有關裝盤技巧 這裡就來順便回答一下 Iluvivi 的問題
在裝盤氣巧中, 我們有要求所謂的 [ 五元素 ]
那五元素中 就是 [ 醬汁 ] [ 顏色 ] [ 高度 ] [ 口感 ] 和 [ 流動感 ]
而在菜的本身 也有 [ 五項必備品 ]
那些項目分別為 [ 主菜 ( 蛋白質 ) ] [ 配菜 ] [ 澱粉 ] [ 裝飾 ] 和 [ 醬汁 ]

今天就先討論一下 [ 五元素 ] 好了

[ 醬汁 ] – 通常西餐的主餐中, 都會有相對口味的醬汁來搭配主菜, 而醬汁的使用量, 通常都不會很多, 主要是因為不希望過多的醬汁醃蓋住主菜本身的味道, 而裝盤的時候, 醬汁通常也是在視覺上造就 [ 流動 ] 的感覺, 通常以 線條 或 對稱性的 幾何圖形 來表示. 有的時候也會使用經過調味或用其他天然食材來染色的橄欖油來做裝飾, 或是利用 [ 色差 ] 和 [ 油水比重不同 ] 的技巧 來顯示醬汁的 [ 漸層感 ]

[ 顏色 ] – 在裝盤前, 就應該在各項產品中考量到產品的顏色, 通常要求在一道菜中, 至少要有三種以上不同的顏色, 而 [ 綠色 ] 通常來自蔬菜 , [ 棕色 ] 通常來自主菜, [ 黃色 ] 通常來自於澱粉類, 若是 主菜 , 配菜, 和澱粉類都是同一色系的時候, 就要在醬汁和裝飾 的顏色上有所考量, 若是每項產品都已經擁有各自的顏色, 加上醬汁和裝飾的另外兩種不同顏色, 將會有五種以上的顏色出現在盤子中

[ 高度 ] – 西餐之所以會裝盤之後產品的高度會有所要求, 是因為想要讓用餐者在享用美食前, 就可以在不彎腰,不靠近桌面的狀態下聞到 [ 香氣 ]. 東方人表現香氣的方式, 就是當菜還熱騰騰的時候, 趕緊端到客人的面前, 食材的香味利用向上衝的熱氣往上升, 自然達到這種效果, 但是西餐所端上來的菜通常溫度較低, 與東方料理強烈的香氣撲鼻而來的不同展現方式, 就是利用高度, 讓這道菜的其中一個打動味蕾的香氣 [ 溫和的 ] 利用擴散原理傳到鼻子裡. 若是沒有高度, 一來在視覺上失去了 立體的感覺, 二來越靠近桌面的產品當然越不容易聞到香氣.

[ 口感 ] – 和顏色的原理一樣, 裡面包含的五種項目中, 最好可以給食用者提供不同的口感,
以[ 榛果細香蔥奶油鍋燒扁鯊 ] 為例, 表面煎的香酥金黃的扁鯊, 提供鬆軟鮮嫩的魚肉和香脆的表層兩種不同的口感, 而烤香的榛果可以提供和魚肉不同的口感與香氣. 若是以[ 烤大蘑菇和炒蔬菜搭配玉米普蘭塔 ] 為例的話 , 因為燉蔬菜, 普蘭塔 和 烤香菇都是屬於比較軟的口感, 但是還是可以表現的出 漸層性, 越底層的口感越鬆軟, 所以在最上層的裝飾起士, 烤的香脆, 加上一點新鮮生菜的綠意, 可以很明顯的表現出層次的口感.

[ 流動感 ] – 在英文, 就叫做 Flow , 和醬汁有相同的原理, 但是要以主菜為 [ 中心 ] , 和醬汁相互配合, 裝盤出有 流動感的 視覺感官, 通常以 [ 同心圓 ] [ 放射性 ] [ 線條 ] 或是 [ 三角形區域 ] 來呈現