2013-12-17 01:11:37咖啡海

不負責書評~《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶 》


「這是人類學家的民族誌吧!」,這是看這本書前半部的想法!

 的確是因為電影《總舖師》的緣故,才興起了對這本《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》(以下簡稱《總鋪師辦桌》)的興趣,特別是身在美國無緣看到台灣電影,更想透過這本書進入到台灣獨有的辦桌現場。

說來慚愧,雖然在台灣長大,但自己是「台北俗」,從小到大吃辦桌的次數大概五隻手指都還數不滿,所以看這本書的時候,頗有像是讀人類學家的民族誌一般,進入到了一個完全陌生的國度。

將《總鋪師辦桌》比為人類學「民族誌」其實一點也不為過。

作者黃婉玲女士(以下簡稱黃婉玲)如同人類學家進入田野地一般,因為自己對於「辦桌」文化的興趣,便一頭鑽進入「總鋪師」的世界。讓人類學家覺得熟悉的,或許正是這段「進入田野」的過程吧:

那知一到辦桌現場,只見兩個員工再吃便當,其他的人卻忙得不可開交,好不容易找到負責的辦桌師,我說明來意和想訪問「辦桌」的事時,只見那辦桌師偷偷瞄了一減,隨口說,「那你現在就開始問呀。」我解釋因為沒帶筆、筆記本、照相機和錄音機,不可能馬上採訪,我想和他另外約時間訪談。熟知,他滿臉狐疑,不解的問我:「阿妳要那些幹嘛,現在就把傘收起來陪著我做一次,妳就知道辦桌是什麼囉。」

這突如其來的邀訪,讓我措手不急,於是順勢加入他們辦桌的夢幻團隊,但驚喜之餘又心生膽怯,我說,「師傅今天妳很忙,我問佈道東西,不如哪天妳有空我在去拜訪會比較好啦!」沒想到,辦桌師竟然回我,「我口才不好,只會辦桌,煮飯菜我行,用嘴巴講我可不行,若妳跟著我工作,也許在工作中閒聊。我還可以講些東西,離開了辦桌場所,要我談辦桌還真不會。」

這時我才意識到,倘若我想寫一本有關「辦桌」的書,採訪模式和前十年採訪古早味的方式將會完全不同,近身貼近去看去學去問,可能才有收穫,況且既來之則安之,我告訴自己晒曬太陽又不會怎樣,就硬著頭皮給他「撩落去」吧,「不入虎穴焉得虎子。」大家不都這樣說的嘛。

所有人類學系的學生看到這一段大概就會想起人類學家Clifford Geertz記述巴厘島鬥雞的過程,若不跟著報導人一起行動,又怎麼有機會真正進入報導人的文化意義網絡之中。

然而,第一次的「田野震撼」還不只如此。因為不熟悉現場環境,又想加快幫忙的速度,黃婉玲就在這第一次的田野現場當中,用菜刀切到了自己的手指,當場血流如柱!現場也沒有醫護工具,只用一般的透明膠帶簡單的捆綁,就算包紮了!但這也讓她更清楚知道總鋪師「嘉進師」所講的話,一個辦桌師不被刀割、不被燙傷,稱不上辦桌師,就像是俠士闖蕩江湖,身上怎麼可能不帶傷痕?身上的刀疤就是工作累積下來最好的記號,湯傷的傷口也只能算是紀念品,每一個辦桌的師傅收傷都有自己包紮的方式,只為了繼續辦桌,任何傷口都要先忍耐。

        忘了在哪個網站讀到過,一本好的「民族誌」往往就是像小說一樣,能讓人建立起一個新的世界觀,進入到一個由人類學家刻劃再現出的田野現場。而這當中,使用報導人的「語言」與「術語」,往往有很大的功用,這也考驗了人類學家書寫的功力。在《總鋪師辦桌》中,我們看到了黃婉玲忠實地使用了在這行當中所使用的各種術語,細膩地描繪出各個辦桌的現場,以及辦桌師的人生。於是乎,我們看到了「水腳」(現場幫忙的切菜洗碗盤的雜工)與「端菜工」們,和辦桌師與二廚們,一起在印有「黑汽水」的帆布帳棚下,進進出出地忙著!我們也在文字中看到,辦桌如何和「八大慶一喪」(訂婚、結婚、滿月、歸寧、開是、壽宴、入措、續弦與喪宴)、「婆仔」(媒婆,等同要在訂婚與結婚儀式中負責說好話的司儀)及各個總鋪師的名菜一起經營出生猛有力的地方飲食文化!

        從內容來看,《總鋪師辦桌》除了介紹當前的辦桌文化外、也透過「口述歷史」追溯台灣辦桌文化的發展。黃婉玲透過訪問辦桌師與辦桌師的後人等,請他們回憶台灣百年之前的辦桌過程。如同電影所呈現(我至少有看過預告片),早期鄉下的總鋪師,接到辦桌主人的邀請,就在約定的當天還沒天亮之前,就一首拿著長柄鍋勺與漏勺,一首拿著裝有菜刀的草編提袋,走著山路去趕去。那時還沒有電冰箱,所有食材也都是由辦桌主人準備,總鋪師就根據現場所擁有的材料發揮,辦出一桌好菜!時至今日,總鋪師的工作早已變得如同飯店裡的「行政主廚」一樣,不僅要有管理現場的能力,準時上出熱騰騰的好菜,材料的採買、成本的掌控、菜色的研發也都是工作的內容!

        對我來說,最難以想像的內容,莫過於書中介紹的每一道「辦桌菜」了!畢竟自己辦桌吃得太少,很多菜很難以想像到底是什麼樣子?入口又是什麼樣的味道?但從人類學的角度來看,黃婉玲整理出的「手路菜」或是「傳統辦桌菜」著實讓我們看到台灣人飲食文化的轉變。早期農業社會當中,總鋪師所能發揮的多為農戶所養的家禽家畜,就連雞湯也不喜歡加入筍乾,只為了「油膩」的滿足感。時至今日,龍蝦、魚翅與鮑魚等海鮮都已算是基本款,看得出當代台灣的富裕,而各家總鋪師推陳出新所研發出來的新菜色,則表現了台灣社會變化的快速。

看完書後,知道不能用純粹的學術角度來評價《總鋪師辦桌》,但還是覺得這本書即便是擺在誠品書店裡人類學區的書架上,大概學界也不會有太大的意見,畢竟當前台灣還真沒有哪一個人類學家能進入「總鋪師」的世界裡,並且帶我們從「辦桌菜」進入一個庶民文化的世界。換言之,黃婉玲女士是道道地地「百工裡的人類學家」。

「這比人類學家的民族誌還好看!比民族誌好吃太多了!」這是看完這本書的感嘆!

 

影像引用自博客來《總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶》網頁:
http://www.books.com.tw/products/0010531090

日本藤素 2020-01-05 02:15:15

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