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2011-06-07 11:51:37bb寬頻

讓人回味的鐵路便當-招牌排骨高人氣先炸後滷口感佳

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熟悉的叫賣聲搭配造型可愛的小太魯閣號餐車，一在基隆火車站大
廳出現立即吸引許多民眾靠過來，為的就是餐車裡這令人懷念的鐵
路便當。

這裡是台鐵車勤服務部位於七堵火車站的餐務室，讓民眾讚不絕口的鐵路便當就是從這裡料理出來。

在這麼多種口味的鐵路便當中最具人氣的是排骨便當，其中民眾最愛的就是這味美肉大塊的滷排骨。這麼好吃的排骨其實得分四步驟製作，首先是用鐵錘錘肉讓肉質鬆軟。

接下來則用蔥、薑、蒜、洋蔥、五香粉等調味來醃肉要冷藏24小時。

然後把排骨裹粉後下鍋油炸，只見工作人員像丟飛盤一樣將一片片排骨丟進油鍋裡，這可不是在耍特技，台鐵人員表示這樣才不黏在一起又能保持排骨形狀。

接著工作人員得準備一大鍋的滷汁，這裡面可含有獨家秘方的滷包。

把炸好的排骨放進滷汁滾煮，滷的時間不能太久，最後就完成這令人垂涎三尺的滷排骨。

<燻魚七堵站獨賣菜飯老味道重現>

除了最普遍的滷排骨外，台鐵還善用當地食材研發特色菜，像這道燻魚就是在漁產資源豐富的基隆，由台鐵七堵站餐務室主廚研製的獨家料理。

將魚肉切塊後先醃製48小時，然後下油鍋炸，炸成金黃色的魚肉最後再放入這個主廚特調的醬汁裡浸泡，這可是製作這道料理最重要的部分，台鐵車勤部經理王虎城解釋燻魚炸好後要馬上放進特調糖醋醬汁浸泡才有酸酸甜甜的滋味，別地方可吃不到，這樣風味獨特的燻魚果然讓人一吃就上癮。

主菜料理用心外，便當裡佔最大部份的飯更馬虎不得，除了一般的米飯及養生的紫糯米外，加入高麗菜絲及蝦米等豐富配料的菜飯也很受歡迎。

蒸好後淋上豬油再加以攪拌就是香噴噴的菜飯。

其實不管是燻魚還是菜飯，過去都曾因料理人才流失而一度停賣數十年，幸好從西元2000年開始又慢慢找回這些傳統好味道，讓喜愛鐵路便當的民眾有機會再次品嚐到古早美味。

<推動衛生認證擦亮百年老舖招牌>

在每天要供應北部各大車站上千個美味便當的時間壓力下，如何在大量製作的同時還能維持料理品質呢，除了落實SOP製作流程外，台鐵對廚師的要求比一般便當店還要嚴格，王虎城說新進人員要經過半年以上的見習才能上工，而且廚師都至少要具有丙級執照才能進廚房。

而食品衛生更是台鐵不斷追求的目標，王虎城表示以七堵餐務室來說今年就計畫爭取到食品衛生HACCP認證。

這樣戰戰兢兢的料理態度讓台鐵的鐵路便當不但色香味俱全，更加衛生安全。

從兩百元的和風日式便當到最平價的排骨便當，除了堅持古法、用心製作的各式美味便當外，近年來台鐵方面更透過研製外型超吸睛的小太魯閣號餐車，推出以侯硐車站最著名的貓咪-黑鼻列車長為造型的便當盒及餐袋，甚至是提供電話訂購的外送服務等方式，讓正宗鐵路便當的客群從搭乘火車的旅客逐步擴大到外食人口、公司行號與家庭中，重新擦亮百年老舖的招牌，也讓消費者在享受美味便當的同時能重溫往日美好的時光。