2014-09-10 13:22:27Dave
「威士忌迷的狂想世界」專欄 – 財訊455期
從《天使的分享》談酒廠風格
對全球威士忌酒迷來說，電影《天使的分享（The Angel's share）》於2012年獲得坎城影展的評審團大獎（Jury Award），絕對是值得舉杯慶祝的一件大事。在這部電影中，曾以《吹動大麥的風》拿下2006年坎城金棕櫚獎的導演肯洛區(Ken Loach)，將鏡頭從愛爾蘭轉向蘇格蘭，不再背負歷史重擔，而從小人物視野切入，去「…述說一個關於這世代年輕人面對空虛未來的故事」。不過威士忌酒迷興奮的原因在於，這是一部完全以蘇格蘭威士忌為背景的電影，除了片名與劇中景色是酒迷所熟悉的事與物之外，威士忌酒界著名的品評作家、也曾經多次來台的查爾斯麥克林（Charles MacLean）更在片中軋了一角，飾演的是，嗯，威士忌酒界著名的品評作家。至於電影中造型優美的塔型屋頂(pagoda roof)和酒廠建築，即使刻意避開酒廠字號，仍讓人邊看邊猜起蒸餾廠名稱來。這種小眾宅迷的異想世界，恐不是一般觀眾可料想得知。
電影以年輕的社會邊緣人為主角，蘇格蘭威士忌除了被當作背景，當然也是重要的劇情催化劑。導演在片中描述的威士忌，無論是雲頂（Springbank）的風味、汀斯頓（Deanston）酒廠導覽、品酒會中的拉加維林（Lagavulin），以及一桶已關廠的Malt Mill拍賣會，似乎都傳遞著溫醇的威士忌酒香，不過卻出現了一個難以忽略的大漏洞！在一場由查爾斯主持的品酒會中，初涉威士忌世界的男主角羅比（Robbie）被推上台做盲飲，猜測手中的那杯酒是來自哪一間酒廠。查爾斯先提醒這支酒勾兌了波本桶（American oak）和雪莉桶（European oak），羅比猶豫在格蘭花格（Glenfarclas）和克拉格摩爾（Cragganmore）之間，最終雖然猜錯，但仍引起某收藏家的興趣，進而提供到酒廠工作的機會。這一幕可說是整部電影最重要的轉折，卻顯示了若非編導對威士忌無知，便是查爾斯的顧問失職，因為只要稍對蘇格蘭威士忌有所了解，便該清楚這二間蒸餾廠的風格堪稱南轅北轍，再怎麼也不應該混淆，而如果真的搞混，則恰顯示了羅比的毫無天賦！
確實，每一間酒廠必須具備獨特的自我風格，這是品牌經理或大使巡迴各地去推廣自家酒款時免不了被問及的問題。但對消費者而言，如何去辨別酒廠風格並非易事，不過仔細分析，酒廠風格的建立大致來自於以下幾個因素：
1. 原料：包括大麥品種、大麥產地、水源、以及酵母菌種等。
2. 設備：發麥、烘麥方式、糖化槽及發酵槽之材質和尺寸、蒸餾加熱方式、蒸餾器尺寸形狀、冷凝方法、橡木桶使用策略和倉儲陳年環境。
3. 製程：發麥、烘麥、磨碎及糖化之方式、發酵時間、蒸餾火侯及速度、蒸餾次數、酒心分割及提取、桶陳和換桶等工藝。
除了上述各影響因子，調酒師的勾兌構想和技術也常常成為畫龍點睛的重點。當然每一間酒廠都有不足為外人道的奧秘影響著風格走向，譬如80年代製作的波摩（Bowmore），其著名（或惡名）的肥皂味雖從未言明，但猜測可能是蒸餾時止沸劑的使用。另外酒廠的擁有者也具有決定性的影響，譬如全球最大酒業公司帝亞吉歐（Diageo）為調和酒款使用，賦予旗下每間蒸餾廠不同的風味任務，每批新酒都必須送到總公司作品質檢驗，一旦有異，便必須檢討製程是否出了問題。
回到格蘭花格與克拉格摩爾的風味特色。地緣上，這兩間酒廠均位在斯貝賽（Speyside）區的斯貝河（River Spey）中游右岸，相距僅約6公里。而歷史上唯一的交會，僅在於克拉格摩爾酒廠的創立者約翰史密斯（John Smith）於1865~1869年期間，曾承租格蘭花格製酒。自斯以降，格蘭花格即由格蘭特（Grant）家族擁有，今年四月曾來台的約翰格蘭特（John Grant）便是第五代掌門人，而由於家族經營，可以完全掌握控制酒廠風格。至於克拉格摩爾於1869年創立後幾經轉手，最終成為帝亞吉歐的一份子，製成的新酒被賦予的任務是「肉質感（meaty）」。
Cragganmore平頂蒸餾器
格蘭花格使用雪山溶化的山泉水源、輕度煙燻麥芽，全斯貝賽產區最大的3對蒸餾器、以及蘇格蘭唯一直接燃燒煤氣的加熱裝置，製作出酒體較重、口感較為強烈的新酒，但最重要、鮮明的特色與個性，完全來自超過2/3陳放於雪莉桶的策略，給予了酒款清楚的雪莉調性和甜美的乾果風格。克拉格摩爾使用延緩發酵的Craggan Bum硬水，配合60～100小時的長發酵來保留芳香物質，造型奇特的平頂T型蒸餾器將酒精的回流量極大化，用以取得輕柔的風味，卻又利用方型鑄鐵製蟲桶（Worm tub）冷凝設備來增加酒體質量，多種矛盾組合下，無怪乎被譽為斯貝賽產區中擁有最複雜特色的蒸餾廠。
問題來了，如果我們具備了以上的知識，去盲飲羅比手中的那杯酒，可有一絲機會猜測到底來自於那一間酒廠？我必須很誠實的說：有，但機會不大！不過倒是有些取巧的辦法，譬如熟知查爾斯麥克林再加上一款拉加維林的酒，可以將範圍縮小到帝亞吉歐旗下29間蒸餾廠之一（扣除拉加維林），偏屬輕柔的香氣口感可再度縮小到斯貝賽產區，接下來得好好思量，到底有哪間酒廠符合這兩項要素？選擇其實真的不多，哪一間酒廠是帝亞吉歐引以為傲，成為6款Classic Malts中斯貝賽產區的代表？當然就是克拉格摩爾！這一番轉折推敲，除了對酒廠風格的瞭解，還多了許多對酒界的認知，當然也包括一些運氣和僥倖。但無論如何，將這支酒誤認作以雪莉桶風味為主的格蘭花格，其相差也未免太遠了！
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