喜愛異國料理，並非一兩天的事，也許由於喜歡旅行，也因此對於當地的食物多所垂涎，不論是旅行到何處，我第一件事就是找當地風味的餐廳，然後就是去逛當地的傳統市場。我不計較傳統市場的髒亂和秩序，逛過幾回總是能抓出當地人的生活習慣和飲食文化，愈是和我們生活習慣不一樣的餐飲文化，我總是愈好奇。

我吃飯一向勇於冒險，幾乎各種食材都可以接受，只要不是太令人作噁的材料，什麼都可以試吃看看，好像就怕錯過了什麼自己不知道的美味食材，做菜更是喜歡嘗新，混合和風和義大利式，法國菜和上海菜，馬來菜和非洲菜，仗持著對食材的想像，常常做各種實驗，當然有時侯失敗得很難看。不過大部份時侯我還是喜歡傳統菜色，只要是當地的傳統菜色，必然是經過千垂百練的考驗，美味自是沒話說的，端看合不合口味而已。

最近到歐洲旅行，發現在很多超市都可以輕易的買到亞洲的白米、麵條、中東和非洲的米麵類也都很容易見到。或許是近年來健康飲食大行其道，榖類被當作是健康飲食中很重要的一種食材，各種五穀米十榖米都被從主食的地位提昇到主菜的地位，不論是大麥小麥大米小米，一夜之間搖身從農婦扮成了貴族。

不只是在歐洲，現在在台灣也同樣可以買到很多異國食材，不止是台北天母外國人聚居的地區，在台北一些傳統市場，也可以找到很多做法國菜、義大利菜、印尼菜、泰國菜、新彊菜、北非菜的食材，因此最近和朋友小聚，就比較容易端出一些異國風情的菜色，其中簡單好做，賣相不差，也很受歡迎的一道菜是北非風情的Couscous。

Couscous是一種北非的小米飯，雖然叫北非米，但其實是一種粗麥製品，是由杜蘭小麥（Durum wheat）製成的米粒。杜蘭小麥為一種硬質的小麥品種，其高密度、高蛋白質及高筋度，是製作很多種麵食產品的最佳材料。杜蘭小麥比一般小麥略大，由於本身質地很硬，所以必需用石臼研磨成一粒一粒的，因此有人稱couscous為北非粗麥粉，也有人稱為北非細麵糰或北非小丸子，它是摩洛哥、突尼西亞、阿爾及利亞等北非地區的傳統麵食，也由於爭戰的關係，couscous很早就成為阿拉伯的菜系之一，所以Ｃouscous這個字可能緣自於古典阿拉伯文kouskous，原意即是磨碎的意思，但也可能是由杵臼的聲音擬聲而來。無論如何，大部份目前在市面上可以買到的couscous是已經磨碎、經多次蒸軟成金黃色米粒狀，所以很多人以為它是小米，。在歐洲很多餐廳裡都可以吃到這道菜，尤其因為摩洛哥直到二十世紀中期才脫離法國統治，所以couscous在法國餐廳裡也很常見，近年來在歐洲是很大眾化的一道菜，目前在台北一些特別的超市或網站上也可以買得到。

不論是稱米稱麵，Couscous很特別的是，它可以做為前菜沙拉，也可以做為主菜或配菜，可以冷食也可以熱食，甚至可以做為甜點。Couscous基本烹煮法和煮飯一樣，加水蒸熟或煮熟即可，或者更常見以高湯取代水，加上一點點鹽，煮到米粒吸飽湯汁，或在燉菜鍋上再放一個蒸鍋，將couscous放在上面，利用燉菜的蒸氣蒸熟，麵糰呈乾燥狀即可食用，一般來說四五人份，十分鐘之內即可蒸熟。軟硬度看各人口感，有沒有和蔬菜水果一起燉所需要放的水份不同，做一兩次就容易抓到水與麵的比例。傳統的摩洛哥吃法是用手抓來吃，但現在餐廳裡大多會附上叉子湯匙等餐具。

Couscous做為前菜，可以將煮好的麵糰放涼，拌入混和了香料和檸檬的橄欖油冷藏一二小時，取出灑上葡萄乾或核果即可，此外也可搭配其他的蔬菜沙拉，摩洛哥人習慣用茄子、節瓜、彩色椒或其他蔬菜切成丁，拌以鹽胡椒茴香等調味料，用橄欖油醃漬半天，和冷藏過的couscous拌在一起，舖在蔬菜葉上做成沙拉，在上面灑些葡萄乾等等，我有時侯喜歡加上一些黑色的魚子醬或切成條狀的海苔絲，加些重色做點綴，甚或加一些干貝醬。或者用Mozzarella水牛乳酪加上蕃茄片，再淋上一些檸檬和香料和著吃也很搭配，如果再配上一兩張新彊烤麵餅，那就太豐富啦。

若將Couscous當作主菜食用，變化就多了，可以將水果與蔬菜及肉類一同燉煮，吃起來具有蔬果的天然香甜。首先將切成丁的洋蔥、紅蘿蔔、蘋果等蔬果以奶油炒過，再加入雞或牛高湯或其他混和多種香料和鹽及胡椒，以及切丁的彩色椒，攪拌均勻再開始燉煮，不然也可直接倒入燉牛肉或羊肉的燉鍋裡和已燉熟的肉類豆類混煮一下。如果喜歡百里香風味的，可以將大量的百里香剁碎，再和入Couscous和高湯攪拌燉煮，或是僅混和一些新鮮香料，完全不加其他蔬果，也是很有北非風味的吃法，如果想吃硬一點的口感，就加蓋燜煮，如果喜歡軟一點，就不要加蓋。煮好之後加上杏仁、松子及其他核果碎片或乾燥過的水果，如乾的無花果粒等等都可。

若做成配菜，可以和雞鴨魚肉或燉蔬菜等有醬汁的菜色搭配吃，摩洛哥最有名的燉菜（tajine），一種尖塔型的陶燉鍋或稱瓦鍋，裡面盛裝如燉牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、海鮮或燉蔬菜、燉豆子等。Tajine和Couscous是兩樣最基本的摩洛哥菜。Couscous也可和烤雞鴨肉、烤牛羊肉、烤蔬菜烤茄子等等搭配，烤肉大都先用香料醬汁醃過再烤，有些烤肉是先將肉攪成泥，再和以鹽、胡椒、香料，將肉泥裹在烤肉棍上，待烤好後才淋上醬汁。當然中東和新彊風味的烤肉是最搭配的風味。

至於烤蔬菜可以切成大片，如茄子、節瓜、蘆筍、杏飽菇，烤過之後再灑上橄欖油、檸檬或紅醋和其他調味料，也可直接用橄欖油煎熟，搭配Couscous，可以說方便又簡單。

如果不想喧賓奪主搭配其他菜色，也可以另外作一些醬汁，如金黃色的蕃紅花醬汁、蕃茄醬汁、咖哩醬汁、牛肉醬汁、白豆醬汁都可。做醬汁有很講究的步驟，首先是做高湯，先將各種蔬菜水果如洋蔥、胡蘿蔔、芹菜等和牛骨洗淨煎一下表皮，加水燉煮一天後，撈去全部菜渣，即成高湯。高湯做好後，放入碎肉、魚肉、蕃茄、豆子或水果，如無花果、李子、杏子、桃子、蘋果、柳橙均可，再搭配地中海風味的香料燉煮、做成醬汁淋上去。地中海的香料總類繁多，味道也重，茴香、番紅花、肉桂、胡椒、芫荽、百里香、迷迭香、紅醋等等都是可以用來做醬汁的調味料。再者如咖哩醬等，也非常適合搭配Couscous，我相信灑些羊乳酪或和做些乳酪醬汁淋在上面吃也是很有風味的。

Couscous的甜食做法，可以將麵糰用水煮熟，拌入各種水果做成的醬料，如草莓、無花果、杏子、梨子等等，切丁加上砂糖熬煮成稠狀，加上葡萄乾等，放涼冷藏至半硬狀，取出灑上核果、薄荷葉及肉桂粉即可。或是以糖水煮熟過的Couscous，和蜂蜜或浸泡過紅酒的棗子、葡萄乾、杏脯等果乾，冷藏取出，和塗了奶油的脆餅一層一層疊上去，切開成甜點，如果要做盤飾，可以香草醬舖底。甚至以紅豆或綠豆沙舖底，相信一定也好吃。

基本上Couscous的各種做法，都可以加入當地的風味，它像米又像麵，接受度很高，是好做好吃也營養健康的一份風尚菜色。