apumama的實驗廚房

2013-07-26 10:53:39apumama

簡單老味道

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鴨湯在中國各省都常見到，尤其以上海人的老鴨粉絲或鴨火粉絲最為著名。一碗白色濃郁的鴨湯，裡面浸著一些粉絲和油豆腐，外表看來簡簡單單，其實是經過很多材料熬煮，所以上海人稱鴨子為老鴨，並不是用年紀老的鴨子，一種說法是熬了很久的意思，另一種說法就是用老火腿和鴨子去熬湯。

事實上上海人吃東西叨鑽古怪，吃老鴨粉絲是不大吃鴨肉的，吃的是鴨湯裡的油豆腐、鴨血、白菜、粉絲，講究的是湯頭的味道，各家採用不同的材料燉煮，有的加了火胴，有些加蔬菜如黃豆芽。

在台灣的江浙館裡也吃得到老鴨湯或鴨火粉絲煲，但是少見有人單賣老鴨粉絲一味。最近台北市內湖區西湖市場裡面，出現了一間老鴨粉絲，媒體也紛紛報導。只見老板一人忙進忙出，內場兼外場，一碗碗冒著熱氣的粉絲，上頭僅添加少許配料，一吃之下鮮甜精彩，難怪有自信靠單一品項打出招牌。

這裡的湯頭據老板說，每一鍋都用了八隻台灣的太空鴨，經過八九個小時的熬煮，過程中要控制火的大小及溫度，這樣熬煮出來的湯頭才會鮮甜濃醇卻又不膩。不過台灣消費者還是習慣喝湯要配點肉，因此老板另外用十多種中藥來滷鴨子，滷出來的鴨肉很香也頗嫩，再依客人需要搭配鴨血、鴨胗、鴨腸、木耳、筍絲及油豆腐，主食方面則有粉絲、米粉和烏龍麵三種選擇，但當然基本款的粉絲味道最合。店裡另外還有竹笙鴨湯和紅酒燉鴨可以預訂。

大上海老鴨粉絲開店不久，但因不少媒體報導，甚至帶動整個西湖市場的人氣。西湖市場美食街尚有不少特別的小攤，包括不少異國料理頗有特色。老板說不少創業新手都來此試水溫，攤商也互相幫忙，聯手行銷，是個很溫暖的小天地。