2005-04-17 02:33:41becco
酥胸，蠻腰，與季節師傅的大氣物理實驗 (III)
季節師傅往空中凌虛一抓，神祕兮兮地在我面前緩緩攤開手掌:「答案就在這空氣裡。」
「Macaron的食譜在台灣不難找到，可是絕大多數成品吃起來都不是那麼回事，這是我從開始著手前就注意到，也深深不解的一點。我於是仔細研究了手上Alain Ducasse以及Le Brsitol餐廳糕餅主廚Gill Macrchal的食譜，以這兩本為基準，參考日本人AOKI的配方，發現其實大同小異，就是把蛋白打發，再拌入杏仁粉和糖粉去烤，那鮮豔的顏色多半是用食用色素達成，有的甚至是用香料調味過的色素，但絕大多數的調味都是靠夾心餡，這種餡對專業糕餅師來說不難，只看每個人調味功力的高低而已。」
「嗯，我知道你的意思。可是，就像我們實驗室的工作一樣，看人家publish出來的paper，好似理所當然，沒什麼困難，但當你打算在自己的系統上重覆他的實驗，卻往往有許多出其不意的困難難以突破，才發現沒那麼簡單，然後先是懷疑這某某某實驗室(尤其是日本人的)一定留一手沒寫在paper裡，但過一陣子看到另一個group也做出一樣的東西，再想想人家是國際有名的大家，的確也不太能那麼小器，於是緊接著就開始質疑自己的智商。」
「對，我一開始的時候當然盡可能照著他的步驟去操作，生怕錯漏了哪一個關鍵的動作或材料就做不成，沒想到試了兩個禮拜，怎麼搞就是出不來，每天來上班時就瞪著那前一天烤出來一tray tray的失敗品發呆，心想，天啊我究竟做錯了什麼?」
「唉，兄弟，這是我每天收工時，總不忘問蒼天的台詞…那麼，你所謂的失敗指的是什麼?難以入口嗎?」
「不，其實味道和口感對我來說並不算難事，抓個幾次，感覺就出來了，這時候閉上眼睛品嚐，根本感覺不出哪裡不對勁，但是眼睛一睜開…」
「怎麼，懷裡的西夏國"夢姑"變台灣"如花"嗎?」
「沒錯，我早先做的那幾批macaron的外表和型狀根本不合格，口感好，味道對，可是那外型…簡單講，就是空有美好的內在，卻既少滑如凝脂的肌膚，也欠缺玲瓏有致的身段!」
「嗯，這的確是不行的，對於外型上與口味要求一樣高的甜點來說，空有外表但內容貧乏的花瓶固然端不上檯面，但只當個內在美好充盈但外表黯淡的花盆，也是不允許的。」我正想再一次宣揚我那「相由心生」的甜點理論，但被季節師傅端出來的一大托盤粉紅色的macaron們給吸引了去。
「來，你看看左邊這一大堆都是我最早的實驗品，沒關係你吃吃看…喔，已經在吃了…味道還可以吧?但是像這幾個表面粗糙，那是拌的不夠勻，打的時候用力不夠;還有這幾個表面的甚至已經龜裂了;這個呢顏色和人家一比偏暗黃了許多，那是我在抓蛋白用量與比例時一個比較失敗的嚐試，反正所有這些外型不夠漂亮的東西，我通稱他們是鄉村版macaron。其實，上次在巴黎特別觀察了一下，除非是像大胖子Pierre Herme、AOKI或Gerard Mullot這些花都現代派大師，才會特別講求造型的精巧亮麗之外，很多地方型的糕餅店賣的也就像這樣而已。但是你看這十幾個，是昨天我打電話給你之前才剛做出來的，你注意看，不但表面光滑到可以反光，而且，最爽的是…有沒有…她們一個個都有超漂亮的"腰身"，這是之前的鄉村版完全沒有的!」
「嘿對耶，鄉村版長得根本就像是那種拿碗公扣在頭頂剪出來學生頭，不然就是一朵大磨菇嘛，不過剩下這幾個就真是正點，嘖嘖嘖…臉是臉，腰是腰滴!」我拿起一個最新版的仔細端詳，所謂macaron的腰身，我們倆都知道這指的是餅殼下半截那一圈較頂蓋略為內縮看似有毛邊又直削而下的側面，同樣的位置在鄉村版裡頭則是一個肥鈍的圓弧，如果說前者像名模的蜂腰，後者就是米其林輪胎人的水桶腰了。
「我那時很氣啊，明明這些法國名廚在食譜上的照片，每一個都漂亮到不行，但我照著烤出來卻完全不同，那感覺就像買了舒淇代言的SKII或者是林志玲的植物優，滿心以為用了會和她們一樣晶瑩剔透，結果鏡子一照還是原來那個歐巴桑，這感覺令人沮喪莫名。」「有一個晚上，我們坐下來想了又想，把那些壞的一個個拿來把玩，尤其是那些表面裂開的，我把幾個裂開的和幾個僥倖表面較平滑的放在一起比較，發現了一件個有趣的關係:就是那些只要裂開的，便絕不會有腰身，反之，有腰身的，表面都比較光滑平整，沒有例外!」
「直覺告訴我這之間的關聯或許就是我macaron突破的關鍵!他帶領著我回頭來思考造成表面裂開的原因，會裂，顯然是有東西衝出來，水氣是最有可能的兇手，也就是說我的杏仁蛋白糊擠好之後含了太多水份就下去烤，所以一加熱就大量冒出來。再回過頭去看AD他們的食譜，都會要求你先放置十五分鐘再進烤箱，我想這絕對是為了讓表面乾燥。」
但台灣和法國濕度有差…
「對，所以我又做了一批，這次大膽的把進烤箱前的等待時間延長到一個半小時，沒有再放下去的原因是再不烤杏仁糊就要化掉了，結果…還是失敗，媽的。」
「我不意外，台灣和法國的濕度既然差那麼多，那麼你放再久也一樣，因為他頂多就是跟環境的濕度達成平衡，你該做的是放到一個比較乾燥的地方」
「但我那時也沒想那麼多，反正又弄了一個tray，擺外面四十分鐘後，就想說試試看放到我們廚房的餐具保溫箱，那裡乾熱的多，結果這一tray就給我成功啦!超爽的啦!」
「哇，科學與邏輯思考造成的美食藝術品就在我面前誕生，感覺好奇妙。」
「而且這一次非但表面沒有裂，標準的腰身也成型，這下我完全懂了，顯然之前的假設沒錯，我現在認為外面這一圈腰身，就是因為上表面比較乾燥、偏硬。以致於裡面的水氣衝不開，只好往旁邊擠出，因此會型成這樣一圈好像泡沫的邊邊」
「很有道理，macaron的腰身表面總是粗糙的像是乾燥的浮沬，很可能正是大量的水氣迅速衝出造成的，因為對水來說唯一能突破的地方只剩這表面積小小的側面，像是被捏住出口的水管，出氣自然又快又急，妙啊!兄弟你的研究精神實在太令我佩服了!所以說，現在的情形是腰身與完整的表面一定是共軛出現的對嗎?」
「正是!」
我看著季節師傅眼神中閃爍著自信與驕傲的光芒，那就像實驗室裡的科學家苦思三天三夜解決了一個障礙後，雲破天青所特有的。雖然分屬迥然不同的領域，但這心情是相通的，也唯有經歷過這種困知勉行的過程，才能深深体會。我在退伍後進入實驗室開始負責任地進行一些實驗，解決一些問題之後，深深体會到到想像力的重要，那不是天馬行空或電動玩具式的胡扯，而是儘可能在有限的條件下，拼湊出表象背後原因的能力，而我發現照食譜做東西吃也給我同樣感覺:為什麼Ferber要把水果用鍋邊沸先煮過?為什麼要在低溫下靜置一天?為什麼煮義大利麵條時要放這樣比例的鹽，那樣比例的水?這些做法的道理與最終的目的是什麼?對食譜字裡行間所透露訊息的解讀，往往決定了不同人用同樣食譜的成績。
Macaron烤前先放十五分鐘，在溫帶法國是天經地義的作法，但這些法國廚子寫下食譜時怎麼可能想到在濕熱的亞洲，這根本是行不通的?若不是鍥而不捨的思考推敲，由觀察、推論、假設、再籍由一次次的實驗找出這關鍵十五分鐘真正的作用，加以變通突破環境的限制，那我如何能夠在家品嚐到道地美味且性感的小圓餅呢?
聽完季節師傅若無其事地講完整個性感小圓餅的誕生過程，我感動地想上前去擁抱他一下。但不行，因為這會兒他正得意地從廚房裡端來了一個現做的，”覆盆子巧克力慕司Macaron塔”: 新鮮覆盆子的氛芳伴著微酸的滋味，飽滿柔嫩的口感，與香甜酥鬆的的小圓餅一塊入口，兩者味道與口感恰成完美的組合和對比，而夾在其中的Valhona 巧克力慕司隨之而來…
這下我更感動了。
(別急，沒完，待續)
季節師傅所服務的餐廳
http://www.ratafia1989.com
餐廳地址：台北市信義路四段199巷3號1樓
電話：（02）2709-1080
「Macaron的食譜在台灣不難找到，可是絕大多數成品吃起來都不是那麼回事，這是我從開始著手前就注意到，也深深不解的一點。我於是仔細研究了手上Alain Ducasse以及Le Brsitol餐廳糕餅主廚Gill Macrchal的食譜，以這兩本為基準，參考日本人AOKI的配方，發現其實大同小異，就是把蛋白打發，再拌入杏仁粉和糖粉去烤，那鮮豔的顏色多半是用食用色素達成，有的甚至是用香料調味過的色素，但絕大多數的調味都是靠夾心餡，這種餡對專業糕餅師來說不難，只看每個人調味功力的高低而已。」
「嗯，我知道你的意思。可是，就像我們實驗室的工作一樣，看人家publish出來的paper，好似理所當然，沒什麼困難，但當你打算在自己的系統上重覆他的實驗，卻往往有許多出其不意的困難難以突破，才發現沒那麼簡單，然後先是懷疑這某某某實驗室(尤其是日本人的)一定留一手沒寫在paper裡，但過一陣子看到另一個group也做出一樣的東西，再想想人家是國際有名的大家，的確也不太能那麼小器，於是緊接著就開始質疑自己的智商。」
「對，我一開始的時候當然盡可能照著他的步驟去操作，生怕錯漏了哪一個關鍵的動作或材料就做不成，沒想到試了兩個禮拜，怎麼搞就是出不來，每天來上班時就瞪著那前一天烤出來一tray tray的失敗品發呆，心想，天啊我究竟做錯了什麼?」
「唉，兄弟，這是我每天收工時，總不忘問蒼天的台詞…那麼，你所謂的失敗指的是什麼?難以入口嗎?」
「不，其實味道和口感對我來說並不算難事，抓個幾次，感覺就出來了，這時候閉上眼睛品嚐，根本感覺不出哪裡不對勁，但是眼睛一睜開…」
「怎麼，懷裡的西夏國"夢姑"變台灣"如花"嗎?」
「沒錯，我早先做的那幾批macaron的外表和型狀根本不合格，口感好，味道對，可是那外型…簡單講，就是空有美好的內在，卻既少滑如凝脂的肌膚，也欠缺玲瓏有致的身段!」
「嗯，這的確是不行的，對於外型上與口味要求一樣高的甜點來說，空有外表但內容貧乏的花瓶固然端不上檯面，但只當個內在美好充盈但外表黯淡的花盆，也是不允許的。」我正想再一次宣揚我那「相由心生」的甜點理論，但被季節師傅端出來的一大托盤粉紅色的macaron們給吸引了去。
「來，你看看左邊這一大堆都是我最早的實驗品，沒關係你吃吃看…喔，已經在吃了…味道還可以吧?但是像這幾個表面粗糙，那是拌的不夠勻，打的時候用力不夠;還有這幾個表面的甚至已經龜裂了;這個呢顏色和人家一比偏暗黃了許多，那是我在抓蛋白用量與比例時一個比較失敗的嚐試，反正所有這些外型不夠漂亮的東西，我通稱他們是鄉村版macaron。其實，上次在巴黎特別觀察了一下，除非是像大胖子Pierre Herme、AOKI或Gerard Mullot這些花都現代派大師，才會特別講求造型的精巧亮麗之外，很多地方型的糕餅店賣的也就像這樣而已。但是你看這十幾個，是昨天我打電話給你之前才剛做出來的，你注意看，不但表面光滑到可以反光，而且，最爽的是…有沒有…她們一個個都有超漂亮的"腰身"，這是之前的鄉村版完全沒有的!」
「嘿對耶，鄉村版長得根本就像是那種拿碗公扣在頭頂剪出來學生頭，不然就是一朵大磨菇嘛，不過剩下這幾個就真是正點，嘖嘖嘖…臉是臉，腰是腰滴!」我拿起一個最新版的仔細端詳，所謂macaron的腰身，我們倆都知道這指的是餅殼下半截那一圈較頂蓋略為內縮看似有毛邊又直削而下的側面，同樣的位置在鄉村版裡頭則是一個肥鈍的圓弧，如果說前者像名模的蜂腰，後者就是米其林輪胎人的水桶腰了。
「我那時很氣啊，明明這些法國名廚在食譜上的照片，每一個都漂亮到不行，但我照著烤出來卻完全不同，那感覺就像買了舒淇代言的SKII或者是林志玲的植物優，滿心以為用了會和她們一樣晶瑩剔透，結果鏡子一照還是原來那個歐巴桑，這感覺令人沮喪莫名。」「有一個晚上，我們坐下來想了又想，把那些壞的一個個拿來把玩，尤其是那些表面裂開的，我把幾個裂開的和幾個僥倖表面較平滑的放在一起比較，發現了一件個有趣的關係:就是那些只要裂開的，便絕不會有腰身，反之，有腰身的，表面都比較光滑平整，沒有例外!」
「直覺告訴我這之間的關聯或許就是我macaron突破的關鍵!他帶領著我回頭來思考造成表面裂開的原因，會裂，顯然是有東西衝出來，水氣是最有可能的兇手，也就是說我的杏仁蛋白糊擠好之後含了太多水份就下去烤，所以一加熱就大量冒出來。再回過頭去看AD他們的食譜，都會要求你先放置十五分鐘再進烤箱，我想這絕對是為了讓表面乾燥。」
但台灣和法國濕度有差…
「對，所以我又做了一批，這次大膽的把進烤箱前的等待時間延長到一個半小時，沒有再放下去的原因是再不烤杏仁糊就要化掉了，結果…還是失敗，媽的。」
「我不意外，台灣和法國的濕度既然差那麼多，那麼你放再久也一樣，因為他頂多就是跟環境的濕度達成平衡，你該做的是放到一個比較乾燥的地方」
「但我那時也沒想那麼多，反正又弄了一個tray，擺外面四十分鐘後，就想說試試看放到我們廚房的餐具保溫箱，那裡乾熱的多，結果這一tray就給我成功啦!超爽的啦!」
「哇，科學與邏輯思考造成的美食藝術品就在我面前誕生，感覺好奇妙。」
「而且這一次非但表面沒有裂，標準的腰身也成型，這下我完全懂了，顯然之前的假設沒錯，我現在認為外面這一圈腰身，就是因為上表面比較乾燥、偏硬。以致於裡面的水氣衝不開，只好往旁邊擠出，因此會型成這樣一圈好像泡沫的邊邊」
「很有道理，macaron的腰身表面總是粗糙的像是乾燥的浮沬，很可能正是大量的水氣迅速衝出造成的，因為對水來說唯一能突破的地方只剩這表面積小小的側面，像是被捏住出口的水管，出氣自然又快又急，妙啊!兄弟你的研究精神實在太令我佩服了!所以說，現在的情形是腰身與完整的表面一定是共軛出現的對嗎?」
「正是!」
我看著季節師傅眼神中閃爍著自信與驕傲的光芒，那就像實驗室裡的科學家苦思三天三夜解決了一個障礙後，雲破天青所特有的。雖然分屬迥然不同的領域，但這心情是相通的，也唯有經歷過這種困知勉行的過程，才能深深体會。我在退伍後進入實驗室開始負責任地進行一些實驗，解決一些問題之後，深深体會到到想像力的重要，那不是天馬行空或電動玩具式的胡扯，而是儘可能在有限的條件下，拼湊出表象背後原因的能力，而我發現照食譜做東西吃也給我同樣感覺:為什麼Ferber要把水果用鍋邊沸先煮過?為什麼要在低溫下靜置一天?為什麼煮義大利麵條時要放這樣比例的鹽，那樣比例的水?這些做法的道理與最終的目的是什麼?對食譜字裡行間所透露訊息的解讀，往往決定了不同人用同樣食譜的成績。
Macaron烤前先放十五分鐘，在溫帶法國是天經地義的作法，但這些法國廚子寫下食譜時怎麼可能想到在濕熱的亞洲，這根本是行不通的?若不是鍥而不捨的思考推敲，由觀察、推論、假設、再籍由一次次的實驗找出這關鍵十五分鐘真正的作用，加以變通突破環境的限制，那我如何能夠在家品嚐到道地美味且性感的小圓餅呢?
聽完季節師傅若無其事地講完整個性感小圓餅的誕生過程，我感動地想上前去擁抱他一下。但不行，因為這會兒他正得意地從廚房裡端來了一個現做的，”覆盆子巧克力慕司Macaron塔”: 新鮮覆盆子的氛芳伴著微酸的滋味，飽滿柔嫩的口感，與香甜酥鬆的的小圓餅一塊入口，兩者味道與口感恰成完美的組合和對比，而夾在其中的Valhona 巧克力慕司隨之而來…
這下我更感動了。
(別急，沒完，待續)
季節師傅所服務的餐廳
http://www.ratafia1989.com
餐廳地址：台北市信義路四段199巷3號1樓
電話：（02）2709-1080