2012-02-11 23:11:00熟女琳

慢活台南

台南的優勢在於慢活,一種生活的型態,從久遠的貴族身上,點滴地融會,讓這座城市的底蘊總是深不可測,看台南歷史嘆為觀止,接觸台南卻溫柔可親。

台南述記《花季》,《自由時報》,2012.2.7


台南市,台灣最早的城市,經商者眾,有錢人多,也因此衍生出許多賺有錢人生意的小吃,最知名的就是「吃巧不吃飽」的擔仔麵,那是賣給有錢人吃的下午茶點。

賣吃食給有錢人,當然要講究色、香、味俱全,也就是台灣話所說「氣味」一定要好。

而且呢,份量還不能太大,吃得那麼撐,一點也不優雅了,你有看過法式甜點做很大一塊吃到撐爆的嗎?當然都嘛是像馬卡龍一樣小小一口,就算貴得要死,也要優雅的品嚐。

台南從小吃到主食,幾乎所有口味都偏甜,應該是鹹的擔仔麵、炒鱔魚、魚羹 ……等等之類的小吃,吃起來都帶點甜味,許多外地人很不習慣。

其實,上次去上海吃了上海菜,發現上海菜跟台南菜一樣,都屬偏甜,我們比較台南和上海相似的部分,發現這兩個城市都是最早發展也最懂得享受生活的城市,窮人吃的才會偏鹹,像「鹹魚」、「醃鹹菜」都是鹹死人不償命。

至於含「糖」的「甜食」應該是有錢人的專利,有錢人才吃得起甜,才有時間品嚐甜的滋味,於是,甜味默默的藏在最貼近生活的飲食文化之中……

這樣說來,台南「小吃」種類、口味居全台之冠,口味又偏甜,實在是有歷史、經濟背景的。

台南吃食融在生活之中,每個享有名號的店家經營吃食,都有著溫柔的堅持、某種奇特的傲骨,他們只求做出來的吃食品質穩定、客人固定,不求生意做的大、做的多。

店家不會為了做生意而對客人卑躬屈膝,反而帶著一點貴族的傲氣。

常常見到開著賓士車來吃小吃的常客,來晚了,料都賣完了,店家不會再為他煮一份,客氣地請他明天早點來,客人也不生氣,自認沒趕上而離去。

隔天若真的提早來,店家也會熱情的招呼他,說著「啊,抱歉,昨天沒吃到,那今天你要吃點什麼呢?」忙得過來才會記得招待他一碟小菜,但一般來說,客人很少獲得這種待遇。

「真不會做生意呀!」、「真不會做人哪!」外地人也許會這樣嘟囔,但對台南人來說,把品質做好才叫會做生意。

態度好但品質不好,無法在台南這塊戰區存活的。(其實,我覺得,台南人反而很能容忍態度不好但品質好的店家)

我想,這種方式在客人心中,反而產生一種與有榮的驕傲感吧,「看吧,果然我選的店家不簡單,有口皆碑」、「很有堅持的一家店,明天也一定是最新鮮的食材」、「不用在態度上討好我,我來就是想吃好吃的東西」

對常客來說,這是他的生活品質。他從欣賞店家的手藝,轉而欣賞到店家的堅持。感情,於焉建立。

所以你會發現,在其他地方,一碗粥不用等、一碗魚丸湯也不用等、一碗四神湯好像也不用等,但很抱歉,在台南,請你慢慢等。去阿堂鹹粥,煎魚肚上菜速度總是快過鹹粥;在阿川魚皮湯,燙個魚皮、魚丸都有一定的節奏與次數;在民族路鍋燒意麵,意麵裏每種配料都有不同的做法;在米糕店,淋上肉汁再放魚鬆、醃蘿蔔,步驟要注意、比例要捉對;這是吃食的藝術,快不得。

但是你不會生氣,因為你發現店家動作真的很快,對時間掌握的很精準,你等的不是店家,而是美食熟成的時間。

等得久,你也不用一再點菜,老闆雖然沒有讓你填菜單,可是他們真的都有記得,你多點了,還會弄亂他的記憶呢!

我就看過老闆被一再點菜的客人搞得氣急敗壞,跟客人說「你真的不要再一直點菜了,你點的湯是這一碗,你朋友點的湯是後面這碗,排在這些人的後面,你一直點,我都不知道怎麼做了」也曾在老闆問「還有誰要點魚肚?」舉了兩次手的客人,老闆對著她說「那邊那位小姐,剛剛你點的我算過了,不用再舉了」

「呷緊ㄟ撞破碗」。
在台南,請你慢慢來,不用急,急不得。