我站在小吃店前面排隊等座位的時侯，看到一個很奇怪的景象，那間店從內到外，大約有十多張桌子，每一桌都坐滿了人，大家引頸期盼著，但幾乎所有的桌面上都空空如也，只有老板站在店門口的料理檯前忙著，連跑堂的幾個歐巴桑也待在一邊閒聊，偶爾被老板命令在鍋子裡丟下一把冬粉，其他事情似乎一點也幫不上忙。

 



這和一般快速周轉的小吃店不大一樣，台南保安路夜市，人氣最旺的小店（阿明豬心），老板堅持每一份菜色都是現點現切，豬肝、豬腰等內臟當場切段再汆燙，厚薄與紋路掌握得恰到好處，豬腳、豬尾和一些內臟則是早就煮熟的，去骨切塊之後盛在一小鋁杯之中，再加薑絲和酒及調味料，並取一小瓢高湯注入，這麼連同小鋁杯直接放在不停沸煮的高湯裡隔水加熱。

即使只是切切燙燙，老板的速度真是超級蝸牛，好不容易弄好了一碗，他招呼歐巴桑送到某某桌，那些沒有編號，只被稱為冰箱前面中間的那桌或門前的那桌，歐巴桑笑咪咪的端過去，回頭時告訴老板哪一桌說他們還欠了什麼，老板聽了立刻停下工作，提著手上的菜刀走過去，他一定要自己再確認一遍，才心甘情願的繼續工作，一邊剁豬腳，一邊還不時要應付外帶的點菜。不過看起來一心多用的老板，火侯抓得不錯，豬心的軟硬度可以說恰恰好，湯頭也很鮮甜，豬腳處理得很乾淨，腰花沒有腥味，其他還有豬骨髓、豬尾、豬肝和其他內臟，此外還有鴨腳鴨翅等。

上菜時先給每人一碟帶甜味的台南小吃的基本醬料，其實湯頭本身的鮮味足夠，當然也少不了味精，只是看老板不假手他人，胸有成足的模樣，如果要上前去和他說不要加味精，好像有點欠揍呢。我們排了二三十分鐘，老板又親自過來指揮調動客人安排座位，然後回頭去結帳，他電腦似的記憶，剛才那桌吃了什麼，一共多少錢，全得聽他算，歐巴桑只能負責收錢找錢。不只如此，他還能隨時插嘴加入客人的談話，或轉頭和隔壁賣飲料的老板娘閒聊幾句。

從站著等到坐著等，我們批評起老板的效率，都笑說這種一人當家做主漫無章法的管理，鐵定會讓那些管理專家跌破眼鏡。但我不知道是不是所有的客人都和我一樣，餓著肚子還能津津有味的看著老板工作，顯然他的風格已經成為一個賣點，看那些癡心等侯沒有抱怨的客人就知道。無疑的，他確實營造出某種氣氛，當客人好不容易吃到那碗豬心時，無不感激涕零，更要催眠自己，我和現場等侯那麼久的客人都不是傻瓜，這得之不易的豬心，真的好好吃啊。

阿明豬心
台南市中西區保安路72號
Tel: 06-223-3741
營業時間：18:00~2:00

 （原載商業周刊1094期／2008.11.10）