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2022-04-28 15:30:18詹翔霖副教授0955268997

品牌價值、開拓新市場,生吐司轉型生存-客之所欲,長在我心-個案研析-詹翔霖副教授

品牌價值、開拓新市場,生吐司轉型生存-客之所欲,長在我心-個案研析-詹翔霖副教授

 

 

資料來源 / ITmediaM&A OnlineYahoo NewsBIGLOBE;本文出自未來商務逾 50% 新開業一年就倒閉!生吐司怎麼了?下一條「生」路在哪裡?

2022/04/19Jaime Chen未來商務

https://www.managertoday.com.tw/articles/view/64949?utm_source=

 

吐司在一般人的印象中是唾手可得的早餐,當市場上出現一條動輒 1,000 日圓(約新台幣 236 元)的生吐司時,自然引發日本網友正反兩面的廣泛討論。

 

原料、作法單純,生吐司撕不掉平價標籤

口感柔軟細緻、口味香甜的生吐司於 2018 在日本推出時曾颳起一陣旋風,然而隨著時間過去,對生吐司的批評開始出現。其最為人詬病的,就是較一般吐司貴上 35 倍的價格。

 

部分商品能很容易地撕掉「廉價」的標籤,例如葡萄酒、起司等,因各種原料、作法的差異,會讓消費者認為「貴」得有其價值。不過吐司的原料不外乎就是奶油、蛋、麵粉,作法也相對單純,人們對吐司的印象已被定型,生吐司的高價易使消費者感到「不值得」。

 

除此之外,生吐司的作法也是引起爭議的焦點。生吐司比一般吐司更「好吃」,但柔軟、香甜的背後其實是添加了大量的植物性奶油和砂糖,高熱量、不健康的印象標籤跟著生吐司。不少民眾也在網路上表示「這種東西我只會買一次」、「不知道在紅什麼」,兩極評論讓生吐司很難累積正面價值。

 

消費者不信任感加劇、過度溢價,讓生吐司跌落神壇

嵜本高級生吐司專門店

經理人 賀大新 攝影

若一項產品夠好吃,只是價格偏高無法讓消費者接受,仍能走平價路線繼續生存,然而生吐司熱潮消退後,卻有超過一半因生吐司而生的新品牌,僅開業 1 年就黯然落幕

細究生吐司的熱潮,能說成也社群、敗也社群。初期許多生吐司品牌策略性地在社群上引發話題,但隨即被識破,隨著相關案例的累積,使消費者對「生吐司」產生不信任感,惡性循環下,新的生吐司品牌更加難以生存。

此外,根據日本總務省統計局統計,自 2014 年起,家戶花在麵包的費用已連續 8 年大於米飯,麵包儼然取代米飯成為主食。當商品是「必需品」而非「奢侈品」時,消費者往往會針對價格更斤斤計較,而從 200 日圓的一般吐司,到 1,000 日圓的生吐司,5 倍的價差引發日本消費者批評,如同 10 多年前「高級米」也曾在日本引發相關討論,最終米價也從最高峰下跌 40%

受到疫情和烏俄戰爭的夾擊,生吐司的生存更是雪上加霜。過往生吐司有很大一部份的銷售來自消費者的「送禮」需求,然而在疫情下,送禮頻率驟降,同時消費者的健康意識抬頭,對添加過多油和糖的生吐司產生顧慮;此外,戰爭讓麵粉、雞蛋等原物料上漲,對生吐司也是很大的衝擊。加上生吐司最佳賞味期限只有一天,第二天口感會變難吃,無法大量生產讓企業規模很難壯大。

 

走出品牌價值、開拓新市場,生吐司轉型求生存

雖然生吐司產業岌岌可危,不過內部也蘊含轉機。根據日本商店情報網站「開店閉店」調查,今年 3 5 日至 4 4 日的一個月內,全日本總共開設了 66 家麵包店,只關了 16 家,代表大多數人對麵包市場依舊感到樂觀,加上麵包漸漸成為主食,因此相關產業還是很有市場。想轉型能試著攻占在地市場,往更多元、健康的品項去「接地氣」,讓在地人願意購買,成為日常。

在近期日本的麵包市場上,也出現不少如生吐司走「高級路線」的麵包品牌,不過重要的是讓消費者覺得「有價值」。2017 年開業的品牌「BOUL'ANGE」,主打採用來自世界各地的高級食材,雖然不便宜但靠著麵包好看且選擇多,在日本已開設 10 多間店鋪,站穩一席之地;另外也有以松露麵包店做出品牌特色的「Truffle Bakery」,靠著夠特別也夠好吃,讓消費者願意買單。

boul'ange

Boul'ange

 

補充教材

生吐司到底「生」什麼?原料、熱量、身世之謎公開

食力 foodNEXT 蔡幸儒

隨著日本麵包店「嵜本 SAKImoto Bakery」來台後大排長龍供不應求,也將紅遍日本各地的「生吐司」風潮帶進台灣,近半年來從麵包店、超商超市到連鎖賣場,都陸續搶著推出生吐司!但這人手一條、搶破頭的生吐司究竟憑什麼讓人吃過人人誇?網路影片提及的「生吐司只有 7 分熟」又是真的嗎?

從日本紅到台灣,生吐司到底「生」什麼?

「生吐司」最早起源自 2013 10 月成立的日本大阪名店「乃が美」。

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乃が美官方 IG

生吐司創史於日本大阪名店「乃が美」。

根據「乃が美」創辦人阪上雄司表示,其實生吐司的「生」字,意指的是 「直接吃就很好吃,吐司邊柔軟蓬鬆入口就在你嘴裡融化。(そのまま食べてもおいしくて、耳までふんわり口どけの良いパン。)」 其比喻的是生吐司的「口感」,並非代表生吐司就是「沒有熟」、「生的」吐司。

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讓老人好入口,開發連吐司邊都好吃的生吐司

生吐司最初的研發靈感來自於阪上雄司某次於老人安養中心,觀察到許多老人家因吐司邊過於乾澀、不易入口的狀況,為此投入長時間的研發工作,最後才開發出連吐司邊都柔軟好吃的生吐司。

而生吐司的美味後來不僅讓乃が美快速擴張,於 2018 11 月首家乃が美正式進駐東京,截至 2020 9 月,乃が美更有超過 189 家門市。不過,如此亮眼的表現,當然也吸引不少競爭者模仿。2015 年日本「乃が美」也先行將「高級『生』食パン」一詞進行商標註冊,防止類似產品以相同名稱競爭。

生吐司滑順口感的祕密:從麵糰、原料下苦功

但生吐司究竟是如何做到連吐司邊都柔軟滑順的呢?其實台灣目前雖有許多飯店、麵包店皆推出許多號稱「生吐司」的產品,但實際上生吐司嚴格來說並沒有特定的作法。各家為了達到柔軟口感,製程手法也不盡相同。例如,有些便會標榜以「米湯種」或是「一般湯種」添加製作,以創造較為濕潤滑順的口感。

而根據創始的「乃が美」官網說明,他們所使用的原料不含雞蛋、牛奶,而是只以麵粉、鮮奶油、人造奶油、蜂蜜等食材製成,並無特別提及是否使用湯種麵糰。

nogami_official_生吐司製程

乃が美官網

「乃が美」生吐司的製程,使用的原料與食材特別講究。

不管是透過添加鮮奶油、奶油增添滑順口感,或是以湯種讓生吐司更為 Q 彈,整體來說多數生吐司在製作時所使用的原料,液態比例通常較高。此外,烘焙溫度的控制也常左右吐司邊是否能保持鬆軟而不過度乾焦。但基本上,都不是用「烤不熟」的方式來讓生吐司達到柔軟的程度

生吐司雖然美味好吃,但一樣要注意熱量

不過,生吐司儘管好吃,在食用時也應注意熱量攝取,尤其生吐司中可能比一般吐司添加更多的鮮奶油、人造奶油,熱量也可能較一般吐司來得更高。要想減重的消費者,千萬要多加注意。

(本文出自食力 foodNEXT

品牌價值、開拓新市場,生吐司轉型生存-客之所欲,長在我心-個案研析-詹翔霖副教授