2010-05-14 18:35:11apumama

醬油

   

如果說法國料理的三大元素是butter butter butter,那麼中國菜的三大元素應該是醬油醬油醬油。

 

一次和朋友同到國外渡假小島,連續幾天都吃一位德國廚師做的菜,但是那位主廚的技術實在不行,朋友後來忍不住跑進廚房,問主廚說,我可不可以自己來弄點東西,渡假村的主廚大概脾氣都不錯,很客氣的讓我們進了廚房。意外的發現廚房裡竟然有米飯有醬油,大概是創意料理也走到了這裡,因此朋友開心的拿了些冷飯,站在爐邊揮舞著鍋鏟炒了個醬油炒飯。那天不只我們,廚師們也都吃了這道特別料理。朋友吃飽後高興的說,米飯還是比較適合我們的胃啊,我對他說,我看你更想念的是醬油啊,醬油的香氣才是最中國的。

 

調味料真的是最能代表一個地區食物的氣味的。法國人沒有奶油大概不會做菜,日本人沒有味噌大概也會悵然若有所失,中國菜裡一滴醬油可以點出特有的中國風味。中國早在三千多年前的周朝就有製醬的記載,到了宋朝,普遍被應用到各種食物裡面。醬油的製作,一般以大豆為主要原料,大豆包含黃豆、青豆(俗稱毛豆)、黑豆,亦有用小麥等榖物製作,通常要經過蒸煮、製麴、洗麴、發酵、曝曬、壓榨、調味、過濾等程序,過程環環相扣。手工釀製的醬油,依調味和製麴或發酵的時間和方法不同,而產生不同的風味。至於化學醬油,是以黃豆粉加入鹽酸發酵,再以蘇打中和酸鹼度,再加上調味料或色素,三天即可完成,不像一般釀造醬油約經過半年或更久的時間。

 

七零年代電視在台灣家庭裡漸漸普及的時候,最為熟悉的廣告就是賣醬油的「一家烤肉萬家香」,醬油在中國菜裡一直是最重要的元素,不少和我同世代的朋友都有吃豬油拌飯的經驗,一點冷飯加上一瓢豬油和幾滴醬油用熱水淋上去,大家記得的都是豬油香,其實關鑑是那幾滴醬油,那時的醬油天然釀造,沒有防腐劑,都還帶著發酵過的濃濃的豆香,如果沒有醬油只加些鹽,好像就欠缺了點風味。

 

那個年代家家戶戶一瓶醬油用到底,調味料也多半只有一種,哪像現在的調味醋、料酒、麻油、香油、糖、鹽,每一家廚房裡大小瓶子罐子一堆。雖然我相信從前的醬油廠牌更多,因為各地區釀造的醬油,因環境天侯等因素,風味各有不同,但是醬油的運送配銷及保存都不是一個地區工廠有能力達成的,因此大多只在當地才買得到。

 

現在容易買到的產品變多了,種類更是琳瑯滿目,煮魚的,煮肉的,紅燒的,蒸魚的,做沾醬的,吃水餃的,吃生魚片的,醃漬蔬菜的,薄鹽的,淡色的,甜味的,白色的很多很多。不止如此,製造地也包含台灣、中國大陸、新加坡、泰國、日本、韓國等等,日本韓國最常見到的還是調味醬油,加了香菇風味的、柴魚風味的、海藻風味、柚子香味的,不過現在日本也開始有很多區域性的傳統豆瓣釀造醬油出現。

 

我超級愛收集醬油和麻油等調味料,每到一地一定到各種小雜貨店的貨架上搜尋。台灣的地區品牌目前還存在不少,很多產量小,只配送到附近的鄰里雜貨店或地方超市,一般大家熟悉的大超市或量販店根本找不到。尤其台南、雲林一帶有很古老卻知名度不高的醬油。朋友回郷下老家,我常要求他們到厝邊雜貨店買一瓶外地沒有的醬油,我最愛那種名字有郷土味兒,包裝也很俗麗的,覺得那種醬油看了就有母親的味道,做什麼菜都好吃。我也曾在國外買回台灣製的醬油,因為在台灣根本從未見著過,怕錯過了再找不到。可惜那些地區釀造醬油一年比一年難找,手工的東西若沒有好的經濟效益,很難能夠維持下去。

 

 

 

媚藥 2020-01-13 14:58:34

很讚的分享~~~


http://www.yyj.tw/

Raven 2013-05-23 10:46:59

最近黑心醬油事件被炒得沸沸揚揚的,以下的文章仔細的整理了新聞報導的內容,以及相關知識,充實大家對醬油的知識。
http://asiahowto-hw.blogspot.tw/2013/05/blog-post_17.html

http://www.asiahowto.com/player.jsp?id=2529&classId=620

Raven 2012-11-06 17:35:48

媽媽們還有喜愛做菜的朋友們
使用醬油的頻率有多高?
醬油應該是大家料理的時候一定少不了的東西?
不論蒸、煮、滷、炒
在食材中加入一點點醬油上色、調味
可以讓烹調出來的料理
更香甜美味
但是你知道嗎?
你吃的醬油是用甚麼方式製作而成
對人體的健康有相當大的影響
自從專訪了大同醬油後
之前因緣際會之下
有機會走訪老牌醬油大同醬油一趟
不只瞭解更多關於醬油的知識
也聽聞不少經營管理之道
http://asiahowto-hw.blogspot.tw/2012/10/blog-post_4.html

版主回應
大同醬油也是我常買的醬油之一,謝謝你提供的連結,讓我們多了一些知識。 2012-11-12 10:57:51