2004-03-11 10:27:28becco
【崇法務食】毒啞的夜鶯(II)
已經好久沒有米其林名廚來台獻藝了，我常覺得若不是被上回五百元便當事件嚇得餘悸猶存，藍黨的侯選人肯定會拿這個事實大作文章，以為政府"拼經濟大失敗"的鐵証。
因此當朋友捎來「米其林一星名廚Bruno d'Agelis偕侍酒師Anthony Taylor來台獻藝時」，becco的心情就如宣佈「春天第一隻燕子來了」的張忠謀一樣喜悅。一星級名廚雖然尚不夠格策身大師之林，但畢竟連雷龍也只是從一顆蛋開始長起，先來一顆星的名廚，或許有一天，小島上的我們就能重新盼到Joel Robuchon或Alain Ducasse了。
因緣巧合之下，這次活動所有的公開菜色全嚐到了，但令人費解的是有兩道頗受好評的菜「黑松露義大利麵餃」以及「百里香羊排佐燒烤羊腎」卻只在活動開始的記者會請媒体界吃過，與一般客人所能品嚐的不同。不曉得這是故意陷報導記者於不義，還是緣自主廚看懂台灣新聞裡選舉語言之奧妙後所觸發的靈感。
首先是週日，蒙阿姨一家之邀赴晶華酒店享用Bruno的手藝，儘管實驗正如火如荼，但無論如何對米其林的星星總是有幾分想望。哪怕，與以往不同，這次是由我一向敬而遠之的晶華所主辦。
晶華的米其林宴辦在重開幕不到一年的Robin's Grill，這是一家頗為時髦的餐廳，以石牆與酒架隔成兩半，一邊是沙拉吧碳烤餐廳，另一側則是鐵板燒料理，在此之前becco從未來過。
假日，一家大小聚會的客人不在少數，不禁納悶「小朋友吃這麼正式的料理豈不給憋死?」，侍者遞上的菜單消除了我們的疑惑，原來晶華雖然請了Bruno來客座，廚房出菜卻是兩套菜單，雙軌並行，這點令人非常意外---對廚房的挑戰大大增加。
一行人點的套餐加上單點恰囊括菜單上所有菜式，兩套set menu分別是
普羅旺斯套餐
Petit Farcis de Jardins de Provence, gelee de tomate parfumee au thym
Stuffed vegetables from the garden of Provence with a thyme scented tomato aspic
普羅旺斯花園
Fillet de Rouget barbet poele a l'huile d'olive, rouille de fenouil au safran,galette de socca croustillant, tomate confite, jus de bouillabaisse
Red mullet fillet pan-fried with olive oil, fenouil with safran, crispy pancakes,tomato confit and bouilbaisse sauce
法式紅鰹魚排佐馬賽鮮湯汁
Fillet d'agneau roti rose, artichauts violete en barigoule liee au pistou de persil plat, jus marbre a la tapenade
Pink roasted lamb loin with braised purple artichoke, flat parsley pesto and tapenade
羊菲力附青醬燉洋薊
Macaron a l'anis, creme glacee au thym citron, sauce au romarin
Macaron scented with anis seeds and served with lemon thyme ice cream and rosemary sauce
茴香馬卡龍附檸檬百里香冰淇淋
海陸套餐
蠔汁蘆筍芙蓉蛋、法式海鮮通心麵、燉黑松露香菜比目魚、香烤小牛胸腺、普羅旺斯乳酪和花都美點(菊花凍，楓糖瑪德蓮)
來之前在網路上看到這份菜單，第一個感覺是「會不會太敷衍了?這菜在台北幾個夠水準的法國餐廳也開得出來嘛!」後經高人指點，才知道本來一星級的菜色大概就是這樣，好吃是應該，卻也沒理由非令人驚豔不可(但我必須說，這一點，和以前吃Connticini兄弟的La Table d'Anver並不同，遑論同屬一星的Hiramatsu，或許過去的運氣太好導致期望太高?)
無論如何這的確是一份充滿了主廚家鄉南法風情的料理(Bruno的餐廳位於普羅旺斯亞維濃市)，這一趟Bruno還帶了許多品質極佳的當季黑松露，論質與量，在台灣等閒不易嚐到。
我點的是1500元的普羅旺斯套餐，當然同桌的其他菜色也沒放過---既然後面那桌的小朋友可以玩機器恐龍，那咱們換菜也用不著客氣了，況且不換不行，因為侍者幾乎上錯了開胃菜之後的每一盤菜肴。
第一道菜是普羅旺斯花園，新鮮蕃茄、節瓜、洋蔥裡分別填附略煮過調味的蕃茄、節瓜和洋蔥，這菜與親子井在意象上異曲同工，是典型充滿陽光熱力的頭盤，選材調味簡單，靠上品橄欖油烘托出極度新鮮、高素質食材的陽光般魅力。坦白說，這道菜並沒有令人精神一振的感覺，少了那種鮮嫩欲滴，滋味飽滿的衝擊，因為食材的鮮度與品質只是普通水準，而且令人懷疑是本地的東西。
鮮蠔水波蛋是蠻有意思的菜，我嚐了一口吸收鮮美蠔汁的蛋，不錯，而蘆筍是甜脆的(我猜)紐西蘭綠蘆筍，這點令人詫異，Bruno在家鄉也是這樣搭配嗎?
第三道菜上來時我完全明白這份套菜能夠賣這樣相對平價的原因。法式紅鰹魚排佐馬賽鮮湯汁，法文菜單寫的是Rouget，這魚產於地中海，歐洲高級餐館常用，英文稱作Red Mullet，只是菜端上來時Becco與母親卻面面相覷，這魚看起來吃起來都像是Becco娘常買的金線鰱嘛!至於馬賽魚湯風味醬汁---吃不出來。
除了黑松露，我相信這次活動所用的絕大多數食材以及調味料都是就地取材，而且不是在Bruno主廚監督下由晶華方面負責，高級法國料理在最講究的食材質素上就守不住，其他部份要叫人如何期待?
而外場的服務也是一團亂，負責咱們這桌的侍者不斷搞錯選用套餐與單點的客人誰是誰，完全打亂上菜的次序與節奏，我們就眼看著一盤盤蓋著銀罩---與盤子不甚契合，顯然是別處湊來的---的菜肴被端出，擺上，「這不是我的菜」端回去廚房再來「不，我是單點」好，他再回廚房確認「你出的這第三盤該是那位先生的，他、她跟我，我們點的是這套菜單沒這個菜」再去問負責點菜的經理…每一道菜都這樣折騰半天，香氣喪失，溫度不足，銀罩打開來相同的菜在不同客人面前有不同的擺盤也就不奇怪了。
等候最後一道菜時前侍者頻頻趨前致歉，告訴我們主廚堅持慢工出細活，因此恐怕要多等候一會兒，這一點完全不是問題，「我們本來就是花時間來用餐的呀！」而未嚐說出口的是：「一個廚房要跑兩套完全不同的菜單，哪有可能不慢呢？」
果然主菜烤羊菲力我認為是當天最成功的一道菜，羊菲力由裡而外均勻地燒烤，片好的羊排呈粉紅色，唯最中心稍稍帶血，非常多汁柔嫩，恰到好處的調味以及堪稱完美的火侯，讓之前幾道菜造成的遺憾幾乎一掃而空，我彷彿看到主廚是帶著雪恥復仇的心情在廚房親手完成最後幾道菜的。附帶一提，另一道主菜的小牛胸腺實在烤太乾了。
最後的甜點是用兩片大型的Macaron杏仁圓餅夾檸檬百里香冰淇淋，綴以迷迭香醬汁，作家筆下macaron極度細緻挑逗的口感被形容得一如少女的酥胸(這點我不予置評)，外型更引人欲思無邪而不可得，偏偏兩片macaron的硬度只讓人覺得像是外科醫師失手注入的多餘矽膠，硬度約在「用叉子切不開，用力捅會斷掉飛出去」的餅干等級雖然味道與用料都是對。
那麼，這，就是米其林一星級名廚布魯諾．安哲列的本事了嗎？
因此當朋友捎來「米其林一星名廚Bruno d'Agelis偕侍酒師Anthony Taylor來台獻藝時」，becco的心情就如宣佈「春天第一隻燕子來了」的張忠謀一樣喜悅。一星級名廚雖然尚不夠格策身大師之林，但畢竟連雷龍也只是從一顆蛋開始長起，先來一顆星的名廚，或許有一天，小島上的我們就能重新盼到Joel Robuchon或Alain Ducasse了。
因緣巧合之下，這次活動所有的公開菜色全嚐到了，但令人費解的是有兩道頗受好評的菜「黑松露義大利麵餃」以及「百里香羊排佐燒烤羊腎」卻只在活動開始的記者會請媒体界吃過，與一般客人所能品嚐的不同。不曉得這是故意陷報導記者於不義，還是緣自主廚看懂台灣新聞裡選舉語言之奧妙後所觸發的靈感。
首先是週日，蒙阿姨一家之邀赴晶華酒店享用Bruno的手藝，儘管實驗正如火如荼，但無論如何對米其林的星星總是有幾分想望。哪怕，與以往不同，這次是由我一向敬而遠之的晶華所主辦。
晶華的米其林宴辦在重開幕不到一年的Robin's Grill，這是一家頗為時髦的餐廳，以石牆與酒架隔成兩半，一邊是沙拉吧碳烤餐廳，另一側則是鐵板燒料理，在此之前becco從未來過。
假日，一家大小聚會的客人不在少數，不禁納悶「小朋友吃這麼正式的料理豈不給憋死?」，侍者遞上的菜單消除了我們的疑惑，原來晶華雖然請了Bruno來客座，廚房出菜卻是兩套菜單，雙軌並行，這點令人非常意外---對廚房的挑戰大大增加。
一行人點的套餐加上單點恰囊括菜單上所有菜式，兩套set menu分別是
普羅旺斯套餐
Petit Farcis de Jardins de Provence, gelee de tomate parfumee au thym
Stuffed vegetables from the garden of Provence with a thyme scented tomato aspic
普羅旺斯花園
Fillet de Rouget barbet poele a l'huile d'olive, rouille de fenouil au safran,galette de socca croustillant, tomate confite, jus de bouillabaisse
Red mullet fillet pan-fried with olive oil, fenouil with safran, crispy pancakes,tomato confit and bouilbaisse sauce
法式紅鰹魚排佐馬賽鮮湯汁
Fillet d'agneau roti rose, artichauts violete en barigoule liee au pistou de persil plat, jus marbre a la tapenade
Pink roasted lamb loin with braised purple artichoke, flat parsley pesto and tapenade
羊菲力附青醬燉洋薊
Macaron a l'anis, creme glacee au thym citron, sauce au romarin
Macaron scented with anis seeds and served with lemon thyme ice cream and rosemary sauce
茴香馬卡龍附檸檬百里香冰淇淋
海陸套餐
蠔汁蘆筍芙蓉蛋、法式海鮮通心麵、燉黑松露香菜比目魚、香烤小牛胸腺、普羅旺斯乳酪和花都美點(菊花凍，楓糖瑪德蓮)
來之前在網路上看到這份菜單，第一個感覺是「會不會太敷衍了?這菜在台北幾個夠水準的法國餐廳也開得出來嘛!」後經高人指點，才知道本來一星級的菜色大概就是這樣，好吃是應該，卻也沒理由非令人驚豔不可(但我必須說，這一點，和以前吃Connticini兄弟的La Table d'Anver並不同，遑論同屬一星的Hiramatsu，或許過去的運氣太好導致期望太高?)
無論如何這的確是一份充滿了主廚家鄉南法風情的料理(Bruno的餐廳位於普羅旺斯亞維濃市)，這一趟Bruno還帶了許多品質極佳的當季黑松露，論質與量，在台灣等閒不易嚐到。
我點的是1500元的普羅旺斯套餐，當然同桌的其他菜色也沒放過---既然後面那桌的小朋友可以玩機器恐龍，那咱們換菜也用不著客氣了，況且不換不行，因為侍者幾乎上錯了開胃菜之後的每一盤菜肴。
第一道菜是普羅旺斯花園，新鮮蕃茄、節瓜、洋蔥裡分別填附略煮過調味的蕃茄、節瓜和洋蔥，這菜與親子井在意象上異曲同工，是典型充滿陽光熱力的頭盤，選材調味簡單，靠上品橄欖油烘托出極度新鮮、高素質食材的陽光般魅力。坦白說，這道菜並沒有令人精神一振的感覺，少了那種鮮嫩欲滴，滋味飽滿的衝擊，因為食材的鮮度與品質只是普通水準，而且令人懷疑是本地的東西。
鮮蠔水波蛋是蠻有意思的菜，我嚐了一口吸收鮮美蠔汁的蛋，不錯，而蘆筍是甜脆的(我猜)紐西蘭綠蘆筍，這點令人詫異，Bruno在家鄉也是這樣搭配嗎?
第三道菜上來時我完全明白這份套菜能夠賣這樣相對平價的原因。法式紅鰹魚排佐馬賽鮮湯汁，法文菜單寫的是Rouget，這魚產於地中海，歐洲高級餐館常用，英文稱作Red Mullet，只是菜端上來時Becco與母親卻面面相覷，這魚看起來吃起來都像是Becco娘常買的金線鰱嘛!至於馬賽魚湯風味醬汁---吃不出來。
除了黑松露，我相信這次活動所用的絕大多數食材以及調味料都是就地取材，而且不是在Bruno主廚監督下由晶華方面負責，高級法國料理在最講究的食材質素上就守不住，其他部份要叫人如何期待?
而外場的服務也是一團亂，負責咱們這桌的侍者不斷搞錯選用套餐與單點的客人誰是誰，完全打亂上菜的次序與節奏，我們就眼看著一盤盤蓋著銀罩---與盤子不甚契合，顯然是別處湊來的---的菜肴被端出，擺上，「這不是我的菜」端回去廚房再來「不，我是單點」好，他再回廚房確認「你出的這第三盤該是那位先生的，他、她跟我，我們點的是這套菜單沒這個菜」再去問負責點菜的經理…每一道菜都這樣折騰半天，香氣喪失，溫度不足，銀罩打開來相同的菜在不同客人面前有不同的擺盤也就不奇怪了。
等候最後一道菜時前侍者頻頻趨前致歉，告訴我們主廚堅持慢工出細活，因此恐怕要多等候一會兒，這一點完全不是問題，「我們本來就是花時間來用餐的呀！」而未嚐說出口的是：「一個廚房要跑兩套完全不同的菜單，哪有可能不慢呢？」
果然主菜烤羊菲力我認為是當天最成功的一道菜，羊菲力由裡而外均勻地燒烤，片好的羊排呈粉紅色，唯最中心稍稍帶血，非常多汁柔嫩，恰到好處的調味以及堪稱完美的火侯，讓之前幾道菜造成的遺憾幾乎一掃而空，我彷彿看到主廚是帶著雪恥復仇的心情在廚房親手完成最後幾道菜的。附帶一提，另一道主菜的小牛胸腺實在烤太乾了。
最後的甜點是用兩片大型的Macaron杏仁圓餅夾檸檬百里香冰淇淋，綴以迷迭香醬汁，作家筆下macaron極度細緻挑逗的口感被形容得一如少女的酥胸(這點我不予置評)，外型更引人欲思無邪而不可得，偏偏兩片macaron的硬度只讓人覺得像是外科醫師失手注入的多餘矽膠，硬度約在「用叉子切不開，用力捅會斷掉飛出去」的餅干等級雖然味道與用料都是對。
那麼，這，就是米其林一星級名廚布魯諾．安哲列的本事了嗎？