朋友為我捎來幾塊阿里山的山豬肉，連皮的三層肉部位，並帶著大量的油脂，朋友還傳了一張山豬的照片給我，紅棕褐色的，每一隻都不一樣，但顏色就太漂亮了。

我因為趕著出國，來不及即時烹煮，先委屈它冰凍了幾天，但旅途中一直記掛著要怎麼處理它，回來後第一件事就是將豬肉拿出來解凍，我一直記得大廚王嘉平說的，要溫柔的解凍，雖然豬肉和牛肉的肉質不一樣，但是我仍然小心伺候著，不敢待慢。

解凍之後立刻將其中一塊山豬肉連皮切塊，和白蘿蔔、蔥及白味噌一起燉煮，大約熬了四十分鐘，起鍋前淋了一點米酒，我不是很確定肉質會不會被我煮得太硬。打開蓋子，我家的貪嘴貓立刻就先過來聞一聞，哇，牠可是太懂美食啦，真的好香啊。我趕快用大鍋裝起來，配上現炒的龍鬚菜和燥米飯，以及剛從日本帶回來的醃菜，好豐盛的一頓飯啊。重點是那一鍋妨造日本東北煮的豬肉鍋，真是太美味了。

五花肉緊實的好像剛做過美容，雖然看起來油脂都還留著，但吃下去一點也不油膩，豬皮的部份很厚，但是好紮實，一點也不像有些黑白切攤子賣的豬皮軟到有點噁心，完全就是很過癮的膠質，瘦肉部份雖然肉質很緊，但是一點也不柴，肉味很甜，可能是因為蘿蔔和蔥及味噌的關係，那一小鍋豬肉味噌湯，三兩下就被我們吃光了，雖然吃下一大塊五花肉，但一點也不覺得有負擔，自覺好健康的一餐，天然食材給人的感覺真的很不一樣。

接下來我開始實驗第二塊山豬肉，其實在山豬肉光臨之前，剛好有日本朋友送我兩瓶日本目前最紅的健康調味料「鹽麴」。鹽麴是什麼東西呢，基本上鹽麴是用米麴和鹽去發酵的。米麴是日本東北地區的傳統產物，將米蒸熟之後，經過高溫催化產生麴菌，可以做為醬油、味噌與豆瓣醬、甜麵醬等等的菌種。而這種真菌也被用於糖化稻米、馬鈴薯和麥子等等，用來製作酒類。

鹽麴做法只有鹽和米麴，發酵過後增添了酵素的功能，成份天然，又取代了鹽的死鹹味，因此成為現今的健康養生調味料，在市場除了可以買到做好的鹽麴，在家裡也可以用米麴和鹽自己製作，大約一週就可以完成。

我拿到鹽麴後，立刻買了一本鹽麴的食譜，食譜其實很簡單，可以直接做涼拌的調味料，吃起來鹹中帶甘，也可以醃魚醃肉和蔬菜，之後再蒸烤之類的。因此我就立刻把山豬肉和鹽麴結合在一起，將解凍之後的豬肉用鹽麴放在冰箱裡醃了一天。鹽麴的食譜上有說明，多少的鹽麴醃多重的肉，但我懶得去秤重，吃一口鹽麴的味道，大約知道含鹽份，醃的時候就兩其約了。

原住民吃山豬肉的方法大概都是用濃厚的胡椒花椒和鹽去醃過，再直接在火上面烤，最美味的據說是將整隻豬下去烤，我在夜市裡吃過。不過太多的調味，反倒讓豬肉本身的味道被蓋過去，但觀光夜市的品質當然不能這樣比較。

在去年到日本旅行時，逛到百貨公司的餐廚部門，看到很多品牌都推出北非人常用的Tajin式氣鍋，就是一種下面是個大盤子，上頭尖尖的陶器，常用來做couscous。但新的時尚的用法改良了材質，不完全用陶器或鐵器，有些是瓷器，因此不能直接放在爐子上燒，但是可以放在蒸鍋裡蒸。以前在國外很多次我想買個Tajin回來，但一個大的Tajin重量不輕，想著要帶回，就有點辛苦，因此遲遲未下手，這回看到日本人如此流行用這個器具，而且書店裡一堆食譜書都是教你怎麼用Tajin的新書，終於忍不住手癢，帶了一個回來，不過我堅持仍舊買陶製品，可以直接放在爐火上燒。

最時麾的兩樣日本餐飲時尚用品Tajin和食材鹽麴我都有了，因此就想到用在這山豬肉上來實驗看看。我把醃好的三層肉拿出來放在Tajin裡面，我買的這一隻Tajin有點特別，鍋子裡還有個漏網式的隔層，是可以用來放水做蒸單方面的功能的，如果做北非菜，通常是用來燉煮，沒有這個隔板的。因此我就加了些水在底盤裡，放上隔層再加上豬肉，一整塊沒切，大約蒸了二十分鐘，離火打開蓋子，鹽麴和肉香果然發揮到極致。

三層肉變成粉紅色的，肥油一點都沒減少的樣子，取出蒸好的肉，打開Tajin底下的隔層，竟然只有薄薄的油花浮在水上，油都沒有走掉，我有點擔心。但是那塊肉怎麼看都是好吃，趕快切了一片直接吃，不論是香氣和口感都好，厚實的山豬肉被鹽麴醃得剛好，有點鹹但是吃到後面更有著甜甜的肉香味，最奇怪的是，這樣空口吃白肉，完全感覺不出油膩，真的好厲害，我不知道阿里山的這些山豬是怎麼長成的，顯然是真的有運動到吧。

第二塊醃過的山豬肉我加了一些絲瓜和它一起蒸，風味當然更沒有問題，沒有調味的絲瓜和著鹽麴山豬肉一起吃，真的好清爽，一點也不像是在吃三層肉，我做了兩個便當，牙痛的家人也不覺得難嚼。