中秋難免應景吃月餅，但奇怪的是，愈來愈少吃得到「真正的月餅」。什麼是真正的月餅？也說不大上來，南北應該各有不同的解讀，但無如何不是現在市面上口味奇異顏色奇怪的什麼酥吧。

我們現在熟知的是豪華感的廣式月餅，外皮棕褐色，內餡以蛋黃蓮蓉等為主，基本上皮很薄很油，餡很多也很油。這一種廣式月餅，其實更該稱它港式月餅才對，因為老的廣式月餅也並不是如此，這是近幾十年才有的風貌，但頗受歡迎。

印象中小時侯吃到的月餅，一種是提漿月餅，一種是翻毛月餅，提漿月餅屬於硬皮月餅，麵皮是用糖漿、麵粉、小蘇打和麻油混合製成。所謂提漿，是因為傳統熬糖漿時，以蛋白過濾雜質，將糖漿提煉出來，所以得名，和法國人做牛肉清湯用蛋白提去骨髓雜質道理一樣。提漿月餅口感紮實不黏牙，有一股特有的香氣。內餡有椒鹽、桂花、伍仁、百菓等等，雖是北方人的月餅，但我吃到的月餅，餅皮大多就是這類的做去，只是內餡有所不同，還加了南方口味的鳳梨、豆沙之類，月餅盒是六角型或圓型，一盒大約有十多個，每一隻月餅都襯著一張金紙，紙上註名內餡口味，外面再用彩色的透明玻璃紙包起來。

五零年代的台灣，紙張是奢侈品，每回吃完了月餅，姐姐就會很珍惜的把包月餅的玻璃紙一一攤平，最好的方法是將玻璃紙用水洗一洗，再用書或玻璃板夾起來，等紙張乾了，就會變成一張挺挺的彩色紙，姐姐會拿來做書韱或美勞作業，或將玻璃紙剪成紙花或包什麼小東西，因此那年代，一盒月餅是可以被我們從吃到玩，應用好久的，真是一個惜物的年代啊，現在每回看到漂亮的玻璃紙，都會想起那色彩鮮艷如玻璃紙的童年。

童年中另一種常吃的是翻毛月餅和蘇式月餅，翻毛月餅，外皮以水麵糰加油酥麵糰，經過多次反覆折疊揉和，包餡烘烤過後外皮一層層就像翻飛的羽毛，因此被稱為「翻毛」，傳統口味的內餡有豆沙、伍仁、椒鹽、棗泥等。蘇式月餅和翻毛差不多，內餡以鹹肉或棗泥、芝麻為主，台北一些老店到現在還有賣。我家裡還吃一種榨菜月餅，以榨菜切碎和碎肉爆炒做為內餡，餅皮用油酥做成，但並未翻毛，最後上炭爐烘烤，這種現吃現做的月餅，一般店裡就真的很少見了。

台式月餅是什麼樣子呢？是一些老店舖的綠豆椪嗎？我問一些朋友，小時侯是吃綠豆椪過中秋嗎？但每個答案都不相同，大致上的說法是，綠豆椪比較像一般的糕餅，並不是中秋才吃得到，吃提漿月餅長大的還是多數。

廣式月餅大舉佔領台灣，大約已到了七零年代。入口即化的餅皮很快就打進了台灣中秋市場，於是一盒四四方方、個頭超大，價格也不便宜的廣式月餅，成為六年級七年級生回憶中的主流，包括我也覺得這好像是所謂「真正的月餅」。在香港街頭，我看到廣式月餅大多仍以蛋黃蓮蓉、松子豆沙、棗泥核桃、伍仁等這類傳統口味為主，但餅皮及內餡做了一些調整，港式月餅似乎是成功的從傳統的廣式月餅往前走了一步。反觀台灣的月餅花樣種類繁多，紅粷、果凍、麻薯、山藥、枸杞、南瓜、芋頭、白木耳、雪蟆、巧克力、雞肉、葡萄、櫻桃、牛奶…等等千奇百怪，但一瞬即逝。

我不反對創新口味，但要有道理，留傳千年一定有它的原因。現在月餅一窩風的創新，以新奇為賣點，卻不細究品質，我吃過傳統老店賣出來的綠豆椪，明顯放了幾天卻貼上當天的製造日期，也到過傅統老店卻找不出一只傳統的糕餅。月餅的創新已經走入死胡同，我以為沒有先弄清楚傳統的價值，創新是不可能成功的。