2004-03-14 02:47:35becco
【崇法務食】毒啞的夜鶯（IV）
人們常說料理是一門藝術，倘若此話不假，那麼在各門藝術裡，他會最接近哪一種?
有人喜歡拿繪畫來比喻美食，那或許是著眼在擺盤與配色;有的則說像是雕塑，他們大概是刻意注意到刀工的人;而講到味覺上的諧調、統一、對比和驚奇，乃至於一道菜在口中隨時間不斷釋放出來各層滋味與口感，那就更像是音樂演奏了;至於說美味好像味蕾上的舞蹈，哪，嚐過真正陳年Balsamico醋的人我相信沒有幾個會不同意的。
如果把觀照的視野放大，拉出眼前的餐盤之外，那麼我更喜歡拿舞台劇這類現場演出來比擬一次完整的用餐經驗，尤其是在所謂的Fine Dining餐廳，我總覺得食客的一舉一動，其實也構成了演出的一部份，拿著刀叉坐在位子上，扮演著演員與觀眾的雙重角色。
那麼，我該如何看待這次的米其林名廚客席秀呢?
首先，主廚Bruno為遠在台灣的消費者亮出不少招牌菜，菜單上的菜色與食材都不是台灣西餐廳常見的。而品質極好的普羅旺斯當季黑松露一公斤價值二萬元，更是Bruno搭機親自提過來的; 至於酒單，儘管是與酒商合辦的活動，選酒只限於Gabriel Meffre的Laurus系列，但選的酒不但與菜肴搭配得宜，更是市場上評價頗高的酒款，例如1999年的教皇城堡白酒，98年教皇城堡紅酒以及98年的吉恭達，在著名的Wine Spectator雜誌上分別拿下90、92、92分(Cote Rotie沒被評到)。不只如此，仔細看WS的資料庫，我發現侍酒師Anthony Taylor帶來的幾支酒，都是該酒款近五六年來的最佳年份!
Gigondas Laurus 1995 87
Gigondas Laurus 1997 77
Gigondas Laurus 1998 92
Gigondas Laurus 1999 83
Gigondas Laurus 2000 84
Gigondas Laurus 2001 87
Chateauneuf-du-Pape Laurus 1996 79
Chateauneuf-du-Pape Laurus 1997 87
Chateauneuf-du-Pape Laurus 1998 92
Chateauneuf-du-Pape Laurus 2000 87
Chateauneuf-du-Pape Laurus 2001 80
看來這似乎該是一場成功的交流與饗宴，但抱著過去對米其林一星級餐廳的認識，實際品嚐的結果卻令人失望。米其林指南對一星的界定是： Very good restaurant, worth a stop on your journey. ----在晶華的這兩餐完全夠不上。
之前冗長的紀錄與評價是不斷反思回憶的結果，兩次用餐經驗裡我強烈感受到的是一位用心的廚師受困淺灘---不熟練的內場、雙軌並行的廚房、混亂的外場調度、不夠專業的人員(玉嬌龍我對不起你)以及短少的道地食材---卻仍掙扎著要將自己的料理盡可能做好的窘境。這樣的用心令人感動，只是成果卻不無遺憾。
於是，充滿眾人期待的大戲終於上場，帷幕揭開，我們見到兩位遠道而來的傑出演員，手拿東尼獎得主的原著劇本，卻被迫在一個不合格的舞台上，與演技生澀的配角、雜亂的音效、失焦的燈光以及丟三落四的道具們硬著頭皮把戲唱將下去，而且，還沒人知道導演在哪裡!
有人喜歡拿繪畫來比喻美食，那或許是著眼在擺盤與配色;有的則說像是雕塑，他們大概是刻意注意到刀工的人;而講到味覺上的諧調、統一、對比和驚奇，乃至於一道菜在口中隨時間不斷釋放出來各層滋味與口感，那就更像是音樂演奏了;至於說美味好像味蕾上的舞蹈，哪，嚐過真正陳年Balsamico醋的人我相信沒有幾個會不同意的。
如果把觀照的視野放大，拉出眼前的餐盤之外，那麼我更喜歡拿舞台劇這類現場演出來比擬一次完整的用餐經驗，尤其是在所謂的Fine Dining餐廳，我總覺得食客的一舉一動，其實也構成了演出的一部份，拿著刀叉坐在位子上，扮演著演員與觀眾的雙重角色。
那麼，我該如何看待這次的米其林名廚客席秀呢?
首先，主廚Bruno為遠在台灣的消費者亮出不少招牌菜，菜單上的菜色與食材都不是台灣西餐廳常見的。而品質極好的普羅旺斯當季黑松露一公斤價值二萬元，更是Bruno搭機親自提過來的; 至於酒單，儘管是與酒商合辦的活動，選酒只限於Gabriel Meffre的Laurus系列，但選的酒不但與菜肴搭配得宜，更是市場上評價頗高的酒款，例如1999年的教皇城堡白酒，98年教皇城堡紅酒以及98年的吉恭達，在著名的Wine Spectator雜誌上分別拿下90、92、92分(Cote Rotie沒被評到)。不只如此，仔細看WS的資料庫，我發現侍酒師Anthony Taylor帶來的幾支酒，都是該酒款近五六年來的最佳年份!
Gigondas Laurus 1995 87
Gigondas Laurus 1997 77
Gigondas Laurus 1998 92
Gigondas Laurus 1999 83
Gigondas Laurus 2000 84
Gigondas Laurus 2001 87
Chateauneuf-du-Pape Laurus 1996 79
Chateauneuf-du-Pape Laurus 1997 87
Chateauneuf-du-Pape Laurus 1998 92
Chateauneuf-du-Pape Laurus 2000 87
Chateauneuf-du-Pape Laurus 2001 80
看來這似乎該是一場成功的交流與饗宴，但抱著過去對米其林一星級餐廳的認識，實際品嚐的結果卻令人失望。米其林指南對一星的界定是： Very good restaurant, worth a stop on your journey. ----在晶華的這兩餐完全夠不上。
之前冗長的紀錄與評價是不斷反思回憶的結果，兩次用餐經驗裡我強烈感受到的是一位用心的廚師受困淺灘---不熟練的內場、雙軌並行的廚房、混亂的外場調度、不夠專業的人員(玉嬌龍我對不起你)以及短少的道地食材---卻仍掙扎著要將自己的料理盡可能做好的窘境。這樣的用心令人感動，只是成果卻不無遺憾。
於是，充滿眾人期待的大戲終於上場，帷幕揭開，我們見到兩位遠道而來的傑出演員，手拿東尼獎得主的原著劇本，卻被迫在一個不合格的舞台上，與演技生澀的配角、雜亂的音效、失焦的燈光以及丟三落四的道具們硬著頭皮把戲唱將下去，而且，還沒人知道導演在哪裡!