俗語盡顯飲食之道

　　“一月蔥，二月韭”，韭菜更適合冬春的人體？

　　農曆二月所生長的韭菜，由於氣候佳，土壤適中，種植出來的韭菜是營養價值高且非常適合食用的當季蔬菜。

　　除了品質好之外，其性味也很適合冬春季節的人體。冬春氣溫較低，而韭菜性溫，可以補益腎氣，旺盛精力。冬天人體貯藏陽氣，韭菜溫補腎陽，最宜人體陽氣收藏；而春天人體肝氣偏盛，木克脾土，因此，會影響脾胃的運化功能，食用韭菜剛好可以增強脾胃之氣。

　　韭菜具有溫陽透竅的作用，可以袪散初春的寒氣，溫通陽氣，增強體力和促進血液迴圈。春天保養陽氣的方法之一，就是應該多吃些韭菜。

　　“男不離韭，女不離藕”，男人更適合吃韭菜？女人相對不適宜吃韭菜？

　　藕能滋陰，韭可起陽，這句俗語是根據男女不同生理特點的歸納與總結。因男多腎陽虛，女多陰血虛，男人多吃韭菜以補陽，女人多吃蓮藕以增血。

　　于仁文認為這從營養學的角度，這句話沒有太多根據，在具體應用的時候，還應結合個人身體的具體情況，靈活應用，不可機械照搬。

　　韭菜也叫斷腸草、穿腸草，吃後有燒心的感覺，為什麼？

　　韭菜燒心有兩方面原因。首先，生韭菜中含有含有揮發性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促進食欲的作用。在蒜、 洋蔥等植物的鱗莖中也含有硫化丙烯揮發物，能夠抗寒殺菌, 抵禦流感等。生吃韭菜時這些揮發物對腸胃有一定刺激作用，容易引起燒心。

　　大家都聽說過，韭菜也叫穿腸草，膳食纖維含量豐富，在胃裏不容易消化，所以會刺激更多的胃酸分泌，這也是引起燒心的主要原因。

　　韭菜怎麼選？求證3條百姓經驗

　　1.窄葉韭比寬葉韭濃香嗎？

　　市面上有兩種韭菜：一種是寬葉片，北方市場比較常見；一種是窄葉片，以南方居多。北京市場以前也有窄葉韭——鐵絲苗，葉很細，圓柱狀，切面三棱形。現在北京市場的韭菜大多是寬葉韭，葉子寬而扁。

　　總體說，寬葉韭吃起來味道相對淡，沒有窄葉韭味道濃，尤其是辛辣味。

　　于仁文也喜歡選用窄葉韭菜，認為窄葉韭菜的味道稍微濃厚些。

　　2.紫根韭菜比白根韭菜更鮮美嗎？

　　紫根韭菜更鮮美是百姓生活經驗的總結，我認為是有一定道理的。

　　紫根韭菜是指韭菜植株下部假莖呈現明顯紫色的品種。假莖發紫表明花青素類的有機物質含量增加。不論韭菜的品種是紅根、紫根還是白根，天氣較冷時，韭菜葉尖部和假莖都可以呈現不同程度的紫色；氣溫升高時，紅或紫的顏色會變淡，甚至沒有，這是由於低溫利於花青素類有機物質的積累。其實，在氣候涼爽的時節，晝夜溫差較大，非常適宜韭菜生產，其體內花青素類和糖類等有機物質的積累比較充分，粗纖維的含量也比較少，韭菜會呈現出辛香甘脆的口感。

　　3．根部是農藥最易殘留的地方嗎？如何選擇安全放心的韭菜？

　　韭蛆是韭菜最主要的蟲害，它主要為害韭菜的根部和假莖基部，對韭菜產量影響明顯，嚴重時可以導致50%以上減產。防治韭蛆一般採用根部施藥的方式。使用違禁農藥、超量用藥或者不遵守農藥安全間隔期可以導致韭菜農藥殘留超標。

　　有人建議將韭菜的根部切斷1寸食用，但是韭菜的風味物質主要集中在根部，這樣影響了韭菜的口感和風味。選擇正規市場出售，尤其是經過無公害、綠色或者有機認證的韭菜才是有效的做法。

　　挑選鮮韭菜4步走

　　1.看茬口：根部截口較平整；

　　2.看顏色：葉直、鮮嫩翠綠、末端黃葉比較少為佳，葉子顏色越深的韭菜越老；

　　3.掐：根部失水少，用手能掐動的韭菜比較新鮮；

　　4.拿：拿住韭菜根部其葉片能夠直立，說明新鮮；如果菜葉鬆垮下垂，則不新鮮了。

　　韭菜的儲存方法

　　將韭菜捆好，根部朝下放在冷水中，可保鮮3～5天。

　　用塑膠袋包裝放在冰箱中冷藏，大約能夠保存一週左右。

　　韭菜怎麼吃？求教吃得營養美味

　　風味獨特皆因含硫化合物

　　韭菜味道非常鮮美，有其獨特的香味，這是由其所含的硫化合物形成的。

　　這些含硫化合物有一定的殺菌消炎作用，有助於人體提高自身免疫力。也可以去除腥臭味、增加鮮香味。而且韭菜烹制後味道清香，特別誘人食欲，所以可以和很多食材搭配，尤其是和腥、膻味重的食材一起烹制時效果更好。

　　還能幫助人體吸收維生素B1及維生素A，因此韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配，是比較營養的吃法。

　　急火快炒做韭菜

　　含硫化合物遇熱易於揮發，因此烹調時需要其他食材皆已成熟後再放入韭菜，然後急火快炒起鍋。若稍微加熱過火，便會失去韭菜風味。

　　韭菜的食用禁忌

　　1.消化不良或腸胃功能較弱的人吃韭菜容易燒心，不宜多吃。

　　2.《本草綱目》就曾記載：“韭菜多食則神昏目暗，酒後尤忌”。現代醫學認為，有陽亢及 熱性病症的人不宜食用。

　　3.有扁桃腺炎、鼻蓄膿和中耳炎的人不能吃韭菜。

　　4.不喜歡吃辣、易引起過敏的人也不宜吃。

　　5. 特殊人群少吃韭菜

　　韭菜中含有草酸，容易和一些礦物質和微量元素發生拮抗反應，影響這些礦物質和微量元素的吸收。而烹制韭菜時極少先焯水（焯水可以去除草酸），所以老人、孩子和孕產婦以及缺鈣、缺鐵和缺鋅的人群儘量少吃韭菜。

　　TIPS：

　　韭菜雖對人體有很多好處，韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，因此食用要適量。否則大量粗纖維刺激腸壁，往往引起腹瀉。每人每次食用100克至200克，不能超過400克，每週一兩次即可。（ 北青論壇 ）