2014-02-20 12:21:24阿盛
【文友新作】過去式的味道 ─ 廖淑華
年前大掃除。角落的書報什物區平日只管一直往上堆疊，說不定早已成蠹蟲窩了。搬開大小收納箱，後頭皆是散落的舊書報和一些沒啥大用處但不知何以未丟棄的小東西，認真做分類想捨掉某些，在手上掂掂又覺得似乎都是不可捨的，遂將書頁翻動替它拍去灰塵，小東西一一擦拭賞玩後又復歸原處。其實整理之前心中早有數，三年前搬家時丟得下的全捨了，還有什麼多餘的呢，現在不過藉個名目搬動讓它們透透氣罷了。
牆角一落書冊，拿起翻看有幾本醬料餐酒食譜，以前超愛買食譜、園藝、裝璜之類的書，搬家時丟掉不少，箱底有兩三本剪貼食譜手抄本，裡頭竟有實作後的心得筆記，曾幾何時此等閒情，實作體驗還做筆記，我自己都記不得了。剪貼本內容葷素不忌，中西式、和洋料理，還有當時開始流行的泰式、印度菜色；剪貼收集時間約十年，內容可見年輕廚娘的用心，從沙拉、冷盤、熱食、家常小點、宴客大菜，飯後甜點、調酒冷飲俱全。如此周全，難為賢慧。
最早的實作心得連菜脯蛋、麻油雞之類今日看來不必學也會的菜色都有，可笑年輕時的自己未免認真過了頭。認真的筆跡寫著某大台式料理餐廳主廚示範煎菜脯蛋，乾鍋先炒蘿蔔乾至香味四溢 (此處還打上※號以示重要 )，盛出；熱鍋下油，油熱倒入蛋液……；還學主廚擎起鍋子非得晃成圓餅狀方算有模樣，彷彿偷得秘笈一般要他吃吃看，先炒香蘿蔔乾再煎蛋滋味可有比較好。那時得到甚麼評語已不復記憶，後來偶然一回農家子弟的他說起小時候吃膩了蘿蔔乾、甘藷、地瓜葉，正迷戀清粥小菜的我忽地恍然，要他讚美菜脯蛋實在強人所難，不同成長背景組合的兩人廚房需要更多一些同理與互相。
剪貼簿是某英語中心的筆記本，二十年前事業轉型空窗期曾去進修，凡走過必留痕跡，由此推算食譜筆記亦已相當年歲，白色紙頁不免有幾處褐黃潮漬，剪報照片褪色了，淺淺的溼霉味。剪貼內容洋洋灑灑，然而裡頭的「大菜」實際端上桌的也僅砂鍋魚頭之流，然而工整的註記字跡依然清晰，例如：魚頭下鍋前擦乾，比較不腥∕金針菇塞牙，改金針∕用炸豆皮，才不會散∕木耳最後下，才脆；看註記回想每烹此味，他總吃到見鍋底方休，讚說砂鍋魚頭自五星級飯店至超市冷凍櫃皆不缺 (佛跳牆不也如此 )，惟自己家的鮮腴味美，吃得盡興。作菜的人被讚美自然得意，壓根不計較自己怕腥，前一分鐘炸魚頭薰得頭髮煙味，備料繁瑣，泡軟洗切過油─蒜頭、蝦米、香菇、木耳、金針、豆皮、粉絲、大白菜等等怨嫌，喀隆匡啷盡付洗盤刷鍋中。
舊居廚房餐廳是自擔臭皮匠參考也在那一落書冊中的裝璜書，做一大面玻璃窗台，採開放式，以早餐桌隔間，桌座隔成書櫃，寬敞明亮自是沒話說，然而如此一來黑胡椒、麻辣炒、茄紅燒、脆酥炸油香充斥，無日能免，抹窗台刷地板去油煙自作自受，無可怨言。筆記記載年歲脈絡佐證一路來的生活轉換，翻過一頁一頁，過去的味道，滋味濃烈。你道我另有指涉？莫怪如是猜想，然而此刻，沒有，就僅說過去式的味道罷了。
─中華副刊2014/02/20