泡菜種類

按照儲藏時間長短，泡菜可以分爲兩種，一種是儲藏時間比較短，又容易製作的泡菜，例如，蘿蔔片泡菜、黃瓜泡菜、小蘿蔔泡菜、芥菜泡菜、大蔥泡菜、洋白菜泡菜、蘿蔔塊泡菜等。另一種是儲藏時間較長的泡菜，例如，白菜泡菜、蘿蔔水泡菜、包泡菜、苦菜泡菜、‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’等。此外，按照地方、風俗、喜好、季節，泡菜的材料、作料、製作方式和醃製時期都不同，味道也各不相同。
‘Seock-Pak-Ji（混泡菜）’從很久以前開始成爲泡菜的主流，這是將醃好的蘿蔔、白菜和黃瓜切成大片，放入魚蝦醬汁攪拌而製成的。
在宮中，皇帝的膳食中必須包括白菜泡菜（Jeuck-Guck-Ji）、泡蘿蔔塊（Song-Song-Yi）和蘿蔔泡菜湯等三種泡菜。在民間把‘Song-Song-Yi’叫做Gack-Du-Ki。因爲當時在宮中的內人不能發擠喉音,說話時嘴巴也張得很小，不能大聲說話。Jeuck-Guck-Ji是白菜泡菜，汁水很多，醃製時放很多魚醬。
還有用醬油來調味的醬油泡菜。這是將蘿蔔和白菜切成大塊，用醬油醃好後，放入各種作料、梨、栗子、石耳和香菇等，然後倒入充分的水製成的。朝鮮時期，這種泡菜只在宮中和貴族家庭做，因材料豪華，一般老百姓不能做。但是到了正月，也作爲宴會飲食中的一道菜或配年糕湯上桌。發酵得當的醬油泡菜，醬油的顏色和香味和諧，別有風味。

泡菜材料

韓國呈南北伸展的的地形，因而，南北的飲食差異很大。
北方氣溫低，鹽放得少，調料味也不重，盡量維持蔬菜的新鮮味道;而南方鹽放得多，口味比較重。如果只用鹽來調味的話，味道不太好，所以一般多用魚蝦醬汁，偶爾也放入肉湯。如果放了太多魚蝦醬汁的話，就多放些大蒜、生薑、辣椒粉，不僅可以去掉醬汁的腥味，也可以防止泡菜腐爛。此外，放入糯米來攪拌的話，泡菜就容易發酵入味。慶南、湖南地區主要使用鯷魚醬汁，中部地區多用黃花魚醬和蝦醬，東海岸地區甚至使用刀魚和鮐魚。總之，北方的泡菜水多、清淡、新鮮，而南方的泡菜鮮紅、味道很重、汁水很少。中部地區的泡菜則略呈透明的粉紅色。
春天、夏天和秋天還用小蘿蔔、生白菜、黃瓜、韭菜等時鮮蔬菜來做泡菜。泡菜以蘿蔔和白菜爲主，輔以各種蔬菜，以及辣椒、蔥、蒜和生薑等佐料和醬汁。目前普遍食用的白菜泡菜算是最常見的泡菜。