牛肉的處理方法更是多種，有切成大塊的，有切成小塊的，也有先滷過再切片的，至於下刀法更是不一樣，直切、橫斷面切的、斜切或滾刀切，刀法不對肉質口感也就完全不一樣，什麼部位用什麼切法，什麼樣的燉煮方法也有不同的切法。至於說到燉煮牛肉的方法，更是千百種。基本上較為大眾喜好的川味紅燒牛肉麵，是以醬油、豆瓣和一些兒花椒或五香八角、老薑、黃酒等調味料燉煮而成，有些還用米、或紅酒也都無妨，更有些添加一些中藥材去燉煮，或是加上很多神奇調味料，當然也有用蕃茄或洋蔥燉煮的，或加沙茶、咖哩的，但基本上紅燒就不脫醬油味。

至於清燉，為了去腥味，大量的薑片和胡椒是常見的調味料，當然也有放其他香料和中藥材的。更有完全用清蒸的，用慢火細細蒸出一碗清牛肉湯。不過許多店家，為了加強湯頭的濃郁味道，大都先用牛骨和蔬菜熬出一鍋牛骨高湯，再用高湯來燉煮牛肉，有些燉到湯汁呈乳白色，但亦有用清水燉煮的，濃湯清湯各有所愛，我自己也會在不同胃口的時侯有不同的偏好。不過有些人說，要試牛肉麵，先吃清燉的才能吃出師傅的功力，我不全然以為如此，紅燒、清燉都是很容易見功夫，牛肉麵基本上沒那麼複雜，認真選材認真做就會成功。

在台北市政府舉辦的牛肉麵大賽中，不論清燉組、紅燒組或創意組，我以為能進入決選的每位師傅都有一定的水準，只是很多消費者說，趕著去得獎的師傅開的店家或票選人氣最旺的店家，卻感覺名不副實，失望透了。我想那不是技術問題，其實牛肉麵沒那麼複雜的技術，不好吃是經營的理念問題。我看著有些店家，為了搶生意，竟然先將麵條煮好晾在一邊，顧客一上門，加下滾熱的牛肉湯就端上桌了，天啊，這什麼樣的店家啊，想要搶錢也不必如此砸自己的招牌吧。我也吃過已成為連鎖店的知名牛肉麵店，卻完全沒有做好品管。但我更害怕的是一種老要把顧客當白癡，教你怎麼吃麵的那種店主，吃一碗麵把你給累個半死，那還吃得出美味嗎？

日本人對於拉麵的態度大致上好一些，雖然我去過一些有名的拉麵店，在紅了之後也變得敷衍了。但有一個基本態度是對的，拉麵是不能外賣的，麵條兒泡在麵湯裡有一定的時間，所以一定要現吃，不能外賣。不只是煮好的拉麵，甚至連新鮮的生麵都很講究時效性，我曾在日本札幌的傳統市場要買新鮮的生拉麵，老板問我住哪裡，我說住台灣，買了麵我就要上飛機回台灣，他聽了無論如何也不肯賣麵給我，他說他的麵條不能放超過三個小時，即使放保冰袋也不可以。我想想也有道理，有時侯我自己做的新鮮麵條，也不能超過兩小時才下鍋啊。

在台灣吃什麼都可外賣，包括烤鴨，師傅們不知他自己做的菜有多珍貴，讓客人如此糟蹋，也許這和煮麵師傅一直沒有社會地位有關吧。小時侯我會提著鍋子去買麵，那個貧窮的年代啊，有得吃就好，一餐沒吃完的湯麵，第二餐繼續熱一熱，吃飽一餐算一餐。日本人是從以前就不給外賣的嗎？我知道有些社區裡的麵店還是可以外送的，但限於熟識的人家吧，師傅是精準的算過從店裡到客人嘴裡的時間嗎？但我那回看到台北先將麵條煮好晾在一邊的得獎的牛肉麵店，就是當年我曾經去買外賣，師傅問我要提多遠的路，他算過麵條熟燙的程度決定麵條下鍋的時間的那間店啊。

麵條的處理當然是關鍵，用什麼麵條兒煮多久吃起來口感很不一樣。基本上乾拌或湯麵可以選用不一樣的麵條，不過一般說到牛肉麵的麵條，大多指的是那種有咬勁的北方式的麵條，這種沿用了山東人有咬勁的粗的手擀麵條，和紅燒的牛肉牛筋搭配的口味，算是最典型的台灣牛肉麵的風格。但是我覺得不一定有咬勁的山東式麵條才適合做成牛肉麵。有些饕客吃到細軟的麵條甚至會說，這麵條一點咬勁也沒有，不必吃了。能吸湯汁又有咬勁的麵條口感，我覺得是受了日本拉麵影響，甚至後來受了韓式涼麵的影響，加了粟米、蕎麥或橡樹籽，讓麵條變得有韌性或甚至有點透明。記得從前的麵店都很低調，老板都會問要粗麵還是細麵？不像現在沒得選，霸氣十足，老闆決定一切，他的牛肉要配他選好或製好的麵條，沒得商量。

中國或許有超過三百種以上的麵條，除了麥子做的，還有米或其他五榖雜糧做出來的麵條，我想要找出一百種適合做牛肉麵的麵條應該不難吧。四川傳統的麵條多選用的是細軟的麵條，南方人的麵條更是很多種，廣東式的鹼水麵、福州意麵、上海光麵、山西刀削麵、蘭州拉麵、山東粗麵或家常麵甚或義大利手工麵、韓國人用的素麵、或甚至越南河粉，我覺得都是可以入牛肉麵的，我有時興起自己也撖個麵做麵條，或做個麵疙瘩。原本街頭巷尾的牛肉麵，不就是社區裡面製麵小店的手工麵嗎？那種純麵粉撖出來的麵條兒，粗的細的圓的扁的都有一股麵香，只是那種散發著麵香的賣麵條兒的小店，已經是愈來愈少了。現在很多超市買到的麵條都加了糯米粉、鹼粉或雞蛋，風味已和傳統的麵條不一樣，以前有些麵店當場揉麵糰當場拉麵當場煮，現在真的看不到了。

麵條新鮮吃當然好，但有些風乾的麵條我也覺得另有一番滋味。小時侯常吃的筒兒麵，用粉紅色紙捲成一筒一筒的乾的細麵，大約十五公分長，家裡廚房櫃子裡永遠擺放著幾捲，隨時備著用，那種很方便煮食的麵條兒，乾拌或煮湯都好，和牛肉的味道也合。

一般說來，川味牛肉麵，其實承襲的只是川菜中麻辣和豆瓣的風味，湯頭和麵條的風格南北各異，各種派別很多。以前路邊攤時代，牛肉湯就是燉牛肉的湯汁加清水，頂多加些用牛骨或豬骨和蘿蔔小火熬出來的大骨湯。大骨湯大致說來不是很濃，色清如水，有些鮮味就是。但是現在很多店家講究濃湯，湯頭夠味似乎比牛肉的味道好更重要。多花力氣在湯頭的製作應是這些年才有的講究，我覺得這部份受了日本九州拉麵很大的影響。

若要熬高湯，我喜歡用較西式的做法，將帶骨髓的牛骨過水後，同時放入洋蔥、胡蘿蔔、大芹菜、大蒜或不要的蔬菜梗葉等等，以慢火燉煮上半天一天，有時侯也放些蘋果、桃子等等，使得湯頭更甘甜一些。不過這些配料不能喧賓奪主，過甜的味道也會影響牛肉原本的牛味。又或者有時可以放一些火腿提鮮，但是火腿放不好，又會有酸味，尤其數量大的時侯，湯頭一放隔夜，肉本身的氨基酸就會釋放出來，味道會走樣。如何拿捏比例，完全看經驗了，因為畢竟每一塊火腿的味道都不一樣，很難精準的說幾片火腿配幾斤大骨配幾個洋蔥。熬好的湯頭要濾過去油之後再用，燉牛肉時用已熬好的高湯味道更濃更醇。

牛肉本身已是重口味的食材，牛肉麵的湯頭是否也要那麼濃郁端看各人的喜好，以前我偏好吃牛肉湯麵，且湯頭是半清半濃的，用一半的清水加上一半的原汁牛肉湯就好，那股清香就很甜美了，後來是受了廣東人愛喝濃湯、並吃了日本拉麵之後，才開始將湯頭愈煮愈濃，甚至熬煮的時侯，放幾顆皮蛋下去增加一些乳白的色澤。

我會用不同的方法熬湯頭煮肉下麵，但是最常做的一種卻既非川味也非清燉，而是一般餐廳很少見到的杭式牛肉麵。杭州人吃牛肉麵嗎？以前應該是沒有，但就算是牛肉加上麵條兒，杭州人的堅持風格還是肉要軟要爛、牛腱心燉得入味而不柴，牛筋軟爛仍有口感，麵要細要吃得進湯，湯頭呢要清要香要雅，上頭最多加上兩葉川燙過的青江菜心。就這麼一碗規規矩矩的牛肉麵，沒有花招，沒有擺設。

杭式牛肉麵並非原創於杭州，是採用杭州師傅紅燒牛肉的方法發展而成，通常一碗杭式牛肉麵的烹調必須經過三四天的烹煮，過程繁複，處理程序大致如清代美食家袁枚「隨園食單」之中所敘，「買牛肉法，先下各〔食甫〕定錢，湊取腿筋夾肉處，不精不肥。然後帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨法治孤行者也，不可加別物配搭。」

原有的杭式紅燒牛肉，用的是哪種類的牛我不清楚，但現在我選用的是頂極的台灣黃牛肉之上好的花腱及牛筋部份，整顆的牛腱和牛筋先要去膜過水，川燙之後用冷水沖涼以便讓肉質收緊。接著下醬料分兩大鍋燉煮牛腱和牛筋，醬料無啥祕訣，就是少許八角和豆瓣醬油及黃酒，醬油選用的是目前產量不大，經由百年醬缸釀造出來的天然豆瓣醬油。放了醬料的牛腱先煮約半小時，牛筋可增加三分之一的時間，煮過停火開蓋之後讓牛腱和牛筋繼續浸泡在醬汁裡放涼，待筋肉都冷卻後取出切大塊。切法有兩種，一是橫剖面，一塊牛腱橫切三段，橫切後的牛腱可以清楚的看到肌腱的紋裡，牛筋則可切二或三段。另一種切法則是將牛腱斜切成不規則的大長條塊狀，牛筋則一樣切二或三段。切好的筋肉繼續回鍋分別燉煮，牛腱不必久煮，牛筋可稍增加燉煮時間，如此連續加熱冷卻，一日煮一兩回，最主要是等牛肉吸夠了醬汁、醬汁也融合了牛肉的鮮味，如此要經過三四天才入味，但切記不要煮過頭，以免筋肉軟爛不成型，當牛筋牛腱分開燉煮到同樣軟的時侯，就可以混在一起，再加些冰糖或黃酒，開大火收汁。做牛肉麵的牛肉要比紅燒牛肉的口感稍硬一些，味道也不用太甜，如果想放點新鮮辣椒提味，一點點就好。

牛肉燉煮完成之後，如果乾拌，就用浙點之中的光麵細麵條過水後和牛肉醬汁拌和，最後淋點麻油上桌。如果是吃湯麵，細麵條先過水，然後放入牛肉湯裡稍煨。牛肉湯是用一半的清水和一半的牛肉湯混合，如果這裡再用牛肉高湯，感覺味重容易膩。我個人是比較偏愛加清水就好。

在牛肉湯裡煨過之後的麵條吸收了肉汁精華卻不糊爛，一大塊有光澤有彈性的牛腱、兩小塊油亮的牛筋、再加上兩葉水煮的青江菜，就是一碗看似簡單卻精緻的杭式牛肉麵。基本上，杭式牛肉麵依舊遵循杭菜深沈婉約的精神，以講究的選材和複雜細緻的烹調程序，將牛肉深厚濃郁的滋味隱藏在簡單小巧的白瓷麵碗之中。當做一道點心或一場宴席之中的一道菜點，並非做為主食。

至於搭配小菜，杭式小菜醬蘿蔔和涼藕是最佳選擇，用醬油和糖醃過的薄片醬蘿蔔，和用冰糖稍蒸過的薄片蓮藕，味道淡雅不會喧賓奪主是恰如其份的搭配，捨棄搭配川味牛肉麵味重的酸菜和辣椒，呈現一份具有江南風味且能品嚐出台灣黃牛肉原味的杭式牛肉麵。

我喜愛這種有媽媽的味道的杭式牛肉麵點，也喜愛路邊攤味重大碗的川味台灣牛肉麵，無論是哪一種，吃牛肉麵的風情永遠是存在我們那個年代美好的印記。