食魚，某些時候亦近乎一種家族儀式。我家的年夜飯必有烏魚子，料理時必須先以米酒擦拭，撕除膜衣，入熱油鍋，算準時間在外層香酥、內裡猶溼潤適口時迅速起鍋，過程看似簡單卻極需經驗與技巧。

1.

我家的飲食習慣向來少肉多魚，出身安平漁家的父親每日必不可缺魚，母親形容：「只要有魚就可以打發他的。」而她本身從不吃魚、不碰蔥薑蒜的台北小姐，到吃麵得加幾匙辣椒醬才過癮、一餐能啃幾個魚頭，歲月及環境對人的影響可見一斑。

我和弟弟離家求學之後，兩人開伙的他們常只一蔬一魚，頂多加一味下飯的肉臊就打發一餐，豬雞牛順理成章成了子女返家時才特別準備的菜色。

2.

我們似乎不曾在市場的魚攤買過魚。兒時家住鳳山，每次只要回安平，父親都會帶著我們上魚市場採買，裝入自備的小冰箱，碎冰填得密密實實，再帶回高雄，我依稀仍有我們拎冰箱搭客運的印象。

父親成為半職業漁民後，魚的來源大致變成購買和父親自己釣的各半。他總在我或弟弟返家當天清早特地出海釣魚，讓我們一回家就能吃到最新鮮的海產，對於他「反正釣得不多，乾脆拿回來自家吃」的說法，我們從不捨得拆穿。

住在半農半漁的村莊，生活中的小驚喜來自於不時能收到鄰居相互贈送的農水產。冬天是白皮綠肉的蜜世界香瓜，夏天是沙地栽植的西瓜，有一次甚至是一隻雞，但最常見的還是養殖的虱目魚。傍晚回到家時，常發現牆頭掛著裝有虱目魚的塑膠袋，有時細心的鄰人已經處理好，即可下鍋，但若是一尾完好，父親的工作就來了。

家中魚的購買及處理向來由父親一手包辦，母親既不必負擔殺魚工作，對魚價也多不熟知。院子裡的水龍頭邊永遠備有殺魚專用的砧板及一方磨刀石，父親經常獨自一個人花上大半個下午，處理數以臉盆計的鮮魚，沉默而無聲的反覆刮鱗、剖腹、清肚內、去鰓的動作。這時候，我喜歡搬張小板凳坐在一旁，有一搭沒一搭地閒聊，纏著他告訴我各種魚的名稱、習性、價錢……，雖然我總也記不住。或者只靜待他支使我進屋取鍋盆盤碟，一面驅趕家裡那條賊頭賊腦、老是伺機偷吃魚內臟的狗。父親話語不多，記憶中那是我們少數親近的時刻之一。

3.

說我是吃魚長大的雖不為過，但現實中我真真是個眾魚不分，只管吃、不管認的傢伙，記得起樣貌名姓的魚多半是帶有點感情的。比如個頭大但肉質略粗、稍帶土味的淡水吳郭魚，雖然已在餐桌上絕跡多年，但小時候母親用蔥蒜加之醬油、糖、番茄醬紅燒出的甜酸滋味，卻始終難以忘懷。現在想來，母親煮這道菜的用意可能只因為淡水吳郭價廉，紅燒湯汁兼可拌飯，省錢又解小孩的饞吧。我們現在吃的多是鹹水或半鹹水的吳郭魚，肉質緊緻甘甜，肥美者價亦不菲，用蔥薑和豆豉、少許醬油同燒，謂之「鹽蒸」，台南的小吃攤上多可見得。

近幾年我嗜食虱目魚，但不識頭、肚好滋味，只愛吃油煎的整塊魚身。煎得好的虱目魚外皮香酥但肉不澀口，筷子一夾，猶有湯汁流出。淋上檸檬汁，我一口氣可以吃下大半條，刺再多也不嫌煩。

虱目魚一向得台南人青睞，街坊每三五步即有虱目魚粥專賣店。純正的虱目魚粥以魚骨熬湯，湯清而味鮮，魚肉須處理到近乎無刺，上桌之際撒上芹菜末與蒜頭酥增加香氣而已，不過份調味。專賣虱目魚的小吃攤多半也提供魚皮、魚頭、魚肚等料理，但其實虱目魚從頭到尾，包括魚肝、魚腸等皆有可食。我弟從小挑食，凡軟爛內臟之物如牡蠣，一概嫌惡心而不吃，卻獨獨喜食虱目魚腸。虱目魚腸多半炒食或煮清湯，滋味苦中帶甘，嚼食口感爽脆。他的國中死黨家是虱目魚盤商，有一回送來一大包魚腸，油亮亮煮成一鍋，我和父親促狹戲弄說：「你看，魚腸裡面都是魚的糞便喔！好惡心喔！」我弟拋來白眼數枚，照吃不誤。

另有一味不能不提的是雜魚湯。父親常將清理魚網時所剩、僅有指頭長度的小雜魚留下，加薑煮成清魚湯，只喝湯不食魚，號稱集眾魚精華於一湯。我喜歡熱得燙嘴的雜魚湯，冬天時牛飲一大碗，一路由喉頭熱辣到胃囊，之後通體暖和，比任何補品都有效。

4.

食魚，某些時候亦近乎一種家族儀式。我家的年夜飯必有烏魚子，料理時必須先以米酒擦拭，撕除膜衣，入熱油鍋，算準時間在外層香酥、內裡猶溼潤適口時迅速起鍋，過程看似簡單卻極需經驗與技巧。這道手續多半由大伯負責，一群晚輩圍在狹窄的廚房裡觀看，烏魚子的起鍋彷彿宣告年夜飯正式開始。烏魚子一般切成拇指指節大小的方塊，佐以蒜苗食用，家人對辦桌宴席上常見、片成紙般薄的烏魚子是有些鄙薄的，說是吃不出滋味。

從小到大，每逢慶祝喜事，無論金榜題名、結婚紀念、畢業、就職、老人家壽筵，一律選在海產店請客，絕無例外。不僅家常餐桌少見的魚種盡出，席上定有一道「蚵仔麵線」。在我的認知裡，蚵仔麵線是乾炒的形式，使用的是白麵線，一如海產店年年端上桌的。北上求學之前，我未曾吃過黏稠糊糊的北部蚵仔麵線，一直到現在也仍吃不慣，這點，我的北部同學無不引以為奇。

不過我家所食也不盡都是些高價魚，也有些是令人不敢領教的，父親的「恐怖魚」是一例。所謂恐怖魚，並非真有魚名「恐怖」，而是指形狀和氣味的駭人。我從來不知道那是些什麼魚，牠們總是形狀破碎、顏色烏雜，煮的時候腥味濃重，想來不會是好魚。父親有時會在夜裡為自己燉煮一鍋作為消夜，幾次我循味下樓探看，飯廳裡父親的背影像極祖父，他們所食也雷同，是些別人不願吃，他們卻不捨丟棄的東西。由祖到父，再由父到子女？血緣所織就的神祕承遞在此刻現身，我總不由得悚然一驚。

5.

小時候吃魚的經驗其實算不上愉快。小孩子沒耐性，魚刺多的吃快常鯁住喉嚨，無刺的蝦、蟹一類又懶得剝殼，母親總是輕聲埋怨我們「好命」，一邊動手為我們去殼，整條的魚則是按量分配，一碟子推到面前，非吃完不可。即使如此，我們吃魚粗率馬虎，常常只夾魚身，鰭、骨附近的剩餘肉末不說，頭、肚更直接往爸媽盤裡送，常令他們搖頭。爸媽食魚仔細，食罷魚骨堆得像座小山，怕是老貓也再剔不出殘肉。仔細是節儉的象徵嗎？或許不盡然，但爸媽吃魚頭的習慣在我眼中確有幾分儉省意味。

一直不了解無肉、多骨還得啃上半天的魚頭何以美味，能教爸媽不論大小魚皆不浪費。我常好奇的在一旁觀看，看他們如何細細在脣齒間分解骨肉、吸盡汁液、吐出殘骨，過程精妙得彷彿完成藝術作品，神情滿足兼之享受。魚頭的滋味，他們稱之為「很香」。這實在是個太神奇的字眼，不懂得欣賞魚頭的我，彷彿是因為悟性不足。

6.

留學期間曾經在京都錦市場的魚鋪購得一籃魚塊，購買動機已不復記憶，不過便宜應是合理推測。回到租處，加味噌、撒一把蔥花，煮成一鍋香氣四溢的魚湯，一吃之下，才發現原先以為的魚塊原來竟是魚頭，大概是鱈魚之類大型魚頭分切的，一時竟發起愁來。

我試著回憶並模仿父母親吃魚頭的方法，一個人在小房間裡，默默吃完一整鍋魚湯，卻依舊無法領會魚頭的甘美。只有一些印象片段漸次泛起：院子裡，父親殺魚的身影；母親俐落剝著蝦殼的手指；冬日裡滾燙的雜魚湯所泛起的氤氳熱氣……。一鍋魚湯，竟意外讓異地的我想起家來。

然而除了這次經驗，離家後的我其實絕少食魚。總下意識地認為外面的魚不新鮮，魚攤上的尚且如此，便當、快餐菜色常見的秋刀魚、白帶魚自不待說。但家中冷凍庫裡一凍經月的魚又何嘗新鮮到哪兒去呢？我想我是認定魚應該要在家裡、和家人同食的吧！

成年之後，每每發現自己近乎宿命地複製著原生家庭的所習所染，從生活習慣、人際關係到表達情感的方式，有時不免心驚。但，食魚總沒有壞處吧！做過一個白日夢，夢見自己料理魚貝給未來的家人享用，那夢中果然溫暖無比。


本文刊於 二○○四年十二月二十六日 中國時報人間副刊