2006-07-27 11:59:54小小白
咖啡與健康
咖啡樹(Coffea arabica)原產地是非洲的衣索匹亞(Ethiopia)，現已普及中南美洲、西印度群島、非洲和東南亞。以巴西出產最豐。
大家愛好咖啡主要理由是它含有咖啡因(caffeine)，其實其他飲料如茶和可樂飲料也都含有咖啡因。一般消費者不知道飲料中有多少，因為政府並不規定業者標明每份飲料中咖啡因的含量。要知道各種咖啡之咖啡因含量，請見表一。
表一：各種咖啡之咖啡因含量表
咖啡（流滴法） 8兩 135 毫克
濃咖啡（蒸汽加壓煮出的） 2兩 90--110毫克
速溶咖啡 6兩 60--100毫克
無咖啡因咖啡 6兩 2--5毫克
現在美國是咖啡消費量最大的國家，但以每人每年消費量計算，則首推北歐諸國。芬蘭人平均每人每天喝四杯咖啡。咖啡消耗量的急劇增加使營養學家和醫學界不得不注意它對健康的影響。最近幾年有很多研究咖啡對健康的影響的報告，現歸納簡述如後。
＊咖啡與抗氧化劑
近年來抗氧化劑這名詞已是家喻戶曉了，但是很少人知道咖啡含有這個可以防癌又有益健康的因素。據Scranton大學文森(Vinson)教授稱，美國人因吃蔬果少，咖啡和茶是他們的抗氧化劑的主要來源。
他並不是提倡多喝咖啡，只是報告此一現象而已。他仍主張以多吃蔬果如棗、蔓越橘(cranberries)、紅葡萄等食物攝取抗氧化劑最佳，因還可同時獲得礦物質、維生素和纖維素。
他指出咖啡的壞處來自咖啡因，所以喝無咖啡因的咖啡是個兩全其美的辦法，因為無咖啡因的咖啡含有幾乎一樣多的抗氧化劑。抗氧化劑有很多種，各種都吃到才是上策，所以不要以為喝了咖啡就不必吃多樣蔬果了。
＊無咖啡因咖啡
無咖啡因咖啡並非完全沒有咖啡因，而是除去97％咖啡因的咖啡，所以6兩的無咖啡因咖啡還有約5毫克的咖啡因。除去咖啡因的方法有三種：有機溶劑法、二氧化碳法和水溶法。多年來一直認為有機溶劑法有問題，因為所用有機溶劑被吸入動物肺中會致癌。但是吃下去不會致癌。而且無咖啡因咖啡中的有機溶劑殘留成份極低，沒有證據會使人致癌。星巴克咖啡館就用此法，因為比用水溶法味道較濃。
＊咖啡與記憶
美聖地亞哥加州大學研究了一千五百位五十歲以上的人，問其一生喝咖啡的習慣。每日喝六杯者比六杯以下者的思索反應能力強，這種差異僅限於女性。研究員解釋為，咖啡對認知能力的消失有保護作用。但是為何只限於女性呢？仍不得其解。這一類的研究均根據受試者的回憶，回憶不可靠，可能有很大誤差。
一直到2005年十二月才有了嶄新的依據實際觀察咖啡對腦神經的作用，驗證了咖啡可以促進短期記憶。奧地利研究員給了十五個受試者兩組記憶測驗。一組是受試者禁飲咖啡12小時後，另一組試題是在喝了兩杯咖啡之後。結果發現喝了咖啡之後的受試者的記憶較好，而且反應也快。同時研究員用了一種磁共振掃描(fMRI)觀察到了咖啡因對腦中主管短期記憶的兩個部份的變化。而這種變化在沒有喝咖啡時是不存在的。
＊咖啡與心臟病
歐洲科學家說咖啡對心臟不好，美國科學家不同意。這個問題已經辯論了幾十年了。現在終於有了共識，歐美不同的說法可能是由於烹咖啡的方法不同。歐洲方法是用水煮不過濾的。美國咖啡是過濾的。不過濾的咖啡含有油脂會增加血中同半胱胺酸(homocysteine)，可能也會增加LDL(壞膽固醇)。但是現在還不知道如果把水煮的咖啡拿來過濾一次，是否可以把使膽固醇昇高的這些物質濾掉。
芬蘭研究員以兩萬人為對象，做了十年的追蹤研究，發現飲咖啡量對心臟病沒有關聯。值得注意的是，不喝咖啡者反而心臟病率高。蘇格蘭研究員以一萬一千男女為對象追蹤八年，也得到同樣結果，不喝咖啡者反而罹患率高。
希臘研究員發現喝兩杯以下的可以減低心臟病罹患率，大量喝咖啡者則適得其反。這些不同的研究沒有指明何種咖啡，也沒有說清咖啡的烹煮法。不同的咖啡和不同的烹煮法就會有不同的化學成份，當然對心臟會有不同的影響。例如：法國式的壓力法（plunger）製成的咖啡就有兩種化學成份會使LDL昇高。
＊咖啡與糖尿病
芬蘭研究員提出咖啡可以預防II型糖尿病的說法，哈佛大學也有類似的結果，男人每日喝咖啡六杯者比不喝咖啡者II型糖尿病罹患率低一半，女人則降低30％。研究員認為咖啡因可以增加身體胰島素的敏感性，同時會刺激胰臟產生更多的胰島素。
咖啡中有一種chlorogenic acid，是一種抗氧化劑，可以有助於葡萄糖的代謝；咖啡中之鎂也有助於體內葡萄糖的代謝。依此觀之，有高血糖的人是否應該多喝咖啡呢？最好不要，因為要達到這種效用就要喝大量咖啡，最好用其他方法降血糖為妙。例如：減輕過重體重，運動和減少精細澱粉類食物和甜食。
＊咖啡與膽結石
膽結石主要成份是膽固醇，會阻擋膽汁自膽囊之排出。女性比男性更易患膽結石，所以最近一個八萬一千人的研究的研究對象均為女性，發現每日喝四杯以上者需要開刀取石的病例比不喝咖啡者少28％。喝五杯以上者患膽結石病例比不喝者減低15％。
但是研究員奉勸大家莫喝咖啡以防膽結石，因副作用太大，包括失眠、心律不整、高血壓、攝護腺毛病、腸胃和泌尿系統的病痛等。如想要得到咖啡中咖啡因對膽結石的良性作用，不妨喝綠茶，綠茶中的咖啡因較少，但是卻有很多其他對健康的幫助，包括防癌。
＊咖啡與肝癌
2005年二月日本國立癌症中心研究員以十年時間，九千人為研究對象做出的研究結果，指出每天喝咖啡者只有不喝咖啡者肝癌罹患率的一半，要得到這種保護作用至少要喝一到二杯，最好三、四杯。
這個研究不能辨別咖啡與無咖啡因咖啡的區別，因為日本人很少喝無咖啡因的咖啡。他們的研究也包含了綠茶，卻沒有發現與肝癌有任何相關，也不能解釋咖啡防癌功效的原因。
＊咖啡與與大腸、直腸癌
哈佛大學研究員總結了十七個以人為對象的研究，發現喝四杯咖啡以上者比不喝者大腸癌罹患率低24％。
德國研究員霍夫曼（Hofman）分析出咖啡中一種叫methylpridinium的化合物，是一種抗氧化劑，對動物有抗大腸癌的效用。這個化合物是焙烤過的咖啡豆中才有，蒸汽加壓法製成的咖啡中特多，是普通咖啡中的兩、三倍；無咖啡因咖啡和速溶咖啡中都有。但是沒有以人為對象的研究，誰也不敢說要喝多少咖啡才能有抗大腸癌的功效。
＊咖啡與震顫性麻痺（Parkinson’s disease）
較大型的研究是以檀香山八千日裔美人為對象的研究，得到了喝咖啡少的患震顫性麻痺症的可能性高的結論。西班牙研究員用老鼠研究咖啡因，發現咖啡因可以增強控制震顫的兩種藥的藥效。
綜合過去數年來更多的研究結果，可以說咖啡因有助於男人預防震顫性麻痺症並且可以減輕病癥，對於女性則不然。飲大量咖啡（五杯以上）的更年期女性如果服用女性激素，罹患此症的可能性比喝大量咖啡而不服用女性激素者增高50％。總之，喝咖啡和服用女性激素最好不要同時進行。
＊咖啡與骨骼
過去認為咖啡因會使骨質流失。現在研究員認為攝取鈣質過少者，咖啡因才會有不良影響。所以為了保險起見，如果要喝咖啡最好注意鈣的攝取量。
＊咖啡與孕婦
幾年前美國聯邦政府之科學家認為孕婦每日喝六杯以上茶或咖啡者，小產的可能性加倍。英國醫學雜誌Lancet曾報導，三個女人的實例：她們懷孕時每日喝14杯以上咖啡，她們的嬰兒手指腳趾都有缺憾。
自1970年起，美食品藥物管理局即勸告婦女在孕期減少咖啡飲量到
每日兩杯以下，或者索性不喝。
總結
咖啡不是不健康的飲料。甚至還有些許好處。許多關於咖啡與健康的研究結果常常互相抵觸，使消費者不知何去何從。所以，喝咖啡時要注意的是適可而止，不要過度。如果你是愛喝咖啡的，也無需戒掉；你本來不喝咖啡，也用不著開始喝。這裡有幾點營養學家根據目前的知識對愛喝咖啡的人所進的忠言：
1.普通健康的成人每日可以喝兩杯咖啡（約含300毫克咖啡因）。
2.用過濾法做咖啡，不用非過濾法如法式壓力法，和蒸汽加壓煮出的濃咖啡，如卡普奇諾咖啡（cappuccino）。
3.注意鈣質的攝取。成人每日1200毫克，老人每日1500毫克。
4.喝無咖啡因咖啡也不要過量，因我們仍不知除咖啡因外有無有害成份。
以上資料來自＊健康世界雜誌電子報＊
大家愛好咖啡主要理由是它含有咖啡因(caffeine)，其實其他飲料如茶和可樂飲料也都含有咖啡因。一般消費者不知道飲料中有多少，因為政府並不規定業者標明每份飲料中咖啡因的含量。要知道各種咖啡之咖啡因含量，請見表一。
表一：各種咖啡之咖啡因含量表
咖啡（流滴法） 8兩 135 毫克
濃咖啡（蒸汽加壓煮出的） 2兩 90--110毫克
速溶咖啡 6兩 60--100毫克
無咖啡因咖啡 6兩 2--5毫克
現在美國是咖啡消費量最大的國家，但以每人每年消費量計算，則首推北歐諸國。芬蘭人平均每人每天喝四杯咖啡。咖啡消耗量的急劇增加使營養學家和醫學界不得不注意它對健康的影響。最近幾年有很多研究咖啡對健康的影響的報告，現歸納簡述如後。
＊咖啡與抗氧化劑
近年來抗氧化劑這名詞已是家喻戶曉了，但是很少人知道咖啡含有這個可以防癌又有益健康的因素。據Scranton大學文森(Vinson)教授稱，美國人因吃蔬果少，咖啡和茶是他們的抗氧化劑的主要來源。
他並不是提倡多喝咖啡，只是報告此一現象而已。他仍主張以多吃蔬果如棗、蔓越橘(cranberries)、紅葡萄等食物攝取抗氧化劑最佳，因還可同時獲得礦物質、維生素和纖維素。
他指出咖啡的壞處來自咖啡因，所以喝無咖啡因的咖啡是個兩全其美的辦法，因為無咖啡因的咖啡含有幾乎一樣多的抗氧化劑。抗氧化劑有很多種，各種都吃到才是上策，所以不要以為喝了咖啡就不必吃多樣蔬果了。
＊無咖啡因咖啡
無咖啡因咖啡並非完全沒有咖啡因，而是除去97％咖啡因的咖啡，所以6兩的無咖啡因咖啡還有約5毫克的咖啡因。除去咖啡因的方法有三種：有機溶劑法、二氧化碳法和水溶法。多年來一直認為有機溶劑法有問題，因為所用有機溶劑被吸入動物肺中會致癌。但是吃下去不會致癌。而且無咖啡因咖啡中的有機溶劑殘留成份極低，沒有證據會使人致癌。星巴克咖啡館就用此法，因為比用水溶法味道較濃。
＊咖啡與記憶
美聖地亞哥加州大學研究了一千五百位五十歲以上的人，問其一生喝咖啡的習慣。每日喝六杯者比六杯以下者的思索反應能力強，這種差異僅限於女性。研究員解釋為，咖啡對認知能力的消失有保護作用。但是為何只限於女性呢？仍不得其解。這一類的研究均根據受試者的回憶，回憶不可靠，可能有很大誤差。
一直到2005年十二月才有了嶄新的依據實際觀察咖啡對腦神經的作用，驗證了咖啡可以促進短期記憶。奧地利研究員給了十五個受試者兩組記憶測驗。一組是受試者禁飲咖啡12小時後，另一組試題是在喝了兩杯咖啡之後。結果發現喝了咖啡之後的受試者的記憶較好，而且反應也快。同時研究員用了一種磁共振掃描(fMRI)觀察到了咖啡因對腦中主管短期記憶的兩個部份的變化。而這種變化在沒有喝咖啡時是不存在的。
＊咖啡與心臟病
歐洲科學家說咖啡對心臟不好，美國科學家不同意。這個問題已經辯論了幾十年了。現在終於有了共識，歐美不同的說法可能是由於烹咖啡的方法不同。歐洲方法是用水煮不過濾的。美國咖啡是過濾的。不過濾的咖啡含有油脂會增加血中同半胱胺酸(homocysteine)，可能也會增加LDL(壞膽固醇)。但是現在還不知道如果把水煮的咖啡拿來過濾一次，是否可以把使膽固醇昇高的這些物質濾掉。
芬蘭研究員以兩萬人為對象，做了十年的追蹤研究，發現飲咖啡量對心臟病沒有關聯。值得注意的是，不喝咖啡者反而心臟病率高。蘇格蘭研究員以一萬一千男女為對象追蹤八年，也得到同樣結果，不喝咖啡者反而罹患率高。
希臘研究員發現喝兩杯以下的可以減低心臟病罹患率，大量喝咖啡者則適得其反。這些不同的研究沒有指明何種咖啡，也沒有說清咖啡的烹煮法。不同的咖啡和不同的烹煮法就會有不同的化學成份，當然對心臟會有不同的影響。例如：法國式的壓力法（plunger）製成的咖啡就有兩種化學成份會使LDL昇高。
＊咖啡與糖尿病
芬蘭研究員提出咖啡可以預防II型糖尿病的說法，哈佛大學也有類似的結果，男人每日喝咖啡六杯者比不喝咖啡者II型糖尿病罹患率低一半，女人則降低30％。研究員認為咖啡因可以增加身體胰島素的敏感性，同時會刺激胰臟產生更多的胰島素。
咖啡中有一種chlorogenic acid，是一種抗氧化劑，可以有助於葡萄糖的代謝；咖啡中之鎂也有助於體內葡萄糖的代謝。依此觀之，有高血糖的人是否應該多喝咖啡呢？最好不要，因為要達到這種效用就要喝大量咖啡，最好用其他方法降血糖為妙。例如：減輕過重體重，運動和減少精細澱粉類食物和甜食。
＊咖啡與膽結石
膽結石主要成份是膽固醇，會阻擋膽汁自膽囊之排出。女性比男性更易患膽結石，所以最近一個八萬一千人的研究的研究對象均為女性，發現每日喝四杯以上者需要開刀取石的病例比不喝咖啡者少28％。喝五杯以上者患膽結石病例比不喝者減低15％。
但是研究員奉勸大家莫喝咖啡以防膽結石，因副作用太大，包括失眠、心律不整、高血壓、攝護腺毛病、腸胃和泌尿系統的病痛等。如想要得到咖啡中咖啡因對膽結石的良性作用，不妨喝綠茶，綠茶中的咖啡因較少，但是卻有很多其他對健康的幫助，包括防癌。
＊咖啡與肝癌
2005年二月日本國立癌症中心研究員以十年時間，九千人為研究對象做出的研究結果，指出每天喝咖啡者只有不喝咖啡者肝癌罹患率的一半，要得到這種保護作用至少要喝一到二杯，最好三、四杯。
這個研究不能辨別咖啡與無咖啡因咖啡的區別，因為日本人很少喝無咖啡因的咖啡。他們的研究也包含了綠茶，卻沒有發現與肝癌有任何相關，也不能解釋咖啡防癌功效的原因。
＊咖啡與與大腸、直腸癌
哈佛大學研究員總結了十七個以人為對象的研究，發現喝四杯咖啡以上者比不喝者大腸癌罹患率低24％。
德國研究員霍夫曼（Hofman）分析出咖啡中一種叫methylpridinium的化合物，是一種抗氧化劑，對動物有抗大腸癌的效用。這個化合物是焙烤過的咖啡豆中才有，蒸汽加壓法製成的咖啡中特多，是普通咖啡中的兩、三倍；無咖啡因咖啡和速溶咖啡中都有。但是沒有以人為對象的研究，誰也不敢說要喝多少咖啡才能有抗大腸癌的功效。
＊咖啡與震顫性麻痺（Parkinson’s disease）
較大型的研究是以檀香山八千日裔美人為對象的研究，得到了喝咖啡少的患震顫性麻痺症的可能性高的結論。西班牙研究員用老鼠研究咖啡因，發現咖啡因可以增強控制震顫的兩種藥的藥效。
綜合過去數年來更多的研究結果，可以說咖啡因有助於男人預防震顫性麻痺症並且可以減輕病癥，對於女性則不然。飲大量咖啡（五杯以上）的更年期女性如果服用女性激素，罹患此症的可能性比喝大量咖啡而不服用女性激素者增高50％。總之，喝咖啡和服用女性激素最好不要同時進行。
＊咖啡與骨骼
過去認為咖啡因會使骨質流失。現在研究員認為攝取鈣質過少者，咖啡因才會有不良影響。所以為了保險起見，如果要喝咖啡最好注意鈣的攝取量。
＊咖啡與孕婦
幾年前美國聯邦政府之科學家認為孕婦每日喝六杯以上茶或咖啡者，小產的可能性加倍。英國醫學雜誌Lancet曾報導，三個女人的實例：她們懷孕時每日喝14杯以上咖啡，她們的嬰兒手指腳趾都有缺憾。
自1970年起，美食品藥物管理局即勸告婦女在孕期減少咖啡飲量到
每日兩杯以下，或者索性不喝。
總結
咖啡不是不健康的飲料。甚至還有些許好處。許多關於咖啡與健康的研究結果常常互相抵觸，使消費者不知何去何從。所以，喝咖啡時要注意的是適可而止，不要過度。如果你是愛喝咖啡的，也無需戒掉；你本來不喝咖啡，也用不著開始喝。這裡有幾點營養學家根據目前的知識對愛喝咖啡的人所進的忠言：
1.普通健康的成人每日可以喝兩杯咖啡（約含300毫克咖啡因）。
2.用過濾法做咖啡，不用非過濾法如法式壓力法，和蒸汽加壓煮出的濃咖啡，如卡普奇諾咖啡（cappuccino）。
3.注意鈣質的攝取。成人每日1200毫克，老人每日1500毫克。
4.喝無咖啡因咖啡也不要過量，因我們仍不知除咖啡因外有無有害成份。
以上資料來自＊健康世界雜誌電子報＊