2023-05-26 10:22:45阿盛

【文友新作】手感 — 林佳樺


 圖◎顏寧儀

家裡附近有間日本料理,店舖小,我常坐在吧台前的座位用餐,順道欣賞師傅切生魚片、握捏壽司。師傅快手輕押、按握,如袖珍精緻的圓鼓枕頭便一一放在黑盤上,端到面前。「飯糰和人體溫度最接近的時候,口感最好。」師傅總會這麼叮嚀。

壽司師傅以手感判斷溫度,經常讓我聯想到中醫師外公的把脈,而壽司端放黑盤上猶如黑色脈枕上的手腕。有次銀髮白眉的外公以食、中、無名指腹輕按小舅媽的腕上動脈,傾頭閉目專注聆聽,略微皺眉沉思,小舅媽與我噤聲,耳側傳來外婆在櫃台前包藥的戢戢聲。「有身啊。」幾分鐘後外公才垂目說話,手仍搭在小舅媽的腕上。小舅媽驚疑,已有二子的她以為只是食欲不振。那時我快升上中學,已了解女性的生理與妊娠,望著小舅媽的平坦身形,著實驚奇外公的把脈神技。

想起十歲時著迷金庸小說,《笑傲江湖》裡平一指單憑搭脈,便道出令狐沖體內有八道異種真氣相互衝撞,名喚「一指」是源自醫病診脈時只憑一根手指,即可透過脈象將病情診斷得分毫不遺。外公並非小說家筆下的神醫,但也幾近診脈神手了。

又有一次,外公替初上國中的我開轉骨藥方,以三指輕搭我左手內腕的穴道,數十秒後睜眼,寫下兩帖藥方──養氣補血的四物及強胃健脾的四神,「你最近是咧煩惱啥?睏欲好哦?」叮嚀少喝冰飲,不久會來初潮。那時我因為課業壓力大,淺眠,加上女性特徵明顯,時常駝背。外公把脈著實精準,是醫生,也似占卜師。

我問外公,為何脈象可以測出眼睛看不到的症狀?「囡仔人,聽無啦。」拗不過我頻繁地提問,只好解釋:「有身無身、月事會來袂來,指頭个感覺速度攏無共款啦。」那時好友曾問我,五官中最重要的是哪一個?我選擇視覺,瞎了,一切只能盲人摸象,但外公閉了眼,單憑觸摸、耳聽診病。原來有些事,關閉眼睛也可以認知得到。

後來又體會手感經驗帶來的巧妙是大學時學習攝影,按下快門的瞬間,時常猶豫構圖比例是否可以再調整?光線打在何處最美?模特兒如何回眸最上鏡?審視愈多,愈難下決定。這些問題困擾我許久。

同鄉學長張智銘攝影師曾在華山文創舉辦「一森一勢」神木攝影展,他說,許多神木生長在海拔兩千公尺以上的陡坡,取景時稍一不慎,人便粉身碎骨,最佳拍攝角度、光線都不能自選地點,他持著伴隨三十年的攝影器材,握住的常是直覺、手感與訓練有素的構圖敏銳度,拍攝當下時常要拋棄視覺,任陽光、樹枝、高山、濕冷空氣牽起自己的手,純賴手感按下快門。事後沖洗底片,常驚訝照片竟留得住隱約的木香,及黏在葉上的味道、濕氣及溫度。

以手拿捏氣味與溫度,不知要累積多少年的經驗?我口裡的握壽司仍有餘溫,和慣常吃的冷飯不同,溫飯和著上頭的生鮭魚片,口感香氣竟嚼出滋味。想著壽司師傅說,「壽司最佳的口感香氣,是醋飯和人體肌膚溫度相當的時候。」這需倚靠手掌形塑飯糰當下的手感去控溫,眼耳鼻舌全退居成配角。

壽司師傅中廣身形,皮膚略黑,相較之下手的膚色偏白,他說每天睡前一定要塗抹乳液保養手,然後包覆棉布手套。

這保養功夫也許是要讓指頭手掌的皮膚、神經更能感知每顆飯粒的言語,難怪我曾打趣想司師傅為師,學習捏壽司,他堅決婉拒。女性由於生理週期,體溫會高低變化,不易掌控日本料理食材的溫度。

我咬下剛端上的炙燒鮭魚壽司,閉目,想像師傅舀一圓微溫米飯立在掌間,粒粒是滾珠般的晶瑩。●

自由副刊2023.05.26