apumama的實驗廚房

2011-11-30 11:07:57apumama

上海小館

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攝影／AUTIN

台北永和有兩間知名的江浙餐館，一間是私房餐廳「三分俗氣」，另一間就是走大眾風格的「上海小館」。這兩間餐館都極美味，也都是我很愛去的小餐館，但是風格卻完全不同。

上海小館的馮老板是科班出身，年輕時就從小學徒做起，曾經在多家知名的江浙餐廳工作過，也曾在美國開過中餐館，繞了一圈回到台北永和他出生的大成新村附近開了這間小餐館，原本只是社區餐廳，但是因為菜色地道，成為許多知名老饕小吃宴客的場所。

上海式嗆蟹是最受歡迎的開胃小菜，醃製得熟度和鹹淡都很好，紅燒鯽魚、醉雞和烤麩以及芋乃都是基本的小菜，夫妻肺片雖不是上海菜但也已經成為這裡的人氣小菜。

腐乳肉、魚燒肉，和糟缽頭，這道酒糟大腸燴方型的油豆腐在其他地方已經少見，但味道十分正宗，蝦籽大烏參或蔥燒烏參，都能軟爛而入味，醬爆蟹和醬燒明蝦用砂鍋燜得火候和口味都好，獅子頭加油豆腐和粉絲蛤蜊，湯頭鮮美肉丸嫩而不柴

魚鮮類之中紅燒蒜子大黃魚和醃燻黃魚都極精彩，若沒有夠好的黃魚，以馬頭魚取代也十分出色。老鹹菜蒸石斑清爽不膩，魚肉剛好離骨，大白鯧乾煎或煮大砂鍋，鮮甜味美。清炒河蝦不囉嗦功力十足，上海魚丸有時紅燒有時和豌豆一起煮成湯菜。

夏天吃鮮筍炒鹹菜，冬天就可以吃收汁收得好的油燜冬筍或灑糖粉的乾炸老鹹菜和冬筍，還有豆泥或清炒豆。如果要做大菜，在豬肚裡塞全雞的布袋雞或叫化雞，酒香和著肉香都是上海老菜，再來一鍋濃濃的火腿雞湯或醃篤鮮，濃醇的滋味喝了頗暖胃腸，若是喜歡老菜的更可以來上一鍋酒糟大白鯧，先炸過再放入酒糟的鯧魚，滋味真是濃郁。兩斤一頁的百頁包和油豆腐湯，清爽又鮮美。