西悟饕東龍港-團膳產業的經營發展與轉型策略-便當市場分析-詹翔霖副教授
西悟饕東龍港-團膳產業的經營發展與轉型策略-便當市場分析-詹翔霖副教授
健康餐市場分析
外食市場近年來受到社會變遷的影響，商機不斷湧現，由便當店林立的情形可知產業競爭激烈，外帶便當店的市場一直在增長。快節奏的現代生活方式促進了這種增長，因為人們需要快速、方便和營養豐富的食品，相對在價格方面也很有競爭力，尤其是在外食人口上增，台灣的長照便當市場也是如此，這是一個非常有前途和有利可圖的市場。
面對產業競爭，龍港餐飲需藉由調整經營模式及通路策略，更進一步發展出新的便當業經營模式，先搶佔東部市場，也拓展更多連鎖據點，提供更優質的服務，以獲取更多利潤。
便當的經營理念主要是以顧客需求為中心，提供優質的產品和服務。企業以顧客滿意度為最高目標，透過不斷提高產品品質和服務水準，滿足顧客對飲食的需求和期望。此外，需重視員工培訓和管理，以提升員工的素質和服務水平，為顧客提供更好的體驗。
未來基金會的成立需關注社會責任和可持續發展，以環保和社會公益為重要的龍港餐飲經營理念，通過提倡健康飲食和環保概念，回饋社會和消費者。
1.「賣點與特色」方面包含商圈興起、區域的重要性、強調產品特色、健康意識抬頭、及哈日風對於消費者行為的影響等
2.在「研發能力」方面則包含食譜、配方、研發、品牌、地點、服務等能力，以獲取競爭優勢
3.在「技術能力」方面包含生產作業、行銷及服務作業、進、出貨作業、行政支援、人力資源、技術發展、採購等作業以創造及遞送價值，達到獲利之目的；運用該模式之分析，進一步探索新進便當業者如何面對同業競爭。若想拓展更多連鎖據點，增加市佔率與賺取更多利潤
據衛生福利部民國106年的老人狀況抽樣調查結果顯示，台灣老年總人口(55歲以上)達6,448,375人，其居住於養護機構(長期照顧機構、安養機構、榮民之家、護理之家、老人住宅等)長者為80,032人，可見台灣以居家長者數目為多，有別於居住機構的長者餐食是藉專業營養師協助達妥善照護，看似稀鬆平常的三餐飲食行為對居家長者與孝親者無形間成為一項挑戰。
龍港餐飲需思考如何從產業界切入，維持企業保有良好運作機能，且在不依賴與增加人力成本的情況下維持膳食品質，將是攻占長者飲食市場的利基點。 隨著年齡增長，長者可能受生理機能變化影響下，產生吞嚥、消化、吸收困難等攝食問題，衍生出營養不良現象，可能進一步調整個人飲食習慣與消費行為來因應攝食需求，同時間長者可能習慣自行料理三餐餐食，以確保食品質地、口味、營養結構符合自己的期待，但每日瑣碎頻繁又耗時的三餐飲食庶務可能無形間成為長者/孝親者的生活壓力，可見長者飲食需求與一般消費者有別，若能探索與分析台灣居家長者飲食行為與習慣，有助於龍港餐飲界定錨產業鏈角色投入，開發、調整出更加貼近消費需求的友善餐食產品/服務。
，下列三點可以當為經營的策略行動。
1. 掌握市場趨勢及消費者的行為模式，愈能掌握健康、流程技術並發展出產品特殊性，愈有利於吸引消費族群的移動。
2. 在初期應先著手於品牌的建立，有助通路密集度之增加。
3. 在短期內提高品牌知名度或吸引加盟者，以增加通路之密集度，必須定位與產品特殊性當為主要的競爭策略。
補充資料1.
詹翔霖 商學院兼任副教授2022/12/02
被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理-詹
被火車耽誤的便當店！健康便當-便當業的發展趨勢與經營管理
「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求-詹翔霖老師
維基百科對「便當」一詞的解釋為：「便當」一詞最早源於南宋時期的俗語，意思是「便利的東西、方便、順利」。 便當通常在於午餐或晚餐，家裡沒有自行烹煮，又不在餐廳用餐，為了節省時間以及省掉煮飯、洗餐具等工作，可到便當店裡購買便當或自助餐店挑選自己喜歡的菜色，也可以打電話訂購外送，甚至到24小時營業的便利超商隨時都有提供便當經店內微波加熱即可食用，連大陸為滿足消費者對速度和便利的要求，採取網路線上下訂、販賣機領便當機制，在都會區各個辦公大樓放置無人便當販賣機，上班族可以坐在辦公室內透過網路下單訂購便當、完成第三方支付，想要吃飯時，就下樓到販賣機前掃描 QR code，數分鐘後就可以吃到熱騰騰的便當。
以台鐵便當為例，依據台鐵局統計，台鐵便當銷量攀升，從2008年、2009 年年銷量不到400 萬個，2010年逼近500萬個，2012 年逼近800萬個，到了2015年逼近千萬個，2016年首度破千萬，全年銷量1,049萬個，進帳逾7億元，個台鐵便當在10年內營收成長了2倍以上。而成功的祕訣靠的是擴增餐務室、設立足超產量廚房、擴大各地區的便當供給量，讓民眾不用進站也買的到，今年1到9月的銷量就比去年同期多3成，台鐵局表示，為了提升廚房友善工作環境，台北鐵路餐廳便當廚房已於20日完成整建，將恢復全面供餐，設備更新除了讓烹調環境更佳安全衛生，也可以增加鐵路便當的數量，和之前相比，每天多做1.2萬個，表現相當搶眼；台鐵近年的策略是主打「特色便當」推出各地限定口味。特色便當對消費者來說是全新產品，不像始終凍漲的經典排骨便當、缺乏調整定價的彈性，有機會以新的原料組合重新訂出更合適的價格，創造更高的毛利。
便當業的發展趨勢
西式風格的「健康便當」，打破傳統「便當」油膩、粗飽的既定想像
飲食風潮朝向健康、融合、綠色餐飲、即食快速的型態轉變，隨著消費者對健康與自身飲食的關注漸漸掀起了一股追求天然、健康且兼顧養生的飲食潮流，而所謂的「健康養生」則重視食安及飲食的均衡，強調採用無毒或有機的天然食材，攝取均衡的營養。此概念的精神強調食物多元化；烹調方式也避免高溫油炸或燒烤，未來便當業的發展需從餐飲的創新升級、資源整合、風格體驗甚至朝向 ”
健康全位性” 的定位餐飲特色等方向調整，提升便當產業競爭力。
老年人口增加將引發熟齡餐飲市場需求，65歲以上的人口將突破總人口數的20％，而此高齡社會帶來的「銀髮經濟」不容小覷。由於現代人活得健康、活得久，65歲以上維持健康生活的族群占高齡者的大多數，這群人在退休後有足夠的消費能力與時間來維持飲食與生活品質。一般而言，高齡者的飲食可區分為不同年齡層、健康與亞健康的飲食需求，未來針對這些族群的營養需求、飲食限制、口味與口感偏好等，必須做出銀髮便當作為市場區隔，以符合高齡族群的膳食便當調理，便當業者要能提供營養師專業的菜單設計、客製化飲食需求、疾病調理餐、符合銀髮層的美味輕食便當。
便當業的經營管理
「幽靈廚房」+「送餐平台」=串接便當店與消費者需求
送餐平台的興起，拉低了外送的門檻，讓便當店原先請不起外送人員，但餐盒有特色的小規模店家，讓勢力範圍可以一舉擴張數倍，過往外送app出現前，便當餐飲業更是缺乏營運數據和財務透明度，特別是小型的便當店，全靠老闆憑經驗行事，透過送餐平台提供的大數據資料庫以及分析結果，給予便當店即時建議，也讓消費者也能夠獲得更好的餐盒品質與服務！
另，純外送能增加餐廳訂單；預先接單，也能分散一些店家尖離峰產能，外送趨勢下，掌握大數據的平台，有系統的演算來了解消費者的需求和喜好，以利便當業者推出更貼近消費者的需求，降低便當店的經營風險，如純外送的線上便當店，只要從便當餐點品質下手，都有一定的客群。
補充資料2
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灶神在家
小家庭晚餐
銀髮餐
養生凍齡餐
銀牙餐
蛋白質調節餐
生機晚餐