杭州菜，我母親的味道。

從來沒有想過，這樣一種家常的味道，這樣家常的生活，有一天可以成為我的一份職業。也許就像天香樓第一代主廚邱師傅說的：「十三歲的時侯，我拿起鍋鏟，怎麼會想到二十年後，我可以站在國際舞台上，被人家用英文、法文、西班牙文、荷蘭文、日語等等我聽不懂的語言介紹，這是台灣來的主廚邱平興先生。」

是的，他們就是如許的平實，不過就是尋找一份可以糊口的工作，單純的想要餵飽自己，幫助家人。他們知道做出一些好菜，可以獲得金錢上的報酬，並且獲得精神上的滿足，能夠看到客人吃得盤空碗空，就是最大的讚美。那個年代，很少有人會走進廚房，對他們說一句「好吃」或是「謝謝」，但是顯然的這一位總裁不一樣，他走進廚房督促他們、鼓勵他們，並且帶他們走到外面，走向世界，表現自己。一位師傅說，是他帶領我們到另一個層次。

訪問過的每一位工作人員都對他懷抱著誠摯的敬佩之心，當亞都的中餐廳從湘菜轉做杭州菜，他們沒有被替換掉任何一人，他要他們放空自己，重新學習。嚴長壽確是一位不一樣的總裁，他更不單想著亞都，想的是中國菜在世界餐飲文化裡的位置，他帶領著亞都以及其他餐飲工作者到世界許多地方，介紹中國菜、推廣中華飲食文化。

  我不過是一位老食客，試著在母親走後到這裡繼續尋找家庭餐桌上的老味道，我多希望雅緻細膩的杭州菜有更多的人能認識能接受並且分享，更希望母親餐桌上的好味道可以流傳下去。二○○六年的一天，嚴長壽先生請我到「天香樓」午餐，他優雅的說，請妳以後每星期都來吃吃飯。於是我就這樣開啟了在「天香樓」的工作，吃飯。

那個時候菜單上密密麻麻的上百道菜，我幾乎吃遍每一道菜色，並且一吃再吃，常常驚艷於菜肴裡的好味道或師傅厲害的刀工與火候。有時候我會纏著師傅們東問西問，但有時也忍不住挑剔某些味道走偏了，師傅們疑惑的問：「少了什麼嗎？」「不，是多了什麼。」我最常做的一件事就是和師傅們商量可不可以剔除某一道菜中的某些食材或調味，我不擔心客人會嫌用料不夠，一口吃下去，要能讓客人吃得出隱藏的深層滋味，能讓他們驚艷和讚美。因此我總是著急的要拿掉什麼，不是放進什麼。

有時候我也著急西式餐廳的桌邊服務，在這裡會有些不相合的部分。這裡是五星級飯店的附屬餐廳，但這裡吃的是皮薄的小籠包和鮮嫩的醋溜魚，上菜服務用的刀叉很容易破壞原本的樣貌和味道，有時候我囉嗦到連茶水酒飲杯盤器皿都不饒過。但他們都是寬宏大量的人，尤其主廚宗哥，永遠帶著笑容、謙虛客氣地接受我的挑剔和建議，並且一試再試，我也會拉著其他餐廳的主廚來這裡互相交流，希望彼此能更上層樓。

這一次，我只是記錄一小部分他們在亞都的故事，他們人生中的幾道菜色，他們生命裡的好滋味，他們是餐廳裡的靈魂人物，是他們使得「亞都」或「天香樓」這塊招牌發光發熱。有些師傅即使退休了，離開了，他們也還是要說，這塊招牌曾經榮耀他們的生命。

良露和我一同試著詮釋亞都的這幾間餐廳，從傳統到時尚的脈絡，從裝潢、菜色到服務的氣氛和味道，從主廚到客人的故事。她負責「巴賽麗廳」和「巴黎廳1930」的部分，我負責「天香樓」的部分。良露和我少年時期就相識，從電影試片間一路走向餐廳，以前常為某部電影爭辯得面紅耳赤，現在卻可以為某一道菜色討論半天，我們的口味不盡相同，我們的寫作風格也不一樣，但是我們卻為同一本書執筆。然而這本書的編輯們卻一點也不擔心我們寫出來的體例不統一，文字風格也大不相同，編輯們放任我們在各自的空間自說自話，感謝他們的信任，讓我們如此任性，維持獨立的個人觀點。

  同樣的菜肴每個人做出來的味道並不一樣，要掌握的是本質，老菜色也不只是照著複製，每個時代每個地區每位主廚都有不同的詮釋風格。這一本書的出版，是亞都三十年來餐廳裡的記錄，良露和我只是負責文字的部分，廚房裡做出一道道的美味佳肴才是主角，師傅們多年功力都在這裡張顯，雖然我們無法一一記下他們的名字，但是我們記住了它的味道。感謝攝影劉忠先生另一種角度的說菜方式；感謝劉淑蘭小姐為食譜部分和主廚及師傅們一再地查核食材的份量，修正烹調技術上最精確的用語和程序，食譜製作真的不是件容易的事。

我們在這裡上菜，希望你喜歡這樣的滋味。

（總裁上菜）嚴長壽與亞都的飲食美學／積木出版社

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