2006-06-19 01:18:03becco
【台北】天香經典回顧
好久沒寫，這算是食記吧。
中午心血來潮家人說要去吃天香樓，因為原本主廚離職而亞都請香港天香樓本家主廚，地球表面杭州菜第一人李亞平師傅來坐鎮，直到七月三十一日。天香樓過去給我的印象不錯(這其中包括一次同學的喜酒)，於是訂了位便過去。
目前有兩份菜單，其一是所謂的「天香經典回顧展」的小綠書，此外原本的菜肴也都還有供應。我們按著小綠書略過1200，1500，2000的套餐們單點(我非常討厭中菜西吃或中式套餐，像被硬生生拆散的一家人，心冷而味薄)，點了下面這些菜:
紹興醉雞
酒適度而不搶味，放了個人喜歡的花椒，味道有起落有轉折，皮Q肉有勁，但那種切絲盛盤感覺肉較易變乾澀，我偏好一般的片法。
糖心燻蛋
從蛋黃大小、蛋白咬感與香味，家人說這是鴨蛋，味道和熟度都沒話說，是天香樓傳統招牌小菜了。
蔥開煨麵
就蔥開煨麵唄…湯頭不錯，但我一向不喜歡吃軟麵，就不消多說了。是點來嚐嚐味道用的。
雪筍蒸黃魚
母親在點菜時就直搖頭:「一尾860怎麼可能是真黃魚，我在菜市場一條小小的就要三百塊bla bla bal，這一定是養的(啊養的就不是真的咩?)你們不怕土味就點吧!」管你的我就是要點。結果，嗯，我一吃就想起自己明明在上海小館吃過野生海釣大黃魚，為什麼要故意找自個兒碴呢，這堪稱此回返台遇到最失望的一條蒸魚，主要是魚本身的素質不大行(所以火候反而不成困擾，要是搞那種魚骨微帶血的特技，豈不等於”呂秀蓮露點---竄位(味)”嗎?)但其實這種料理方式和味道的搭配是好的，我感覺。
結論:還好我媽沒看這個新聞台!
龍井蝦仁
好吃的東西，味道乾淨質地爽脆(沒嗑藥的蝦呢!)，龍井茶葉的淡淡的香味讓人神清氣爽，整個人吃著吃著都跟著靈台清明了起來，這是我一直喜歡的菜。另外淋上的鎮江香醋固然會讓這蝦吃來更有味兒，但不建議全部淋上。
西湖醋魚
我們發現這醋魚用的sauce基本上和下面的生爆鱔背一樣，都是用香醋調製成的酸甜口味，只是少了蒜丁，無論如何這算是杭菜裡的代表，值得試試(和過去沒什麼差別)，蒸熟的草魚中段淋上醬汁食用，肉質軟嫩沒有”太多”土味，吃起來甚至比那道黃魚討喜。可以試，長見識。
生爆鱔背
我說過了，就是同樣的香醋酸甜醬加上蒜丁淋在沾粉乾炸的鱔魚段上，魚炸的香酥軟嫩，沒有過頭，淋上醬汁之後也沒有過頭，Juste!
百合絲瓜
百合與絲瓜同炒再用燴上湯，簡簡單單，多說無益。
東坡肉
據說，某前輩食家在李亞平師傅進駐不久便品嚐過了，第一次上桌立刻被退回去，後來的才比較像樣。我對這菜真正的版本並沒有認識，不過今天上來的兩盎我們都吃完了，大概比較好養吧。天香樓的東坡肉一開罈就有股濃濃的酒香，這道菜我們在別處看到的都是油光閃亮，但就我印象所及天香樓的東坡肉向非如此，一方五花肉燉煮的酥爛自不待言(烹煮的時候用草繩綑綁固定，直到上桌前侍者才在一旁剪開)，脂肪的部份也不油膩，湯汁濃而不厚不黏口且味道十足地甘香，除了一只瓦罐，過去還附上一碗白米飯，以便客人享用這精華湯汁(痛風者忌食)，但據侍者表示這陣子附的是菜飯，或許是因為這樣，目前東坡肉湯汁比”我過去印象裡的”要淡---無論醬色或口感---但不稀薄，配上菜飯才比較協調。
這菜飯值得再談一下，東坡肉味重，一向是最後才上，而我們在之前點了白飯配其他菜(那種只吃菜的飯席我消受不了)，這時候菜飯用的是一般的白米，而且幾乎都是現拌的(青菜、火腿)，既青翠美觀，菜的香氣又新鮮飽足(我彷彿有聞到某種花香)，但與東坡肉同上的卻改成泰國香米飯(同樣地新鮮蒼翠，所以我們推測都是點了之後再拌)，自是多添了一股異香，與東坡肉搭著吃很是適口充腸。這個變化究竟是為了讓我們換著口味吃以免無聊呢，還是主廚自有搭配上的考量，或根本不過是蓬來米用完罷了，我就不知道了。但亞都一向細心，我倒蠻願意相信前二者的。
棗泥鍋餅
好吃。這東西注定是要用很多油的，但油不油不重要，重要的是懂得掩飾，就像好的Croissants au beurre明明一堆牛油，有人做的偏就不會在你的手提紙袋上滲得一蹋糊塗、活像個燈籠似的。所以說”料理是高明的騙術”，偷吃要會擦嘴，沒有汙點才沒有証人(or vice versa)，否則去”哪裡攔”都一樣。這兒的鍋餅表面滿滿一層白芝麻，比單純的鍋餅有趣些，另一好是棗泥沒有常見的焦味。
酒釀湯圓
還好，酒釀我不常吃。又，這甜點是經典菜單裡才有的。
南北杏燉梨
這是經典菜單裡某一套餐的甜點，溫和甘平，喝湯就夠了。我想，杏仁味可以再重些，況且，這玩意在家裡就可以複製了(冰糖、紅棗、白木耳、梨子、南北杏仁爾)。
天香樓的場地有很好的水準，黑白色系的搭配有質感又不過於嚴肅，至於服務人員的應對進退也非常得体，要是動作能更齊整俐落，就非常完美了。加上吃了今天的菜，會讓我覺得所謂的星級餐廳至少要這樣吧!為什麼那天黎智英上悶鍋時不開放觀眾call in呢(註)，可惜。
註:壹週刊261期有個台灣百大餐廳的特輯，也學起人家搞密探制給一二三星。我昨天又吃天香樓之後覺得這樣的餐廳竟然連一星也沒有，實在非常不解，壹週刊號稱要弄台灣的米其林，但我想他們想學的是Gault Millau吧，因為顯然服務和場地不是給星的依據，但其實無所謂，反正怎麼學都不像，連最基本的密探制都辦不到了---我一看到評審名單竟被公開，差點傻眼,還附大頭照我的媽呀---其他也不必想了，據說這活動要”一直”辦下去，我非常懷疑: 好的美食評鑑評審是見光死的，這下每年都公佈，台灣有多少夠格的評審能這樣消耗呀?
(對此活動有興趣的人請上亞都飯店網站，有套餐菜單)
中午心血來潮家人說要去吃天香樓，因為原本主廚離職而亞都請香港天香樓本家主廚，地球表面杭州菜第一人李亞平師傅來坐鎮，直到七月三十一日。天香樓過去給我的印象不錯(這其中包括一次同學的喜酒)，於是訂了位便過去。
目前有兩份菜單，其一是所謂的「天香經典回顧展」的小綠書，此外原本的菜肴也都還有供應。我們按著小綠書略過1200，1500，2000的套餐們單點(我非常討厭中菜西吃或中式套餐，像被硬生生拆散的一家人，心冷而味薄)，點了下面這些菜:
紹興醉雞
酒適度而不搶味，放了個人喜歡的花椒，味道有起落有轉折，皮Q肉有勁，但那種切絲盛盤感覺肉較易變乾澀，我偏好一般的片法。
糖心燻蛋
從蛋黃大小、蛋白咬感與香味，家人說這是鴨蛋，味道和熟度都沒話說，是天香樓傳統招牌小菜了。
蔥開煨麵
就蔥開煨麵唄…湯頭不錯，但我一向不喜歡吃軟麵，就不消多說了。是點來嚐嚐味道用的。
雪筍蒸黃魚
母親在點菜時就直搖頭:「一尾860怎麼可能是真黃魚，我在菜市場一條小小的就要三百塊bla bla bal，這一定是養的(啊養的就不是真的咩?)你們不怕土味就點吧!」管你的我就是要點。結果，嗯，我一吃就想起自己明明在上海小館吃過野生海釣大黃魚，為什麼要故意找自個兒碴呢，這堪稱此回返台遇到最失望的一條蒸魚，主要是魚本身的素質不大行(所以火候反而不成困擾，要是搞那種魚骨微帶血的特技，豈不等於”呂秀蓮露點---竄位(味)”嗎?)但其實這種料理方式和味道的搭配是好的，我感覺。
結論:還好我媽沒看這個新聞台!
龍井蝦仁
好吃的東西，味道乾淨質地爽脆(沒嗑藥的蝦呢!)，龍井茶葉的淡淡的香味讓人神清氣爽，整個人吃著吃著都跟著靈台清明了起來，這是我一直喜歡的菜。另外淋上的鎮江香醋固然會讓這蝦吃來更有味兒，但不建議全部淋上。
西湖醋魚
我們發現這醋魚用的sauce基本上和下面的生爆鱔背一樣，都是用香醋調製成的酸甜口味，只是少了蒜丁，無論如何這算是杭菜裡的代表，值得試試(和過去沒什麼差別)，蒸熟的草魚中段淋上醬汁食用，肉質軟嫩沒有”太多”土味，吃起來甚至比那道黃魚討喜。可以試，長見識。
生爆鱔背
我說過了，就是同樣的香醋酸甜醬加上蒜丁淋在沾粉乾炸的鱔魚段上，魚炸的香酥軟嫩，沒有過頭，淋上醬汁之後也沒有過頭，Juste!
百合絲瓜
百合與絲瓜同炒再用燴上湯，簡簡單單，多說無益。
東坡肉
據說，某前輩食家在李亞平師傅進駐不久便品嚐過了，第一次上桌立刻被退回去，後來的才比較像樣。我對這菜真正的版本並沒有認識，不過今天上來的兩盎我們都吃完了，大概比較好養吧。天香樓的東坡肉一開罈就有股濃濃的酒香，這道菜我們在別處看到的都是油光閃亮，但就我印象所及天香樓的東坡肉向非如此，一方五花肉燉煮的酥爛自不待言(烹煮的時候用草繩綑綁固定，直到上桌前侍者才在一旁剪開)，脂肪的部份也不油膩，湯汁濃而不厚不黏口且味道十足地甘香，除了一只瓦罐，過去還附上一碗白米飯，以便客人享用這精華湯汁(痛風者忌食)，但據侍者表示這陣子附的是菜飯，或許是因為這樣，目前東坡肉湯汁比”我過去印象裡的”要淡---無論醬色或口感---但不稀薄，配上菜飯才比較協調。
這菜飯值得再談一下，東坡肉味重，一向是最後才上，而我們在之前點了白飯配其他菜(那種只吃菜的飯席我消受不了)，這時候菜飯用的是一般的白米，而且幾乎都是現拌的(青菜、火腿)，既青翠美觀，菜的香氣又新鮮飽足(我彷彿有聞到某種花香)，但與東坡肉同上的卻改成泰國香米飯(同樣地新鮮蒼翠，所以我們推測都是點了之後再拌)，自是多添了一股異香，與東坡肉搭著吃很是適口充腸。這個變化究竟是為了讓我們換著口味吃以免無聊呢，還是主廚自有搭配上的考量，或根本不過是蓬來米用完罷了，我就不知道了。但亞都一向細心，我倒蠻願意相信前二者的。
棗泥鍋餅
好吃。這東西注定是要用很多油的，但油不油不重要，重要的是懂得掩飾，就像好的Croissants au beurre明明一堆牛油，有人做的偏就不會在你的手提紙袋上滲得一蹋糊塗、活像個燈籠似的。所以說”料理是高明的騙術”，偷吃要會擦嘴，沒有汙點才沒有証人(or vice versa)，否則去”哪裡攔”都一樣。這兒的鍋餅表面滿滿一層白芝麻，比單純的鍋餅有趣些，另一好是棗泥沒有常見的焦味。
酒釀湯圓
還好，酒釀我不常吃。又，這甜點是經典菜單裡才有的。
南北杏燉梨
這是經典菜單裡某一套餐的甜點，溫和甘平，喝湯就夠了。我想，杏仁味可以再重些，況且，這玩意在家裡就可以複製了(冰糖、紅棗、白木耳、梨子、南北杏仁爾)。
天香樓的場地有很好的水準，黑白色系的搭配有質感又不過於嚴肅，至於服務人員的應對進退也非常得体，要是動作能更齊整俐落，就非常完美了。加上吃了今天的菜，會讓我覺得所謂的星級餐廳至少要這樣吧!為什麼那天黎智英上悶鍋時不開放觀眾call in呢(註)，可惜。
註:壹週刊261期有個台灣百大餐廳的特輯，也學起人家搞密探制給一二三星。我昨天又吃天香樓之後覺得這樣的餐廳竟然連一星也沒有，實在非常不解，壹週刊號稱要弄台灣的米其林，但我想他們想學的是Gault Millau吧，因為顯然服務和場地不是給星的依據，但其實無所謂，反正怎麼學都不像，連最基本的密探制都辦不到了---我一看到評審名單竟被公開，差點傻眼,還附大頭照我的媽呀---其他也不必想了，據說這活動要”一直”辦下去，我非常懷疑: 好的美食評鑑評審是見光死的，這下每年都公佈，台灣有多少夠格的評審能這樣消耗呀?
(對此活動有興趣的人請上亞都飯店網站，有套餐菜單)
站長以及各位對這次平師傅來台監督有興趣的朋友請注意:平師傅已經離台了，所以基本上我這篇文章算是可以作廢了
請看
http://www.wretch.cc/blog/yellowsand&article_id=3773969
站長，
你是在羞什麼愧，菜又不是你做的…
我想小巴是小巴黎吧~
先談One周刊
朋友在裡面做AE頭仔(之一)
目前已離職
所以很了解~那個周刊的介紹
基本上是廣告性質居多
內容絕對是只供參考不足採信
現在的周刊水準參差不齊
只有美食介紹算是劃一一點~一樣鴉鴉烏
目前友人轉任的比吉尼斯周刊(音譯)也會介紹美食
有次就踩到淡水河邊一家強調是法國學成的餐廳
簡直是爛到極點...
所以要找美食
上Becco的部落格還保險一點
PS:其實正確的說法還是croissant pur beurre...
au beurre怪怪 另外那乳瑪琳的叫ordinaire我也沒聽過 但正統的分別 croissant pur beurre是做成直的 如果兩端尖角翹起來就是乳瑪琳製的 但目前市場上已未必遵守這傳統了
自稱老巴 並不是對巴黎很熟 只是年紀不小 剛好又旅居於此...