2006-03-27 16:10:44Dave
永遠的虛位以待 – 漫談評分
剛拿到大師Jim Murray的2006版Whisky Bible，我慎重的放在隨身側背包以便隨時取出拜讀，小孩對我這種行為頗感好奇，更對這本我簡稱為Bible的小書感到極大的興趣。有一次終於忍不住的問我：「你櫃子上的酒都是幾分啊？」，我取出翻出指著如實以告，小孩不滿意，對於滿分數字的敏感，他繼續問：「那有沒有100分的酒？」，沒有，那麼，「最高分的是幾分？為什麼沒有100？」
開始喝Single malt細數也近一年，最早從捏著鼻、忍住酒精強度、以及廣口杯加Ice rock的刻板印象，慢慢的知道聞香小啜的樂趣，但僅止於此，並未留下任何紀錄。一本精打細算的原則，Bible是捧在手心用來按圖索驥用的，以評分及C/P值找酒，而後再努力揣摩大師的口感經驗。真正認真喝，算起來也是近月餘的事，過去囫圇喝下肚的酒，有些模糊的記憶，可以分等，只知道好與不好或合不合口味，有什麼好或差在哪裡一問茫然，雖說浪費，但這一段經歷應屬必要的過程。
等到動手開始認真的寫下品飲紀錄才憶起這件好早以前發生的對話。相對口感其實是容易的，幾支酒擺在一起總可以大致區分個上下，但絕對口感卻是艱難的工作，如何去建立階梯門檻，譬如70、80或90分的標準？JM自言，經過30幾年來的不間斷品評，他自信可以掌握一支酒的結構，而結構，是我所一直困惑的。我自忖會下決心紀錄主要便是來自於困惑，每晚三兩小杯的喝呀喝，突然混淆起來，怎麼手中的酒都不差？原來某些不習慣或不喜歡，慢慢的居然都磨圓了，是不是自己的感官味覺變鈍了？還是如同許多酒友所批評的，釀酒廠因應市場需求，口味都漸趨一致？我套用JM的方式來給分，Nose、Taste、Finish和 Balance，每一項以滿分25分計，但最後一項我給Comment，因為JM通常也是「各言爾志」的在Balance裡抒發感情(大師也是感性的，譬如Dalwhinnie 15yo OB，大師評論”a malt it is hard to decide whether to drink it or bath it: I suggest you to do both.”)。這裡有權重嗎？譬如一定有人會質疑，酒是喝的，靠的是味覺，嗅覺只是用來輔助整體印象，各取1/4似乎輕重不分。我沒意見，終究只是起步，況且評分系統甚多，各取所需。
世間應無完美，這不是哲學課題而是事實，JM在2006年版Bible最高給了97分，不禁叫人好奇遙想，這3分差異到底有多大？而在100分標準下，真的能察覺出1分的差異嗎？美國UC Davis大學的葡萄酒系 (Dept. of Viticulture & Enology) 曾進行研究，人類感官的敏銳程度難以分辨1/100的微小差異，因而在1950s發展以20分為滿分的評分制度，通稱UC Davis 20-Point Method (詳附註)。當代葡萄酒界最有影響力的酒評家Robert Parker Jr.，則另闢蹊徑的發展出如今大家熟知的100分評分系統，這套系統仍建立在20分系統上，但有趣而無任何解釋的，這套評分制度的基本分數為50，剩下的分數則分配如下：
1. 5分 – 色澤、外觀等等，現代裝瓶酒因技術改進，一般都有4~5分；
2. 15分 – 香味，包括深度、強度及複雜性；
3. 20分 – 味覺及終感，包括各種味道的強度、平衡、清晰、深度和持續能力；
4. 10分 – 整體評價，以及裝瓶後之陳年實力。
很顯然的，Parker並不承認有關人類感官敏感度的研究結論，所以將原來屬於味覺的10分放大為20分，但也就是20分而已。簡單的說，當Parker的評分相差1分的時候，他指的事實上是至少2分(別忘了基本分50)，若扣除包括接近滿分的第1項以及個人的評斷第4項，或許這1分更應該擴大為3分。看出這裡的吊詭嗎？100分裡的1分其實沒有太大意義，大師顯然也無從分辨！
20分系統或星級系統最大的問題是，同等級內所涵蓋的酒類太廣，不如100分來得細分，而且每個人都喜歡100分，那是一種根生蒂固的「百分百」滿足。所以100分評分系統一出，可說橫掃江湖，其優勢是一目了然，尤其對非酒評行家的一般消費者而言，大可引經據典的夸夸而談這支酒91分，那支酒89分，並且懷抱著對100分「夢幻逸品」的崇敬和遐想。Parker並不吝惜給滿分，對他而言，96-100分同屬extraordinary等級，譬如2001年法國Domaine Weinbach酒莊的Gewurztraminer GC Furstentum SGN ”Quintessences”他就給了100分。Wine的市場上仍有許多與Parker相互抗衡的評分系統，譬如Wine Spectator雜誌，同樣也給滿分(Chateau d’Yquem Sauternes 2001)。但此類系統各統各的江湖的最大問題是，有個笑話，酒商抱怨說不到90分的酒他賣不掉，而超過90分的酒他也拿不到。為了追求市場最大利益，釀酒廠不得不追尋大師的口感，而慢慢的葡萄酒風格也各靠各的大師而趨於一致。
回到Whisky，我沒找到JM的評分系統，但稍微翻看Bible之後，居然給我找到50分酒！50分，對JM來說，已經是魔鬼化身(absolutely diabolical)，對於這支酒，JM有個簡單評語「怪不得酒廠會倒！」，只不過我如此懷疑著，50分是不是JM的最低分？如果是的話，JM心中是否也和RP一樣有個基本門檻，凡稱Whisky就有50分？Bible裡面包羅了3000種以上的品項，但JM遍嚐天下美酒後顯然並不滿意，從來沒有給到滿分，而我也不禁追想著，是不是在他從事品酒的數十年間，如此謙虛的懷抱某一個此生或難企及的夢想，只因為未來的可能如此寬廣，說不定在哪個隱名埋姓的酒窖，翻找出心中對於完美的渴想，所以要空出一個空間，耐心的虛位以待。
........................................................................................................
附：UC Davis 20-Point Scorecard
APPEARANCE (2)：Cloudy-0 Clear-1 Brilliant-2 ___
COLOR (2)：Way Off-0 Off-1 Correct-2 ___
AROMA and BOUQUET (4 total)：Vinous-0 Not Varietal-1 Varietal-2___
VOLATILE ACIDITY (2 )：Strong-0 Slight-1 None-2 ___
TOTAL ACIDITY (2 )：Extreme-0 Slight-1 Normal-2___
SWEETNESS (1)：Too High or Low-0 Normal-1 ___
BODY (1)：Too High or Low-0 Normal-1 ___
FLAVOR (2)：Way Off-0 Off-1 Normal-2 ___
BITTER/ASTRINGENT (2)：Very High-0 High-1 Normal-2___
GENERAL QUALITY (2)：Low-0 Medium-1 High-2 ___
TOTAL RANKING (20)
開始喝Single malt細數也近一年，最早從捏著鼻、忍住酒精強度、以及廣口杯加Ice rock的刻板印象，慢慢的知道聞香小啜的樂趣，但僅止於此，並未留下任何紀錄。一本精打細算的原則，Bible是捧在手心用來按圖索驥用的，以評分及C/P值找酒，而後再努力揣摩大師的口感經驗。真正認真喝，算起來也是近月餘的事，過去囫圇喝下肚的酒，有些模糊的記憶，可以分等，只知道好與不好或合不合口味，有什麼好或差在哪裡一問茫然，雖說浪費，但這一段經歷應屬必要的過程。
等到動手開始認真的寫下品飲紀錄才憶起這件好早以前發生的對話。相對口感其實是容易的，幾支酒擺在一起總可以大致區分個上下，但絕對口感卻是艱難的工作，如何去建立階梯門檻，譬如70、80或90分的標準？JM自言，經過30幾年來的不間斷品評，他自信可以掌握一支酒的結構，而結構，是我所一直困惑的。我自忖會下決心紀錄主要便是來自於困惑，每晚三兩小杯的喝呀喝，突然混淆起來，怎麼手中的酒都不差？原來某些不習慣或不喜歡，慢慢的居然都磨圓了，是不是自己的感官味覺變鈍了？還是如同許多酒友所批評的，釀酒廠因應市場需求，口味都漸趨一致？我套用JM的方式來給分，Nose、Taste、Finish和 Balance，每一項以滿分25分計，但最後一項我給Comment，因為JM通常也是「各言爾志」的在Balance裡抒發感情(大師也是感性的，譬如Dalwhinnie 15yo OB，大師評論”a malt it is hard to decide whether to drink it or bath it: I suggest you to do both.”)。這裡有權重嗎？譬如一定有人會質疑，酒是喝的，靠的是味覺，嗅覺只是用來輔助整體印象，各取1/4似乎輕重不分。我沒意見，終究只是起步，況且評分系統甚多，各取所需。
世間應無完美，這不是哲學課題而是事實，JM在2006年版Bible最高給了97分，不禁叫人好奇遙想，這3分差異到底有多大？而在100分標準下，真的能察覺出1分的差異嗎？美國UC Davis大學的葡萄酒系 (Dept. of Viticulture & Enology) 曾進行研究，人類感官的敏銳程度難以分辨1/100的微小差異，因而在1950s發展以20分為滿分的評分制度，通稱UC Davis 20-Point Method (詳附註)。當代葡萄酒界最有影響力的酒評家Robert Parker Jr.，則另闢蹊徑的發展出如今大家熟知的100分評分系統，這套系統仍建立在20分系統上，但有趣而無任何解釋的，這套評分制度的基本分數為50，剩下的分數則分配如下：
1. 5分 – 色澤、外觀等等，現代裝瓶酒因技術改進，一般都有4~5分；
2. 15分 – 香味，包括深度、強度及複雜性；
3. 20分 – 味覺及終感，包括各種味道的強度、平衡、清晰、深度和持續能力；
4. 10分 – 整體評價，以及裝瓶後之陳年實力。
很顯然的，Parker並不承認有關人類感官敏感度的研究結論，所以將原來屬於味覺的10分放大為20分，但也就是20分而已。簡單的說，當Parker的評分相差1分的時候，他指的事實上是至少2分(別忘了基本分50)，若扣除包括接近滿分的第1項以及個人的評斷第4項，或許這1分更應該擴大為3分。看出這裡的吊詭嗎？100分裡的1分其實沒有太大意義，大師顯然也無從分辨！
20分系統或星級系統最大的問題是，同等級內所涵蓋的酒類太廣，不如100分來得細分，而且每個人都喜歡100分，那是一種根生蒂固的「百分百」滿足。所以100分評分系統一出，可說橫掃江湖，其優勢是一目了然，尤其對非酒評行家的一般消費者而言，大可引經據典的夸夸而談這支酒91分，那支酒89分，並且懷抱著對100分「夢幻逸品」的崇敬和遐想。Parker並不吝惜給滿分，對他而言，96-100分同屬extraordinary等級，譬如2001年法國Domaine Weinbach酒莊的Gewurztraminer GC Furstentum SGN ”Quintessences”他就給了100分。Wine的市場上仍有許多與Parker相互抗衡的評分系統，譬如Wine Spectator雜誌，同樣也給滿分(Chateau d’Yquem Sauternes 2001)。但此類系統各統各的江湖的最大問題是，有個笑話，酒商抱怨說不到90分的酒他賣不掉，而超過90分的酒他也拿不到。為了追求市場最大利益，釀酒廠不得不追尋大師的口感，而慢慢的葡萄酒風格也各靠各的大師而趨於一致。
回到Whisky，我沒找到JM的評分系統，但稍微翻看Bible之後，居然給我找到50分酒！50分，對JM來說，已經是魔鬼化身(absolutely diabolical)，對於這支酒，JM有個簡單評語「怪不得酒廠會倒！」，只不過我如此懷疑著，50分是不是JM的最低分？如果是的話，JM心中是否也和RP一樣有個基本門檻，凡稱Whisky就有50分？Bible裡面包羅了3000種以上的品項，但JM遍嚐天下美酒後顯然並不滿意，從來沒有給到滿分，而我也不禁追想著，是不是在他從事品酒的數十年間，如此謙虛的懷抱某一個此生或難企及的夢想，只因為未來的可能如此寬廣，說不定在哪個隱名埋姓的酒窖，翻找出心中對於完美的渴想，所以要空出一個空間，耐心的虛位以待。
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附：UC Davis 20-Point Scorecard
APPEARANCE (2)：Cloudy-0 Clear-1 Brilliant-2 ___
COLOR (2)：Way Off-0 Off-1 Correct-2 ___
AROMA and BOUQUET (4 total)：Vinous-0 Not Varietal-1 Varietal-2___
VOLATILE ACIDITY (2 )：Strong-0 Slight-1 None-2 ___
TOTAL ACIDITY (2 )：Extreme-0 Slight-1 Normal-2___
SWEETNESS (1)：Too High or Low-0 Normal-1 ___
BODY (1)：Too High or Low-0 Normal-1 ___
FLAVOR (2)：Way Off-0 Off-1 Normal-2 ___
BITTER/ASTRINGENT (2)：Very High-0 High-1 Normal-2___
GENERAL QUALITY (2)：Low-0 Medium-1 High-2 ___
TOTAL RANKING (20)
再怎樣高分的酒，少了愉悅的氣氛以及對的人，永遠不會有一百分^^
是啊，這是我最近的感觸，參加過幾回品酒會後，與眾多朋友笑談闊論，那般的杯恍交錯、鬥酒十千恣歡謔，再不行的酒也加分不少，而後的獨飲如何也喚不回彼時的愉悅。