2006-02-11 12:02:52阿輝
飯要怎麼煮才會好吃
煮飯，是人人都會的，但是，飯要煮的好吃，可就沒這麼容易了喔
飯要煮的好吃，是有方法的，來參考一下這邊的煮飯七步驟，讓大家都可以煮岀人人讚不絕口好吃的米飯吧
飯要煮的好吃，是有方法的，來參考一下這邊的煮飯七步驟，讓大家都可以煮岀人人讚不絕口好吃的米飯吧
一、選好米
飯要煮的香濃,米最好選用新鮮的米，米貯放的時間久了，新米特有的香味會散失，取而代之的是陳米的臭味，其臭是由於米粒上的微生物繁殖所產生及米粒內酵素用作用，脂肪酸的氧化分解等，這些因素可使舊米煮成的飯，風味變得很差。 因此買米時要買新米，且一次買米的量不要太多，以一周內能吃得了的量為準。 胚芽米因為容易腐敗（它所含的營養素量較多），選購時更應注意碾製日期、開封後應置於溫度較低、乾燥的地方，密封貯存（能夠的話，密封了後放在冰箱內最好）。
飯要煮的香濃,米最好選用新鮮的米，米貯放的時間久了，新米特有的香味會散失，取而代之的是陳米的臭味，其臭是由於米粒上的微生物繁殖所產生及米粒內酵素用作用，脂肪酸的氧化分解等，這些因素可使舊米煮成的飯，風味變得很差。 因此買米時要買新米，且一次買米的量不要太多，以一周內能吃得了的量為準。 胚芽米因為容易腐敗（它所含的營養素量較多），選購時更應注意碾製日期、開封後應置於溫度較低、乾燥的地方，密封貯存（能夠的話，密封了後放在冰箱內最好）。
二、洗米
要輕要快 洗米的動作要快、要輕，不能用力搓洗，只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可，水洗次數１-２次，且將洗米水很快的倒掉，一方面可避免溶於水中的營養素流失，另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陳舊臭味，而影響了煮出來的米飯清香味。 洗米對於米中所含的營養素量的多少影響非常的大，精碾度憊高的米（精白米），洗米時營養素的損失愈大，愈粗糙的米，洗米的營養素的流失量較少（主要是在洗米時，可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而流失掉），故洗米的動作要輕、要快。
要輕要快 洗米的動作要快、要輕，不能用力搓洗，只要將附著於米中的糠或雜物去除了即可，水洗次數１-２次，且將洗米水很快的倒掉，一方面可避免溶於水中的營養素流失，另一方面也可以避免米吸入了米糠或米的陳舊臭味，而影響了煮出來的米飯清香味。 洗米對於米中所含的營養素量的多少影響非常的大，精碾度憊高的米（精白米），洗米時營養素的損失愈大，愈粗糙的米，洗米的營養素的流失量較少（主要是在洗米時，可溶在水中的維生素或礦物質會因溶於水中而流失掉），故洗米的動作要輕、要快。
三、浸米
好吃的飯，必須經過浸米的過程，米粒吸水很快，五分鐘即吸水10%，浸水一小時，吸水量達80%，充分吸收水份的米，煮時糊化完全，不怕夾生。 米的吸水量隨著米的種類，水的溫度與浸水的時間長短而不同，吸水量大約為米的重量的20~35%，浸水的時間，夏天約半個小時即可，冬天可浸泡一個半小時。 所以，煮飯前，最好有一至二小時的浸水時間，而最忌沒洗而浸泡，乃因吸收髒水。
好吃的飯，必須經過浸米的過程，米粒吸水很快，五分鐘即吸水10%，浸水一小時，吸水量達80%，充分吸收水份的米，煮時糊化完全，不怕夾生。 米的吸水量隨著米的種類，水的溫度與浸水的時間長短而不同，吸水量大約為米的重量的20~35%，浸水的時間，夏天約半個小時即可，冬天可浸泡一個半小時。 所以，煮飯前，最好有一至二小時的浸水時間，而最忌沒洗而浸泡，乃因吸收髒水。
四、加水量
煮飯時所加入水份的多少，依米的種類、新舊程度與精白度而異，同時也依個人對米飯的乾硬度喜好而不同，加入的水量多，煮出來的飯就較軟、較粘；加入的水量少，煮出來的飯較硬、較有彈性。
傳統上，煮飯測量水量的方法是加水超過米面一個指節的高度，或者，手掌平放米面，水沒過手背一半的高度都相當準確。
新米由於本身所含的水量較多些，煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。如果喜歡米飯的自然香味，可多加一些水，煮好的飯香則較濃郁些。以胚芽米煮飯加的水量要較白米為多，因它含有了胚芽的部分，吸水量較多，加的水量不夠，煮出來的飯較硬，而以糙米煮飯，加的水量比胚芽米還要多些，因糙米是未經精碾的米，含纖維質量較多的緣故（米皮保留多些），加的水量不夠，煮成的飯較粗硬不好吃，故糙米要加較多的水量。
煮飯時所加入水份的多少，依米的種類、新舊程度與精白度而異，同時也依個人對米飯的乾硬度喜好而不同，加入的水量多，煮出來的飯就較軟、較粘；加入的水量少，煮出來的飯較硬、較有彈性。
傳統上，煮飯測量水量的方法是加水超過米面一個指節的高度，或者，手掌平放米面，水沒過手背一半的高度都相當準確。
新米由於本身所含的水量較多些，煮飯時加的水量可以比煮陳米加的水量少一點。如果喜歡米飯的自然香味，可多加一些水，煮好的飯香則較濃郁些。以胚芽米煮飯加的水量要較白米為多，因它含有了胚芽的部分，吸水量較多，加的水量不夠，煮出來的飯較硬，而以糙米煮飯，加的水量比胚芽米還要多些，因糙米是未經精碾的米，含纖維質量較多的緣故（米皮保留多些），加的水量不夠，煮成的飯較粗硬不好吃，故糙米要加較多的水量。
五、加熱
剛開始煮飯時，要以強火加熱煮，使能儘早沸騰，如果在十五分鐘以內，不能沸騰的話，則鍋中，上下溫度就不能均勻，米糊化的進行也就不能一致，會使煮出來的飯，成了三層飯（上不熟、中間熟、下層焦）。 所以在一次煮多量的飯時，往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化，並漸溶解成膠體狀，米粒的流動性也消失時，應將火力轉弱，只要保持沸騰便可，並須注意不要讓米湯外溢，若火候控制不當，很容易就把飯燒焦了。
剛開始煮飯時，要以強火加熱煮，使能儘早沸騰，如果在十五分鐘以內，不能沸騰的話，則鍋中，上下溫度就不能均勻，米糊化的進行也就不能一致，會使煮出來的飯，成了三層飯（上不熟、中間熟、下層焦）。 所以在一次煮多量的飯時，往往要加熱水或開水來煮。當加熱至米的澱粉受熱水的影響而糊化，並漸溶解成膠體狀，米粒的流動性也消失時，應將火力轉弱，只要保持沸騰便可，並須注意不要讓米湯外溢，若火候控制不當，很容易就把飯燒焦了。
六、燜飯
當水分完全被吸收後，即要熄火，用餘溫充分燜之，飯經過燜後，澱粉的糊化便完成，米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內，米呈鬆狀，尤其是鍋底的米，煮成帶淡黃色時，全部都已α化，特別的香甜可口。 在燜飯時，必須要保持如前一階段的高溫，故不可在中間打開鍋蓋，否則，溫度降低下來，水氣加重，飯就硬而不好吃了。燜飯需十分鐘以上的時間，以使米粒能充分的參脹，水份則全部被吸收。
當水分完全被吸收後，即要熄火，用餘溫充分燜之，飯經過燜後，澱粉的糊化便完成，米粒外面的游離水、濕氣均被吸收到米粒內，米呈鬆狀，尤其是鍋底的米，煮成帶淡黃色時，全部都已α化，特別的香甜可口。 在燜飯時，必須要保持如前一階段的高溫，故不可在中間打開鍋蓋，否則，溫度降低下來，水氣加重，飯就硬而不好吃了。燜飯需十分鐘以上的時間，以使米粒能充分的參脹，水份則全部被吸收。
七、打鬆
許多人都把這個小動作給忽略了，使原本可以是一鍋很好的飯，因為忽略了〝打鬆〞的動作。煮好的一鍋飯中，由於各部位的飯的味道均有些差異，因此食用前，應將飯充分地拌動，以使各部位的飯分布均勻，並使多餘的水氣在拌動時蒸散掉，飯會更鬆散好吃。
盛飯到碗內時，也應儘量盛得鬆鬆的，千萬不可將飯壓得緊緊實實的，這樣才能品嚐得到米飯所發出來的香味。
許多人都把這個小動作給忽略了，使原本可以是一鍋很好的飯，因為忽略了〝打鬆〞的動作。煮好的一鍋飯中，由於各部位的飯的味道均有些差異，因此食用前，應將飯充分地拌動，以使各部位的飯分布均勻，並使多餘的水氣在拌動時蒸散掉，飯會更鬆散好吃。
盛飯到碗內時，也應儘量盛得鬆鬆的，千萬不可將飯壓得緊緊實實的，這樣才能品嚐得到米飯所發出來的香味。
除了上述的7個步驟，煮飯還有小訣竅唷
煮飯也可加油添醋 如果你希望煮出來的飯，能粒粒晶瑩，且能鬆散的話，則在煮飯的水裡滴加些加拉油（須沒有異味的油，故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜使用），煮出來的飯就能較具光澤，飯也不會粘在一起，自然也較鬆散，不會粘鍋。
加醋或檸檬汁，可使飯潔白柔軟，且不容易發餿，這是因為醋等可使PH值（酸鹼值）降低，微生物較不易繁殖生長之故。（日本人在飯盛內常擺一粒梅子，亦是此道理）。又如果是做炒飯用的飯，加點醋在內，可減低炒飯的油膩感。
煮飯也可加油添醋 如果你希望煮出來的飯，能粒粒晶瑩，且能鬆散的話，則在煮飯的水裡滴加些加拉油（須沒有異味的油，故豬油、麻油、或炸過食物的油皆不宜使用），煮出來的飯就能較具光澤，飯也不會粘在一起，自然也較鬆散，不會粘鍋。
加醋或檸檬汁，可使飯潔白柔軟，且不容易發餿，這是因為醋等可使PH值（酸鹼值）降低，微生物較不易繁殖生長之故。（日本人在飯盛內常擺一粒梅子，亦是此道理）。又如果是做炒飯用的飯，加點醋在內，可減低炒飯的油膩感。
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請問
醋 是要加少許?
還是加多一點呢?
Ps.任何醋 都可以嗎?
糯米醋.水果醋之類的?
請問飯為何煮出來會黏在一起，而讓炒飯沒辦法炒到粒粒分明？