西式的煎蛋捲好吃，日式的煎蛋捲也好吃。西式煎蛋捲稱Omelet日式煎蛋捲就叫「玉子燒」，玉子這兩個漢字在日文裡就是蛋的意思。

日本人對蛋料理真有一套，不論是傳統的壓蛋還是煎蛋捲都是極講究的一道美味料理。

我常常做日式蛋捲給家人帶便當，因為很香很漂亮，可冷食可熱食，配什麼菜都好。

做日式蛋捲要先準備一個平底長方型的蛋捲專用鍋，目前在一些時尚的超市廚具用品專賣店都可以買到，或是一些專賣日本雜貨的小舖子。或是網路購物商店也有賣。這是隨手找到的網站，看來是不錯的鍋子。相信網路上還有很多，有空再找吧。http://www.ohbaby.com.tw/ang/products_detail.asp?pid=25600&fid=2645

做蛋捲同樣要少油小火，先將鍋底薄薄抹上一層油，可以用刷子沾點油抹勻，或有人直接用紙巾沾油抹在鍋底，反正就是不要加很多油。

用日式的玉子燒專用平底鍋煎蛋，一次用三個蛋最方便。先將雞蛋打散，蛋液裡要加點柴魚粉或一點點高湯都可，然後一點鹽一點酒一點糖調味，但基本上我是不加的太多的調味料的，如果做壽司蛋有些人習慣多加點糖，但如果直接吃，就以鹽味為主。

打好的蛋用篩子濾過更好，會更細更嫩。將四分之一或五分之一的蛋液倒入油鍋中，在鍋底攤勻，我習慣在這時用筷子將半凝固的蛋液挑動一下，讓蛋皮有空氣進去，不要死死平平的煎成蛋皮。當底面快凝固，以筷子小心的將蛋從外往內對折，這時在空出來的半邊再倒入薄薄一層蛋汁，並用筷子在新的蛋液尚未凝固之前，將已對折的接縫處輕輕挑起一角，讓蛋液流過去剛好可以黏住接縫，然後再將剛才對折的那一半蛋皮再反折回來，和第二次倒入的蛋液相疊。

接著同樣在空出來的那半邊倒入蛋汁，重覆同樣的動作，如果油已被吸光，可以再抹一層，這樣翻過來翻過去，蛋皮就一層一層的推疊起來，直到蛋汁用完。

煎好的蛋捲可以直接吃，或是用壽司捲簾整型成筒狀，但日本人卻喜歡用木盒子壓一個晚上，並冷藏之後第二天再取出來吃，或是在蛋皮表面charcoal一下，有被炭烤過的感覺。不過我們習慣吃熱食的，煎完就吃有一種蛋香，非常誘人。

進階的玉子燒可以在蛋液之中加一些配料，如山藥、洋蔥、胡蘿蔔、起司，更有人加很多柴魚高湯或牛奶，也有人加饅魚，做成饅魚玉子燒，我比較喜歡清爽型的，如果要重口味一點，在吃的時侯醮一點日本豬排飯用的酸醬油或是加一點黑班牙辣椒粉也很提味。

日本的溫泉蛋也是日本人的獨創料理，溫泉蛋比起糖心蛋又是另一番風情。我覺得溫泉蛋加了sauce之後，搭配起來口感好極了。

不過要煮出好的溫泉蛋首先要慎選雞蛋，有著橘子色澤蛋黃的土雞蛋是我的首選，一般買到的洗選蛋煮溫泉蛋就不夠美味。事實上吃顆好雞蛋再貴也不會比其他材料貴，一顆蛋就能做出一道美味料理實在很合算，所以啊，花點力氣選好蛋沒錯。

基本上溫泉蛋顧名思義就是用溫柔做出來的蛋。這樣說一點沒錯，把雞蛋放入溫泉水裡面燜熟就可以啦。蛋的做法和糖心蛋類似，但難度沒有那麼高，因為糖心蛋的蛋白必需是固體，蛋黃必需半生熟，如何讓蛋黃靠近蛋白的那部份不能被蛋白的餘溫凝結成固體是很困難的，但溫泉蛋蛋白和蛋黃都可以半生熟，火侯的掌控較好拿捏一些。

一般說來溫泉的溫度大約保持65℃～68℃，所以當雞蛋以六十多度的水去燜煮，雞蛋無法全熟，但此時蛋黃呈半凝固，蛋白也已變成不透明但卻保持滑嫩的狀態，並且還能看到蛋黃隱約的從蛋白裡面透出來，就是最美味的溫泉蛋了。

至於做溫泉蛋要在水裡煮多久，可能又有數十種版本和做法，每個人對溫泉蛋要求的軟硬度都不一樣，所以火侯也不一樣，要用幾度的溫水燜幾分鐘呢？我看只能約略講一個數字，蛋的品種、大小、數量和水的溫度都有關係，因此呢？

我喜歡的溫泉蛋是比糖心蛋更嫩一點的口感，因為溫泉蛋基本上是和著醬汁一起吃的，也是吃早餐時的菜色之一，但糖心蛋比較像午晚餐的前菜、小菜，吃法自然就有不同。

在煮溫泉蛋之前，先調醬汁。搭配溫泉蛋的醬汁是比較稀的，是可以喝的，大部份的配方是用柴魚高湯（或柴魚粉加水加些香菇醬油和糖及味醂去調配，水和醬油的比例約一比一）現在一般超市有現成的吃蕎麥麵的醬汁，其實直接拿來用就可。

若要動手做柴魚醬汁，可以用半片昆布，熬上半個小時，我最喜歡北海道利尻島的厚昆布，可能因為去過那裡看到當地的漁民在曬昆布有感情吧，總覺得那裡的昆布味道最鮮美。

昆布熬煮之後，在起鍋前放些細薄的確柴魚片再燜煮個三五分鐘，最後濾掉昆布和柴魚片就是美味的柴魚高湯。柴魚高湯非常好用，熬一次可以做很多用途，煮麵當調味料，煮魚加一些下去，味噌湯、豆腐湯、天婦羅湯或火鍋都可以用，拿來做沙拉醬更具有東方風。

然後煮一鍋水，大約至七十度的溫度，將回溫過的生雞蛋放入，蓋上鍋蓋約二十分鐘，取出蛋放入冷水中稍浸涼，再剝殻打入醬汁中，最後灑上一點切碎的海苔絲，就大功告成啦。如果要中國風一些，不加海苔絲，淋上少許麻油，灑點蔥花也很不錯。

另外一種做法是將雞蛋用蛋針先戮一小洞，浸泡在冷水裡，直到水裡的氣泡停止，將水倒出，然後倒入八九十度的溫水，蓋過雞蛋, 待水溫冷卻後, 再重新倒入溫水, 重複以上步驟約三次即可。

溫泉蛋浸在醬汁裡，用喝的或直接撈出來放在熱騰騰的飯上面吃都好，當然若要和著飯吃，可要吃快點，以免被飯的熱度燙熟了呢。日本吃一種有湯汁的冷麵時，很喜歡在上面放一顆溫泉蛋，基本上醬汁是相同的，所以冷麵加溫泉蛋，速配指數最高。

英國式的水波蛋（ poached eggs ），和日式溫泉蛋有點像，通常是搭配「英國鬆餅」（ English muffins ），在餅上面先疊一個半熟的水波蛋，蛋上面又疊上火腿片或番茄片或燻鮭魚，也有加上水煮波菜的，然後淋上荷蘭醬 (hollandaise sauce) 。

水波蛋的做法比較簡單，先煮一鍋水，稍滾就將雞蛋直接打入，待外表蛋白快凝固，蛋黃半生熟就可以撈出來。我的家鄉有一種水舖蛋，煮法大略相同，但大都煮到全熟或八九分熟，不過蛋的煮法相同，食用的方法卻不一樣，水舖蛋是蛋湯式的吃法，水裡面放糖調味而不是放鹽，基本上是進補的食物，生產後、大病後、寒天之時補充蛋白質和熱量的，還有就是臨時來了不速之客，快速的做出來，招待客人的點心。

老家裡還有一種吃法，是將白煮蛋放到糖水裡端出來當點心吃，可能因為白煮蛋直接吃較容易感覺膩吧。但我就不明白日式煎蛋為什麼也做成甜的口味，雖然我還蠻愛吃的，但我知道很多人不習慣吃偏甜口味的雞蛋。

雞蛋做法千百種，如今卻因膽固醇問題，變得不大適合名列健康料理，但是老美有一種沒有蛋黃的雞蛋，少了蛋黃少了香氣，實在不如不吃。很多食材也都遇到同樣的問題，能有更好的替代品我不反對，但如果會改變原味，我就覺得不如不吃。像放在咖啡裡的代糖，根本上會改變咖啡的味道，那麼就學著喝黑咖啡吧。那一回用乳瑪琳做義大利雞蛋麵，最後的結論是不如用橄欖油吧，如果想要吃到純奶油的香味，那麼久久吃一次也勝過用乳瑪琳做十次。

我的朋友有句名言，「給我那麼多好吃的，怕你不死啊！}還有位朋友有句名言，「不給我吃會抑鬱而死。}

大家自己保重。