2003-08-17 15:55:28阿盛
【將就居隨筆】﹝三十一﹞ 虱目魚
虱目魚宜煎不宜烤,宜清煮不宜醬鹵。煎魚有法,取出腹中物,對半剖開,抹少量鹽,鍋中油勿多,反覆煎至黃褐色,皮肉莫焦黑,及時食之,味最美。腹中物可煮清湯,加入薑絲,禁用味精,佐飯極好。
曉門道者,寧吃魚頭魚肚,不吃魚身,蓋魚身多刺。魚肚以脂少為上,昔時養魚,不如今日技術發達,假設今日一池可養萬尾,昔時只能養三千,因此魚的活動空間較大,當然腹小而肉實。你且留意,現下虱目魚,腹脂皆厚如一百八十頁之《千杯千日酒》,魚身之肉則鬆軟如不常運動之作者阿盛,如何有味?
至於魚頭,煎煮都佳,只要夠酥夠爛,慣吃者,可以片骨不留,我女碩人,有時甚至魚眼皮亦不吐出,有乃父風,有乃祖風。金聖嘆若親見此等情狀,應會列為第三十四則樂事:「大啖虱目魚,脆香竄鼻,吮指嘖嘖,俄頃皮骨盡入肚,盤無餘油,唯見細刺,乃以舌尖繞齒數周,不亦快哉。」
二○○三年五月十九日於 台北中和「將就居」
曉門道者,寧吃魚頭魚肚,不吃魚身,蓋魚身多刺。魚肚以脂少為上,昔時養魚,不如今日技術發達,假設今日一池可養萬尾,昔時只能養三千,因此魚的活動空間較大,當然腹小而肉實。你且留意,現下虱目魚,腹脂皆厚如一百八十頁之《千杯千日酒》,魚身之肉則鬆軟如不常運動之作者阿盛,如何有味?
至於魚頭,煎煮都佳,只要夠酥夠爛,慣吃者,可以片骨不留,我女碩人,有時甚至魚眼皮亦不吐出,有乃父風,有乃祖風。金聖嘆若親見此等情狀,應會列為第三十四則樂事:「大啖虱目魚,脆香竄鼻,吮指嘖嘖,俄頃皮骨盡入肚,盤無餘油,唯見細刺,乃以舌尖繞齒數周,不亦快哉。」
二○○三年五月十九日於 台北中和「將就居」
上一篇:【將就居隨筆】﹝三十﹞ 粽子米糕