏交響曲。
● 忌:在廚房披頭散髮搏命演出。


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椒麻雞
既然叫椒‧麻‧雞,自然就少不了辣椒的辣跟花椒的麻…..

材料:雞大腿4隻
用刀將雞腿延著腿骨劃開,摘除腿骨,若能買到已去骨的就更方便啦!

雞腿醃料:(可依各人喜好斟酌)
酒2大匙
魚露1大匙(或鹽1/2小匙)
醬油2大匙
蜂蜜1大匙+糖1大匙
白醋1大匙+檸檬汁1/2大匙
花椒粉1小匙
薑3-4片、蒜末、辣椒末少許

香菜末或蔥末少許(備用,不放入醃料中)

作法:
1.將除掉骨的雞腿清洗後吸乾水份放入醃料中,醃約3-4小時。
2.醃好的雞排,拍掉沾附的醃料並稍瀝乾水份,裹上蕃薯粉。
3.鍋中放油燒熱,(為顧及美味與健康,油量比煎的多比炸的少)
放入雞排中小火慢煎炸,至內部熟透且表皮成漂亮的淡金黃色,轉大火再煎一下,逼出多餘的油,瀝油,切成條塊裝盤。
4.鍋中留下少許餘油,將醃料中的薑蒜辣椒撈起,下鍋爆香,再倒入其餘醃料加一點點水(約3-4匙)煮滾,加入蔥花,用少許太白粉水勾薄芡,淋在雞排上即可。
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※去了雞腿骨在烹調時會較容易熟透,並方便切條塊食用。
去骨絕對沒有想像中的難,多試幾次就可以掌握技巧。雞腿若是在半冰凍的狀態摘除腿骨會更容易些。


phyllis 2009-02-26 21:57:55

看到你能找到 &quot椒麻雞&quot 來源好欽佩
因上課需要 金錢蝦餅, 酸辣海鮮湯 打拋豬肉......等等 典故 找了兩天也找不到
不知你這資料是上哪找到的可以跟我說嗎
謝謝你.....................

mambo 2006-11-10 07:31:26

I can’t wait to try this when I get home this afternoon, thanks cd.