2006-04-19 04:43:25becco
乾坤一握
乾坤一握/Aspire, March issue text by 阿不然 (IgZen)
橢圓型，直徑大約一吋，因為表面張力的關係中心略微高聳，但你仍看得出他的分佈相當均勻，這時候我遲疑著是否該拿出相機，畢竟已經坐下許久，直到此刻才動念拍照，拍的又是這種畫面，難保不會讓主人誤以為是來找碴的。但我就是忍不住，畢竟，那可是我此生所見，最具故事性、最引人入勝的一畦”積水”啊!
把拍與不拍的兩難暫時放到一邊，我將一枚鮭魚卵軍艦捲送入口中。魚卵珠圓玉潤，在口腔中繃發爆炸性的美味，與醋飯及海苔交融地絲絲入扣。
就在前一刻，她仍亭亭玉立於碟中時，濃郁的海苔香氣就已不斷引逗著我們，只是為維持風度、刻意表現從容，才緩緩伸筷挾取，沒想到這一挾，留在碟中的一汪醬汁卻震懾著我足足呆立半晌，宛如唐突佳人者乍見那明豔之不可方物，落得不敢逼視，卻更添三分狼狽。
難怪在Shimizu(清水)，這東京聲譽鶴起並廣受美食家囑目的壽司料亭中，主廚「清水邦弘」手下一枚看似平凡無奇的軍艦捲進入口中，僅用薄鹽醬汁浸潤過的魚卵卻可在口中流轉地如斯從容，與醋飯米粒擦身而過的身影就像運轉中的滾珠軸承般流暢。引逗得人心中一蕩。
但我那長久受實驗室訓練的腦袋並沒有閒著，在意識到一切運作前，直覺已經開始搜索有關碟子裡殘存醬汁的一切。我想知道，他究竟能告訴我們多少關於這枚壽司、背後的雙手以及關於一個料理人修煉自我的故事?
你瞧，當壽司被輕巧地挾起，因為慣性順勢留在碟中的醬汁正是醋飯「鬆而不散」的程度被逼至巔毫的証明。不只這樣，從那片渾圓對稱而且只略小於壽司本身截面積的醬汁，我們可以相信這不是由醋飯「團」裡，某個不小心形成的孔洞流瀉而出，而是均均地從整「群」醋飯的間隙滲透而出---正如排水良好的礫石層培育著最優質的釀酒葡萄，予其均衡豐富又有層次的骨肉，如此手感與觸控所捏塑出的醋飯，才是頂級壽司之所以頂級的關鍵!
常見人們討論壽司，精確的說，「握壽司」時，會聚焦在魚新不新鮮，用料是否豪邁，以及，除了北海道紫海膽、香川的赤貝還是本間黑鮪魚”脫落”(Toro)之外，尚有哪些珍稀食材使用其中，或者有時候再著墨於調味的精準與配料的均衡、呼應上。
這些都是握壽司美味的要素，沒問題。只是，再看一次料理檯前形形色色的食材，我們是否能夠回答一個更基本的問題:什麼原因，讓一種看來不過是將切好的生魚片抹上醬油夾著山葵並擺在米飯上結合的食物，超脫這些組成之上，自成一門深湛的學問，甚至在味蕾上帶來的衝擊更甚於他們各自相加的總和，這效應可是非線性的!
在外人看來，日本文化的一切總是充滿隱晦與神祕，流竄於表象下的潛規則讓外來者彷彿航行於珊瑚礁區---哪怕這一切所揭示的將是最瑰麗的景致。壽司之藝，在我看來，尤其是此種文化特徵的代表。
坦白說吧，我從來不曾明白這玩意兒究竟為什麼好吃:是因為醋飯清涼爽口?但江戶前的溫熱壽司飯反而更彰顯魚肉的甜美;是肥美豪快、建蔽率百分之百的鮪魚腹或松阪牛肉?那麼久兵衛嬌小的壽司將會不斷提醒你，魚料和醋飯的黃金比例才能帶來最高享受;或者，你以為是醋飯的香甜，呼應著人類味覺裡演化的遺跡，以及當今這世界那種對電視主播似的甜美毫無招架之力的投降歸順?很抱歉，Shimizu的清水主廚偏要用不帶甜味，鹽份增加，醩香更濃郁的赤醋拌成醋飯，戲劇化地將魚類味道上的肌理毫不保留地放大，彷彿用Brut的香檳或干型白酒佐餐一般毫無遮攔，盡曲其妙(你要說是當年蜜雪兒菲佛的貓女裝也行)。
唯一貫穿其中的，只剩這一「握」之下的融合。
檯前的師傅運指如飛，沾上手醋掌握米飯再挑起山葵最後輕巧地擺上魚料，結合時先是手臂的大肌肉運動，彷彿傾注全身之力意欲一博，卻在衝擊前一刻嗄然停止，轉換成指尖小巧靈活地捏塑，最後刷上醬汁，在掌心略微稱量端詳了一陣，才放到我面前的碟子上，一聲簡短的DOZO ，不經意間透露出”自慢”的神氣。
看似冗長複雜的動作其實只在，也只許在轉眼間一氣喝成，簡直是Adiabatic---絕熱過程---以免体溫加熱了食材，美味慘遭折損。但就這一眨眼間他又得作足所有工夫，於是乎一切只能以藝術名之，只是這「觸控」的藝術常令我分不清一雙巧手所作用的，究竟是魚料與醋飯，還是在舌尖味蕾上指壓按摩，否則那三萬六千個毛孔無一不舒坦的喜悅，究竟從何而來?
但這可不是像呼口號般講求米粒「鬆而不散」而已，頂尖壽司料理的精髓在於藉由指尖的細微觸感，「宏觀調控」每一份魚材其質地與米粒鬆緊的相對關係，以求在入口的一刻，成功「軟著陸」於味蕾之上。
於是我再拿起一貫壽司，端詳，發現底部略微凹陷成拱型，壽司職人藉最後一捺，巧妙利用靜力學原理讓米粒在毫不緊迫的狀態下維持完美的構型，讓置身凹下向曲面頂點的食材，巔微微地維持著「不穩定平衡」---至少在入口前必須如此---口中彷彿能聽見”嘩”的一聲米粒鬆落，剩下的就只屬於形而上學了。
宛若晉人「曲水流觴」，我們倚著壽司檯，歌詠食材與料理世界的紛呈眾妙，而就在主廚手起掌落間，「小鰭之粹」，「穴子之豔」以及「干瓢之純」 ，已盡數收攏在這乾坤一握裡。
我按下快門。
(本文的某一個版本刊於三月號Aspire 雜誌…請問在書店有看過的人能不能告訴我這期封面的美女是哪位?)
橢圓型，直徑大約一吋，因為表面張力的關係中心略微高聳，但你仍看得出他的分佈相當均勻，這時候我遲疑著是否該拿出相機，畢竟已經坐下許久，直到此刻才動念拍照，拍的又是這種畫面，難保不會讓主人誤以為是來找碴的。但我就是忍不住，畢竟，那可是我此生所見，最具故事性、最引人入勝的一畦”積水”啊!
把拍與不拍的兩難暫時放到一邊，我將一枚鮭魚卵軍艦捲送入口中。魚卵珠圓玉潤，在口腔中繃發爆炸性的美味，與醋飯及海苔交融地絲絲入扣。
就在前一刻，她仍亭亭玉立於碟中時，濃郁的海苔香氣就已不斷引逗著我們，只是為維持風度、刻意表現從容，才緩緩伸筷挾取，沒想到這一挾，留在碟中的一汪醬汁卻震懾著我足足呆立半晌，宛如唐突佳人者乍見那明豔之不可方物，落得不敢逼視，卻更添三分狼狽。
難怪在Shimizu(清水)，這東京聲譽鶴起並廣受美食家囑目的壽司料亭中，主廚「清水邦弘」手下一枚看似平凡無奇的軍艦捲進入口中，僅用薄鹽醬汁浸潤過的魚卵卻可在口中流轉地如斯從容，與醋飯米粒擦身而過的身影就像運轉中的滾珠軸承般流暢。引逗得人心中一蕩。
但我那長久受實驗室訓練的腦袋並沒有閒著，在意識到一切運作前，直覺已經開始搜索有關碟子裡殘存醬汁的一切。我想知道，他究竟能告訴我們多少關於這枚壽司、背後的雙手以及關於一個料理人修煉自我的故事?
你瞧，當壽司被輕巧地挾起，因為慣性順勢留在碟中的醬汁正是醋飯「鬆而不散」的程度被逼至巔毫的証明。不只這樣，從那片渾圓對稱而且只略小於壽司本身截面積的醬汁，我們可以相信這不是由醋飯「團」裡，某個不小心形成的孔洞流瀉而出，而是均均地從整「群」醋飯的間隙滲透而出---正如排水良好的礫石層培育著最優質的釀酒葡萄，予其均衡豐富又有層次的骨肉，如此手感與觸控所捏塑出的醋飯，才是頂級壽司之所以頂級的關鍵!
常見人們討論壽司，精確的說，「握壽司」時，會聚焦在魚新不新鮮，用料是否豪邁，以及，除了北海道紫海膽、香川的赤貝還是本間黑鮪魚”脫落”(Toro)之外，尚有哪些珍稀食材使用其中，或者有時候再著墨於調味的精準與配料的均衡、呼應上。
這些都是握壽司美味的要素，沒問題。只是，再看一次料理檯前形形色色的食材，我們是否能夠回答一個更基本的問題:什麼原因，讓一種看來不過是將切好的生魚片抹上醬油夾著山葵並擺在米飯上結合的食物，超脫這些組成之上，自成一門深湛的學問，甚至在味蕾上帶來的衝擊更甚於他們各自相加的總和，這效應可是非線性的!
在外人看來，日本文化的一切總是充滿隱晦與神祕，流竄於表象下的潛規則讓外來者彷彿航行於珊瑚礁區---哪怕這一切所揭示的將是最瑰麗的景致。壽司之藝，在我看來，尤其是此種文化特徵的代表。
坦白說吧，我從來不曾明白這玩意兒究竟為什麼好吃:是因為醋飯清涼爽口?但江戶前的溫熱壽司飯反而更彰顯魚肉的甜美;是肥美豪快、建蔽率百分之百的鮪魚腹或松阪牛肉?那麼久兵衛嬌小的壽司將會不斷提醒你，魚料和醋飯的黃金比例才能帶來最高享受;或者，你以為是醋飯的香甜，呼應著人類味覺裡演化的遺跡，以及當今這世界那種對電視主播似的甜美毫無招架之力的投降歸順?很抱歉，Shimizu的清水主廚偏要用不帶甜味，鹽份增加，醩香更濃郁的赤醋拌成醋飯，戲劇化地將魚類味道上的肌理毫不保留地放大，彷彿用Brut的香檳或干型白酒佐餐一般毫無遮攔，盡曲其妙(你要說是當年蜜雪兒菲佛的貓女裝也行)。
唯一貫穿其中的，只剩這一「握」之下的融合。
檯前的師傅運指如飛，沾上手醋掌握米飯再挑起山葵最後輕巧地擺上魚料，結合時先是手臂的大肌肉運動，彷彿傾注全身之力意欲一博，卻在衝擊前一刻嗄然停止，轉換成指尖小巧靈活地捏塑，最後刷上醬汁，在掌心略微稱量端詳了一陣，才放到我面前的碟子上，一聲簡短的DOZO ，不經意間透露出”自慢”的神氣。
看似冗長複雜的動作其實只在，也只許在轉眼間一氣喝成，簡直是Adiabatic---絕熱過程---以免体溫加熱了食材，美味慘遭折損。但就這一眨眼間他又得作足所有工夫，於是乎一切只能以藝術名之，只是這「觸控」的藝術常令我分不清一雙巧手所作用的，究竟是魚料與醋飯，還是在舌尖味蕾上指壓按摩，否則那三萬六千個毛孔無一不舒坦的喜悅，究竟從何而來?
但這可不是像呼口號般講求米粒「鬆而不散」而已，頂尖壽司料理的精髓在於藉由指尖的細微觸感，「宏觀調控」每一份魚材其質地與米粒鬆緊的相對關係，以求在入口的一刻，成功「軟著陸」於味蕾之上。
於是我再拿起一貫壽司，端詳，發現底部略微凹陷成拱型，壽司職人藉最後一捺，巧妙利用靜力學原理讓米粒在毫不緊迫的狀態下維持完美的構型，讓置身凹下向曲面頂點的食材，巔微微地維持著「不穩定平衡」---至少在入口前必須如此---口中彷彿能聽見”嘩”的一聲米粒鬆落，剩下的就只屬於形而上學了。
宛若晉人「曲水流觴」，我們倚著壽司檯，歌詠食材與料理世界的紛呈眾妙，而就在主廚手起掌落間，「小鰭之粹」，「穴子之豔」以及「干瓢之純」 ，已盡數收攏在這乾坤一握裡。
我按下快門。
(本文的某一個版本刊於三月號Aspire 雜誌…請問在書店有看過的人能不能告訴我這期封面的美女是哪位?)