勉強找到一張糖心蛋的照片，做得有點醜，下回一定拍一張做得漂亮點的

剝蛋殻本來不是一件什麼事，但是經過網路上一段流傳的強人剝蛋殻影片，使得剝蛋殻突然成為一件蠻了不起的成就了。

那部影片是這樣的，將白煮蛋的兩端敲碎剝出一個缺口，然後從其中一個洞用力吹一口氣，整個蛋殼就碎掉，白嫩嫩的蛋就完整的剝好了。（因為擔心涉及侵權，不再轉帖影片，有興趣的人自己去找來看，真有點爆笑）

今天早上，我在一間餐廳吃早餐，於是取了個白煮蛋，拿來照作，結果呢？我吹一口氣，蛋殻無動於衷，於是再用力，還是沒用，再用力吹，蛋殻破了，不過蛋殻不是被我吹開的，是被我的手捏破的。隔壁坐著一位日本小姐，看我在那表演神功，笑得花枝亂顫，我不好意思再站起來去拿第二個來吹，怕她笑得把咖啡噴出來。

這個實驗，基本上讓我相信網路上的影片是可能的，空氣灌進蛋榖和蛋白之間，如果力道足夠，是做得到的，只是可能要練習一下，才可能做得那麼漂亮。

剝蛋殻困難嗎？我想最重要的是看蛋煮得怎麼樣。我最怕剝一種蛋殻就是滿月送人油飯裡面附餐的那顆紅蛋。也許牌子不一樣，紅蛋剝起來的難度也不一樣，但我幾乎沒完整的剝過那顆紅蛋。

很多年前到美國去旅行，我就買了蛋針，就是可以在生雞蛋上面穿個小洞而不會把蛋弄破的一個道具。美國人的很多烹飪器具我都覺得是多此一舉，但這個蛋針我卻覺得極好用。用壞了一個再買一個，美國人在做這個蛋針的時侯，還在底部加了吸鐵，所以很容易黏在冰箱門板上，不會像有些道具，因為少用，便被放在櫃子某個角落，等到要用的時侯，什麼也找不到了。

在煮白煮蛋之前，我都習慣上先用蛋針在生雞蛋的一面戳個小洞，以便讓蛋透氣，這樣煮蛋的時侯才不會爆開，白煮蛋變成了水舖蛋。

其次，在水中跟著放一點鹽巴和醋，鍋子內的水要蓋過蛋，鹽會刺激蛋白的凝結，醋是改變水的密度還是什麼的，蛋殼浸在水裡，蛋殻的密度也跟著改變，這樣就不容易讓蛋白因為壓力不對而爆開來。而且蛋殻剝起來會較好剝。

煮蛋之前最好先把蛋從冰箱取出回溫，回溫的方法較快速是先泡在水裡至少一小時，直到恢復室溫。如果不浸水，一開始就用大火煮，會把蛋殼煮裂。因此我不大喜歡將蛋放進冰箱，冰過的蛋有時組織結構都改變了，要做蛋糕什麼的很麻煩，所以我喜歡買沒經過水洗的土雞蛋，在室溫下放個一兩天沒問題。

煮蛋的時間也是訣竅，先開大火煮滾後再轉小火煮2分鐘後關火悶5分鐘，蛋要熟到什麼程度，關鍵在於煮沸後的時間，沸騰後3分鐘，蛋黃會呈黏稠狀，四分鐘左右蛋黃會呈半熟狀，大約10分鐘蛋黃就全熟了，一旦時間到了，馬上把熱水倒掉，加入冷水沖涼，若動作太慢就會煮過頭，而大小不同的雞蛋在水煮的時間多少也有一些差別。

煮好的蛋放入冷開水，敲裂蛋殼，讓水能進入蛋殼內分離蛋體，這樣就好剝得多，如果一直放在熱水裡，不但會將蛋黃煮過熟，蛋殻也就不好剝下，那些紅蛋不剝的原因，我想就是因為一次煮大量的蛋，而且因為紅蛋是連殻一起染色的，所以煮熟的蛋沒有沖水，因此變得很難剝。

網路上還有一種剝蛋法，是將煮好的水煮蛋尖的一端緊考水龍頭的出水處，開大水沖蛋，水的衝力就完整的剝下蛋殼。這方法我更沒試過，覺得太誇張了，剝蛋之前只要照著上面方法泡一下就好，哪有需要這樣呢？還有人說，拿一個密封的壓克力盒，放入煮熟的水煮蛋，並倒入1/2的水，蓋上蓋子，左右搖晃 一陣子後打開，彈殼破裂後就很好剝，但是蛋本身完好無缺。我也沒試過這樣的方法，但如果一次要剝很多個蛋，看來也不失方便。

水煮蛋的進階版就是糖心蛋嘍，要做糖心蛋有很多方法，我用的最老舊最花時間的做法是大嫂教我的。

先將蛋浸泡在水中四小時，讓蛋殻整個都漲起來，然後用冷水直接煮，水滾後轉小火約煮三分鐘，再關火燜個四分鐘，取出後浸入滷汁中放隔夜。她這樣做出來的糖心蛋，真的粉嫩又超美，可惜我用這方法，煮過數十個蛋，成功的比例實在不多。可能是火侯掌握仍不對吧。

我後來用較簡單的方法做糖心蛋，將洗乾淨的雞蛋，放入蓋過雞蛋的冷水中，接著用大火煮約六七分鐘。煮蛋的時侯要不停的輕輕翻動雞蛋，以免蛋黃沉到雞蛋的某一側，煮出來的糖心不在中間就不好看。而且若蛋黃不在中間，剝蛋殼時很容易弄破，讓蛋黃流出來，那就不能做糖心蛋了。另外如果想煮出蛋黃在正中央的漂亮的蛋，不能用不新鮮的蛋，因為它蛋白的部分較鬆弛，蛋黃不容易固定在正中央。


蛋煮好之後就要立即熄火，然後把蓋子蓋緊，用剩下的溫度將蛋再燜三分鐘。接著把蛋撈出，敲出蛋殻的裂縫之後，沖涼浸泡在冷水中後就可以剝殼了。但是這時候蛋黃還沒有全熟，所以剝的時候要小心，慢慢把蛋殼剝開即可。

還有一種用滾水煮蛋，當水滾了之後將蛋放入滾煮，滾煮時間約五分鐘，關火後悶三十秒，然後快速將蛋放進冷水中冷卻。

另有一種是用冷水煮約三四分鐘，然後把蛋撈起來，等放涼了，再用一鍋冷水重新煮一次，一樣是三四分鐘之後拿起來沖冷水 。

煮蛋到底要煮多久，其實也是意見紛歧，也要看火大火小，用瓦斯還是電爐。據實驗過的報告，通常蛋白在62℃開始變性，65℃無法流動，約70℃完全凝固成塊。蛋黃的變性溫度較高，蛋黃在65℃開始變性，70℃失去流動性，但不會馬上凝固，而是要等一段時間。 因此煮蛋時先大火再小火是先將蛋煮得稍為凝固，再用低溫悶到半熟。

因為火大火小煮出來的時間差別太大，所有有人發明煮蛋器，有一間廠商的煮蛋計時器是分三階段的。

將水煮蛋計時器和生雞蛋一起放入冷水鍋內，水開始沸騰時，可以從水煮蛋計時器顏色的變化，看出水煮蛋的熟度，讓您能夠一目了然水煮蛋的熟度
•當計時器和雞蛋一放入冷水鍋內時，且未開火煮時，計時器的刻度會上升至SOFT（約3~4分鐘）
•當煮食的過程中，計時器的刻度會上升至MEDIUM，此時水煮蛋為半分熟的程度（約5~7分鐘）
•當煮食的過程中，計時器的刻度會上升至HARD，此時水煮蛋為全熟的程度（約10分鐘左右）

這煮蛋器看來很科學，不過我沒用過，還有一種是電動煮蛋器，照表操練大概就沒錯，只是我不大愛用那種器具，西方人的道具真多，有些真是找麻煩，尤其是煎荷包蛋的器具，煎出來的蛋超沒個性，雖然不會煎破蛋，也不會煎焦，但是一點都沒人氣的蛋，怎麼會好吃呢？

我有一個朋友最愛考驗大飯店的早餐師傅煎蛋的功力，她有一回在台灣中部一個風景區的知名的飯店餐廳當場退了師傅三次煎蛋，如果連一個太陽蛋（sunny side　up）都煎不好，怎麼可能做得好其他的料理呢？這是她的看法。

關於太陽蛋等等，下次再寫。講個雞蛋料理，真是有好多話要說。這裡先講煮蛋吧，以免又說到別處了。

做糖心蛋，除了煮蛋還有就是醬汁，醬汁的做法不難，也依各人口味有不同的版本 。

最簡單的滷汁就是用醬油加水和糖調和，醬汁不必太濃，和滷蛋不一樣。如果要講究一點，滷汁可以用煮的，將水和醬油各一半，加上冰糖及八角、花椒等滷包去煮約二十分鐘，放涼後將剝好的雞蛋丟進去浸泡。

或是用調好味的香菇醬油加水做滷汁也可以，糖心蛋的秘訣就是根本不是用滷的，而是用浸泡的，蛋在高鹽分的環境中浸泡會逐漸熟成，蛋黃也會因鹽份滲透到裡面而變成誘人的橘黃色澤。因此滷汁千萬不可太燙，放涼之後才能再放煮好的蛋下去浸泡。泡在滷汁中的蛋先在室溫中放約兩三小時再送進冰箱冷藏，最少冷藏半天後再食用，風味更佳。

如果喜歡煙燻口味，那麼將浸泡過的糖心蛋取出，再進行煙燻。但是在煮蛋時蛋就要煮得更生嫩一點。

煙燻蛋基本的是用糖和茶葉來燻，將糖和茶葉拌炒後，把糖心蛋放入，蓋上蓋子，約兩分鐘後煙變黃即關火，大約燻個三五分鐘足夠。如果用甘蔗或白米來燻，有另一種甜甜的風味。