中餐烹飪助理 -職能基準職務說明書-3C共通核心職能課程教材-詹翔霖老師
中餐烹飪助理職能基準
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職能基準代碼 |
TFB5120-002v1 |
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職能基準名稱 (擇一填寫) |
職類 |
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職業 |
中餐烹飪助理 |
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所屬類別 |
職類別 |
休閒與觀光旅遊／餐飲管理 |
職類別代碼 |
TFB |
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職業別 |
廚師 |
職業別代碼 |
5120 |
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行業別 |
住宿及餐飲業／餐館 |
行業別代碼 |
I5611 |
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工作描述 |
負責工作場域之清潔、烹飪前置準備與烹飪後整理，並協助亞洲料理烹飪、擺盤及出餐等工作。 |
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基準級別 |
3 |
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主要職責 |
工作任務 |
工作產出 |
行為指標 |
職能 級別 |
職能內涵 （K=knowledge 知識） |
職能內涵 （S=skills 技能） |
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T1 烹飪前 置 準備 |
T1.1 準備設備與廚具 |
O1.1.1 設 備維護紀錄表 |
P1.1.1 依安全衛生相關規範，檢查並確認廚房（工作場域）設備與廚具狀況。 P1.1.2 選用適當類型設備及所需尺寸器具。 P1.1.3 依設備說明書，正確啟動烹飪相關設備。 |
3 |
K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K03 廚具與設備類型與功能 |
S01 設備與器具選用能力S02 設備與器具操作能力 |
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T1.2 準備食材 |
O1.2.1 食 材管理紀錄表O1.2.2 食 材盤點表 |
P1.2.1 遵守食品安全衛生相關法規，並依食譜（餐點）或廚師指示，選用所需各種食材【註1】。 P1.2.2 依食譜（餐點）或廚師指示，進行各種食材 前處理作業【註2】。 P1.2.3 依食譜（餐點）或廚師指示，進行各種切割 作業。 |
3 |
K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識 K05 調味品認識K06 產業專業術語 |
S01 設備與器具選用能力S03 食物切割能力 |
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主要職責 |
工作任務 |
工作產出 |
行為指標 |
職能 級別 |
職能內涵 （K=knowledge 知識） |
職能內涵 （S=skills 技能） |
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T2 協助餐點烹飪 |
T2.1 烹飪簡單餐點 |
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P2.1.1 依食譜（餐點）/ 食材屬性或中餐烹飪廚師指示，運用適切亞洲料理烹飪方法【註3】，進行簡單餐點烹飪。 P2.1.2 辨別烹飪過程問題，並運用烹飪技術進行調整，視需要回報中餐烹飪廚師或轉知相關人員協助處理。 P2.1.3 在烹飪過程將需貯存食材或廢棄物進行分類，並及時處理，避免食材交叉汙染。 P2.1.4 依安全衛生相關規範，維持工作區域及器具 整潔。 |
3 |
K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識 K05 調味品認識K06 產業專業術語 K07 亞洲料理烹飪方法K08 色彩與餐點配色概念K09 食品營養概念 |
S02 設備與器具操作能力S04 食材烹飪能力 S05 食材辨識能力 S06 問題判斷與解決能力 |
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T2.2 餐點擺盤 |
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P2.2.1 依食譜（餐點）／食材屬性或廚師指示，選用適切器皿。 P2.2.2 視餐點需求並依廚師指示，加入佐料、醬汁 或裝飾品點綴。 |
3 |
K10 器皿認識 K11 裝盤與擺盤方法 |
S07 餐點配色能力S08 擺盤技巧 |
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T2.3 協助管控餐點 品質 |
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P2.3.1 採用視覺、嗅覺或味覺等辨識方式，協助廚師進行餐點品質測試。 P2.3.2 視需要並依廚師指示，調整餐點出餐流程。 |
3 |
K12 品質管理概念K13 出餐流程 |
S09 餐點測試能力 S10 問題判斷與解決能力 S11 時間管理能力 |
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主要職責 |
工作任務 |
工作產出 |
行為指標 |
職能 級別 |
職能內涵 （K=knowledge 知識） |
職能內涵 （S=skills 技能） |
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T3 烹飪後 整 理作業 |
T3.1 食材貯存 |
O3.1.1 食 材 存 放 標籤 O3.1.2 食 材 管 理 紀錄表 O3.1.3 食 材盤點表 |
P3.1.1 辨別食材鮮度與保存期限，並依食品安全衛生相關法規與組織規定，進行食材分類與存放。 P3.1.2 定期檢查貯存空間、設備與食材狀況，並將異常狀況回報給廚師或轉知相關人員進行後續處理。 P3.1.3 完成食材存放與檢查紀錄，以維持食材衛生品質。 P3.1.4 檢核食材存貨量，並向廚師或相關人員回 報。 |
3 |
K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識 K06 產業專業術語 K14 食材貯存原則與方法K15 食材基本包裝方法 |
S10 問題判斷與解決能力S12 清潔、消毒及保養能力S13 食材管理能力 |
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T3.2 維護環境、設備與廚具 |
O3.2.1 環 境 維 護 紀錄表 O3.2.2 設 備 維 護 紀錄表 |
P3.2.1 依職業安全衛生相關規範，辨別與選用適切的清潔用品進行消毒與清潔作業。 P3.2.2 完成餐點烹飪後，進行相關設備與廚具清潔、消毒及保養作業。 P3.2.3 定期維護環境與相關設備。 |
2 |
K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K03 廚具與設備類型與功能 |
S14 問題判斷與解決能力S15 設備與廚具維護能力 |
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T3.3 廚餘及廢棄物處理 |
O3.3.1 廚 餘 處 理 紀錄表 |
P3.3.1 依職業安全與衛生相關規範與組織規定，進行廚餘及廢棄物處理。 P3.3.2 視需要將異常問題回報給廚師或轉知相關人員進行後續處理。 |
2 |
K01 職業安全衛生相關規範K02 食品安全衛生相關法規K04 食材認識 K14 食材貯存原則與方法 K15 廢棄物及廚餘處理流程 |
S16 廢棄物及廚餘處理能力 |
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職能內涵（A=attitude 態度） |
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A01 主動積極：不需他人指示或要求能自動自發做事，面臨問題立即採取行動加以解決，且為達目標願意主動承擔額外責任。A02 謹慎細心：對於任務的執行過程，能謹慎考量及處理所有細節，精確地檢視每個程序，並持續對其保持高度關注。。A03 團隊意識：積極參與並支持團隊，能彼此鼓勵共同達成團隊目標。 A04 壓力容忍：冷靜且有效地應對及處理高度緊張的情況或壓力，如緊迫的時間、不友善的人、各類突發事件及危急狀況，並能以適當的方式紓解自身壓力。 A05 應對不確定性：當狀況不明或問題不夠具體的情況下，能在必要時採取行動，以有效釐清模糊不清的態勢。 |
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說明與補充事項 |
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l 建議擔任此職類／職業之學歷／經驗／或能力條件：無。 l 其他補充說明： 【註 1】各種食材：如穀類、根莖澱粉類、禽畜肉類、魚貝類、蛋類、豆類、奶類、蔬菜類、水果類及加工類食品等。 【註 2】食材前處理作業：如解凍、除去不可食部分、洗滌、去腥、殺菁、防止變色等。 【註 3】亞洲料理烹飪方法：如煎、蒸、炒、燜、燉、滷、烤、拌、燴等。 |
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