2005-09-22 11:45:22becco
A Chef for all seasons, and a Season for all chefs.
‧還在念舊啊?
匆匆離開台灣之前，從季節師傅那裡得知他正慎重考慮是否接受老闆的提議，擔負起內場更重的責任，這包括了人員的儲訓，菜單的規畫以及口味的調整，換句話說就是升官兒，從點心主廚轉變到行政主廚的位子。
慎重考慮? 講是這麼講啦，但我知道他一定會接手，這傢伙還有許多抱負等著施展，只要餐廳方面願意尊重他的理念並充份授權，這不啻為一個絕佳的舞台。畢竟擁有輝煌過去的「紅利」自從遷址換手經營之後，主廚迭經更替，如今甚至已變成了一家只堪以甜點聞名的高貴餐廳，再搞下去充其量不過是讓台北多一間「波麗露」，供人憑弔青春，品嚐回憶而非其料理的地方而已。
‧人離鄉賤，物離鄉貴
因為簽証問題我算是今年最晚報到的學生，好在有同學朋友甚至同袍---我在這裡遇見三個同期軍官，這裡面有兩位與我在同一連受新兵訓，更有一位是下部隊後隔壁連的排長，受他們照顧極多，也破天荒頭一次感到中華民國在台灣實施「徵兵制」的正面意義。
剛來時也和台灣同學們有過交流，說也奇怪---感到奇怪的是他們---我似乎沒有什麼適應不良的問題，有來了兩年多的人到現在還不適應，也更早就來的同學傳了一篇非常好的文章( http://tinyurl.com/9ocw9 )給我，顯然是很有共鳴。坦白說這些留學生的愁緒我實在還感受不多，或許來的時間太短，也或者那種會下雪的冬天還沒到吧。
反正不過就是一連串的手續辦完便開學上課作業考試當助教，並沒有特別的感覺，除了多說點英文，與家人見面的時間更少，分隔的週期變長，一切在本質上似乎與南港的日子沒有太大差異(無食可覓此點亦然)。哦對了，最近常搭灰狗巴士，沿路所見，我不禁還是要說，這並不是一個適合天秤座的國家。
目前看起來最接近鄉愁的体驗發生在某個中午，下課後去downtown唯二的另一家日本料理餐廳用餐。是去辦手續時經過，因為店頭開來挺有那麼一回事才來的，落坐後看到一個綁布巾的師傅雄踞在”獨立”的壽司台，好像超市地下街那種推車，我立刻決定點照燒雞肉飯定食，這醬的口味在美國蠻普遍的，連我室友都會去超市買回來用，所以應該不會做的太異想天開吧，我猜。
上菜時我心中一突，怎麼日式料理的定食會有一格放了顆泡在醬油裡的燒賣?還是冷凍的那種!再看看那照燒雞，雞胸肉粗老不說，還躺在一攤不知所云的半熟洋蔥上，淋上---你猜對了---正是超市買的那種方便TERIYAKI醬，伊娘的。
這頓飯吃得我悲從中來，為什麼這種超市照燒醬做出來的東西也有人好意思拿來賣呢?要吃這玩意兒，客人不會在家煮嗎?有一瞬間我感到自己短暫的一生忽然正從眼前快閃而過，出現的畫面淨是一貫貫的壽司、生魚片、天麩羅、鹽烤鯖魚和牛丼…想到過去在台北吃過的那些世界排名第二的日本料理，才第一次有離鄉背井的感傷(我到底是哪裡人啊我)
結帳時我留意了一下老闆一家私下交談的語言，竟．然．是．老．中!上次吃到的則是韓國人開的，換句話說這裡的日本料理全被兩國移民包了，也全都是那種冷凍燒賣的水準。我只能苦笑，也罷，想要報復那段殖民歷史也不是這樣嘛，你看我們台灣人如今多麼寬宏大量。
‧“A chef for all seasons”
興沖沖的打開AMAZON的包裏，竟依然不是我盼了許久的「量子固態理論」課本，不久前才訂的食譜卻搶先一步寄到，難道是天意教我要改行嗎?
這本食譜"A Chef for All Seasons"是出身蘇格蘭的三星名廚Gordon Ramsay於2000年的作品，我一直懊惱當初沒把他的”Makes it easy”帶來參考，那本食譜的東西簡單美味，材料在美國唾手可得，正是絕佳的學習機會。所幸那天在學校書店看到這一本，和makes it easy內容走向完全不同，而豐富精采猶有過之。
顧名思義，這本食譜是按四季編纂，這點相當常見，而菜的內容與攝影呢，看起來也是好看又好吃到令人想一頭栽進去，更是想當然爾。但若只是這樣，就不值得我在此大書特書了，畢竟那些東西洋名廚出的食譜哪一本不是如此?
真正讓這本食譜的價值與可讀性大大提升的，是作者於每一季所屬章節的開頭，都有好幾頁的”閒談”，聽大師將當令的食材---無論是蔬果香草肉品海鮮---娓娓道來，聽他用充滿權威感與個性的口吻告訴你每一樣東西的特性，處理技巧，使用時機，挑選方法，互相搭配的原則，那真是過癮之至!
當然這一本食譜的書寫也保留了GR一貫自然不造作的本性，以及粗中代細，去蕪存菁的料理創作風格，這點讀者只要運用一點想像力，便能從食譜感受得到。
‧“A SEASON for All chefs”
我翻了翻食譜，很興奮的回到電腦前，想把書推薦給季節師傅，不久前他才在MSN上告訴我餐廳即將重新出發的消息，與我預料的一樣，之前一陣沉寂不見人影正是在忙著打造他理想的餐廳和一份漂亮的Ristorante菜單，在義大利，Ristorante指的是最高一級的用餐場所，與做地方菜、家常菜的trattoria或賣麵食的pizzeria在定位上有所不同，而台灣的義大利餐廳有九成都是打前者的名號做後兩者的工作。
「這本Gordon Ramsay很不錯，你可以翻翻，或許對你現在的工作會有幫助!」
「這本我知道，只是以前一直覺得他外型不討喜，那張臉好像躺在泥巴地裡被一隊美式足球選手踩過一樣，所以一直沒買。」
「拜託，那Pierre Herme的身材或Eric Frechon的臉就有比較好嗎?少嘍嗩，這本書找來看看準沒錯!」
Season 說:
好啦，給你看一下我嘔心瀝血開出來的菜單，十月要推出，幫我預告一下!
阿不然 說:
我又吃不到，怎麼預告，你當我第四台賣藥的啊?
Season 說:
羅勒番茄清湯凍 魚子醬花椰菜奶酪 百里香麵疙瘩沙拉 義式蔬菜豆子湯 低溫五十小時極品麵 時令風味海鮮 這是一千八的套餐
阿不然 說:
有甜點嗎?
Season 說:
套餐甜點比較點到為止
Season 說:
意式水果冷湯
阿不然 說:
啊?
阿不然 說:
真夠「義」，這種甜點的量我不夠吃
Season 說:
但是會附咖啡小點
Season 說:
會大放送
Season 說:
然後兩千二的是紅利經典菜，把老菜變成一個套餐
Season 說:
但是按照目前團隊成員的理念作過提升
阿不然 說:
這個好 我贊成，你這小子還算有良心
Season 說:
還有一個是兩千八
Season 說:
蘆筍冷湯意式風味 香煎鴨肝自製風乾番茄 糖漬柳橙糖片 南瓜魚子奶醬湯 燈籠魚 附蝦醬意式大圓餃
Season 說:
蘆筍冷湯意式風味 蘆筍冷湯加點馬鈴薯成濃稠狀 還有加海膽跟帕馬火腿
Season 說:
以上這些是套餐的
阿不然 說:
好，不瞞你說，這菜單看了我還蠻想吃的，你們有做真空包寄到國外嗎?
Season 說:
其他單點無菜單，口述
阿不然 說:
多久換一次?
Season 說:
就是一定要火力全開的那種菜
Season 說:
目前還不考慮多久換一次 先穩扎穩打。單點菜 EL BULLI統一布丁 配 義大利甜白酒 香炸起司節瓜花 百里香自然豬
Season 說:
還有很多很多…
很多很多就不必再講了，只是這樣一來，我替這傢伙辛苦找到的台產無花果要變成甜點上桌的時機，又要往後延了。但聽到season用希望無窮的口吻描述自己過去一個多月打拼的結果，似乎讓我也感受到那股元氣，「你從甜點師傅一夕之間扛起整個廚房的重任，會不會有怕呀?」「呵，沒想耶，反正現在只想要抓住機會狠狠玩他，不管最後消費者能否接受，至少做到以後不讓自己後悔就好!」
嗯，講完啦，SEASON你要我幫你預告，這樣算不算吶?
匆匆離開台灣之前，從季節師傅那裡得知他正慎重考慮是否接受老闆的提議，擔負起內場更重的責任，這包括了人員的儲訓，菜單的規畫以及口味的調整，換句話說就是升官兒，從點心主廚轉變到行政主廚的位子。
慎重考慮? 講是這麼講啦，但我知道他一定會接手，這傢伙還有許多抱負等著施展，只要餐廳方面願意尊重他的理念並充份授權，這不啻為一個絕佳的舞台。畢竟擁有輝煌過去的「紅利」自從遷址換手經營之後，主廚迭經更替，如今甚至已變成了一家只堪以甜點聞名的高貴餐廳，再搞下去充其量不過是讓台北多一間「波麗露」，供人憑弔青春，品嚐回憶而非其料理的地方而已。
‧人離鄉賤，物離鄉貴
因為簽証問題我算是今年最晚報到的學生，好在有同學朋友甚至同袍---我在這裡遇見三個同期軍官，這裡面有兩位與我在同一連受新兵訓，更有一位是下部隊後隔壁連的排長，受他們照顧極多，也破天荒頭一次感到中華民國在台灣實施「徵兵制」的正面意義。
剛來時也和台灣同學們有過交流，說也奇怪---感到奇怪的是他們---我似乎沒有什麼適應不良的問題，有來了兩年多的人到現在還不適應，也更早就來的同學傳了一篇非常好的文章( http://tinyurl.com/9ocw9 )給我，顯然是很有共鳴。坦白說這些留學生的愁緒我實在還感受不多，或許來的時間太短，也或者那種會下雪的冬天還沒到吧。
反正不過就是一連串的手續辦完便開學上課作業考試當助教，並沒有特別的感覺，除了多說點英文，與家人見面的時間更少，分隔的週期變長，一切在本質上似乎與南港的日子沒有太大差異(無食可覓此點亦然)。哦對了，最近常搭灰狗巴士，沿路所見，我不禁還是要說，這並不是一個適合天秤座的國家。
目前看起來最接近鄉愁的体驗發生在某個中午，下課後去downtown唯二的另一家日本料理餐廳用餐。是去辦手續時經過，因為店頭開來挺有那麼一回事才來的，落坐後看到一個綁布巾的師傅雄踞在”獨立”的壽司台，好像超市地下街那種推車，我立刻決定點照燒雞肉飯定食，這醬的口味在美國蠻普遍的，連我室友都會去超市買回來用，所以應該不會做的太異想天開吧，我猜。
上菜時我心中一突，怎麼日式料理的定食會有一格放了顆泡在醬油裡的燒賣?還是冷凍的那種!再看看那照燒雞，雞胸肉粗老不說，還躺在一攤不知所云的半熟洋蔥上，淋上---你猜對了---正是超市買的那種方便TERIYAKI醬，伊娘的。
這頓飯吃得我悲從中來，為什麼這種超市照燒醬做出來的東西也有人好意思拿來賣呢?要吃這玩意兒，客人不會在家煮嗎?有一瞬間我感到自己短暫的一生忽然正從眼前快閃而過，出現的畫面淨是一貫貫的壽司、生魚片、天麩羅、鹽烤鯖魚和牛丼…想到過去在台北吃過的那些世界排名第二的日本料理，才第一次有離鄉背井的感傷(我到底是哪裡人啊我)
結帳時我留意了一下老闆一家私下交談的語言，竟．然．是．老．中!上次吃到的則是韓國人開的，換句話說這裡的日本料理全被兩國移民包了，也全都是那種冷凍燒賣的水準。我只能苦笑，也罷，想要報復那段殖民歷史也不是這樣嘛，你看我們台灣人如今多麼寬宏大量。
‧“A chef for all seasons”
興沖沖的打開AMAZON的包裏，竟依然不是我盼了許久的「量子固態理論」課本，不久前才訂的食譜卻搶先一步寄到，難道是天意教我要改行嗎?
這本食譜"A Chef for All Seasons"是出身蘇格蘭的三星名廚Gordon Ramsay於2000年的作品，我一直懊惱當初沒把他的”Makes it easy”帶來參考，那本食譜的東西簡單美味，材料在美國唾手可得，正是絕佳的學習機會。所幸那天在學校書店看到這一本，和makes it easy內容走向完全不同，而豐富精采猶有過之。
顧名思義，這本食譜是按四季編纂，這點相當常見，而菜的內容與攝影呢，看起來也是好看又好吃到令人想一頭栽進去，更是想當然爾。但若只是這樣，就不值得我在此大書特書了，畢竟那些東西洋名廚出的食譜哪一本不是如此?
真正讓這本食譜的價值與可讀性大大提升的，是作者於每一季所屬章節的開頭，都有好幾頁的”閒談”，聽大師將當令的食材---無論是蔬果香草肉品海鮮---娓娓道來，聽他用充滿權威感與個性的口吻告訴你每一樣東西的特性，處理技巧，使用時機，挑選方法，互相搭配的原則，那真是過癮之至!
當然這一本食譜的書寫也保留了GR一貫自然不造作的本性，以及粗中代細，去蕪存菁的料理創作風格，這點讀者只要運用一點想像力，便能從食譜感受得到。
‧“A SEASON for All chefs”
我翻了翻食譜，很興奮的回到電腦前，想把書推薦給季節師傅，不久前他才在MSN上告訴我餐廳即將重新出發的消息，與我預料的一樣，之前一陣沉寂不見人影正是在忙著打造他理想的餐廳和一份漂亮的Ristorante菜單，在義大利，Ristorante指的是最高一級的用餐場所，與做地方菜、家常菜的trattoria或賣麵食的pizzeria在定位上有所不同，而台灣的義大利餐廳有九成都是打前者的名號做後兩者的工作。
「這本Gordon Ramsay很不錯，你可以翻翻，或許對你現在的工作會有幫助!」
「這本我知道，只是以前一直覺得他外型不討喜，那張臉好像躺在泥巴地裡被一隊美式足球選手踩過一樣，所以一直沒買。」
「拜託，那Pierre Herme的身材或Eric Frechon的臉就有比較好嗎?少嘍嗩，這本書找來看看準沒錯!」
Season 說:
好啦，給你看一下我嘔心瀝血開出來的菜單，十月要推出，幫我預告一下!
阿不然 說:
我又吃不到，怎麼預告，你當我第四台賣藥的啊?
Season 說:
羅勒番茄清湯凍 魚子醬花椰菜奶酪 百里香麵疙瘩沙拉 義式蔬菜豆子湯 低溫五十小時極品麵 時令風味海鮮 這是一千八的套餐
阿不然 說:
有甜點嗎?
Season 說:
套餐甜點比較點到為止
Season 說:
意式水果冷湯
阿不然 說:
啊?
阿不然 說:
真夠「義」，這種甜點的量我不夠吃
Season 說:
但是會附咖啡小點
Season 說:
會大放送
Season 說:
然後兩千二的是紅利經典菜，把老菜變成一個套餐
Season 說:
但是按照目前團隊成員的理念作過提升
阿不然 說:
這個好 我贊成，你這小子還算有良心
Season 說:
還有一個是兩千八
Season 說:
蘆筍冷湯意式風味 香煎鴨肝自製風乾番茄 糖漬柳橙糖片 南瓜魚子奶醬湯 燈籠魚 附蝦醬意式大圓餃
Season 說:
蘆筍冷湯意式風味 蘆筍冷湯加點馬鈴薯成濃稠狀 還有加海膽跟帕馬火腿
Season 說:
以上這些是套餐的
阿不然 說:
好，不瞞你說，這菜單看了我還蠻想吃的，你們有做真空包寄到國外嗎?
Season 說:
其他單點無菜單，口述
阿不然 說:
多久換一次?
Season 說:
就是一定要火力全開的那種菜
Season 說:
目前還不考慮多久換一次 先穩扎穩打。單點菜 EL BULLI統一布丁 配 義大利甜白酒 香炸起司節瓜花 百里香自然豬
Season 說:
還有很多很多…
很多很多就不必再講了，只是這樣一來，我替這傢伙辛苦找到的台產無花果要變成甜點上桌的時機，又要往後延了。但聽到season用希望無窮的口吻描述自己過去一個多月打拼的結果，似乎讓我也感受到那股元氣，「你從甜點師傅一夕之間扛起整個廚房的重任，會不會有怕呀?」「呵，沒想耶，反正現在只想要抓住機會狠狠玩他，不管最後消費者能否接受，至少做到以後不讓自己後悔就好!」
嗯，講完啦，SEASON你要我幫你預告，這樣算不算吶?