第一節　飲料的意義與定義

餐飲業而言，食物(Food)和飲料(Beverage)是分不開的共同商品。

一、飲料相對於食物而言，有下列幾項差異
(一) 成本低、利潤高：
食物成本通常約佔３５％左右，但是飲料成本大約只有１７％～２５％。

(二) 較無保存期限問題：
食物的部分，除了罐頭類、乾貨類，其保存期限較長外，一般的生鮮蔬果類食材，都僅能維持幾天的新鮮度而已。飲料類大多是以瓶裝或罐裝的方式保存，其保存期限也較長。

(三) 投資成本低：
開設一家餐廳，僅就廚房設備而言，冷藏、冷凍設備、鍋爐、烤箱等設施，即佔調許多空間和大筆的資金。但是如開設飲料店，第一不需要很大的營業面積，第二其機具設備較為簡單，第三不需太多的工作人員，因此期初的投資成本不會太高。

(四) 品質容易掌控：
大部分的飲料服務只有一種「轉手服務」，例如烈酒類、葡萄酒、啤酒、果汁、汽水類等，通常顧客在點單時，已經有品台的選項，因此飲料的口感品質並不受服務人員影響。食物則不同，菜色口味的呈現完全依賴主廚的手藝，品質是仰賴人為因素，所以其穩定度較難控制。

何謂飲料？泛指可以提供人們飲用的液體，具備有止渴、提振精神，甚至補充營養素的功能。部分飲料中所含的糖份，能夠抑制人體的攝食中樞，使人產生飽足感，亦能有效提供熱量，一般來說，飲料中所含糖量以５％左右最好，而市面上所售之飲料糖含量大致都在１０％以上，但是糖份太多則易越喝越渇，相對越喝越多，人體原有的水分跟著大量排出流失，有時容易造成脫水現象。因此，喝飲料只能解一時之渇，不能代替飲水。而一些所謂機能飲料，其中含有鈉元素，鈉會增加身體負擔，使心臟負荷增大，血壓升高。因此，血壓較高和心臟疾病的患者，應當注意攝取量，一般人長期飲用也會對健康造成影響。

二、飲料的分類

(一) 依性質分類：
1.硬性飲料(Hard Drink):
泛指所有含有酒精性的飲料。包括釀造酒、蒸餾酒、再製酒及雞尾酒類等。
2.軟性飲料(Soft Drink):
泛指所有不含酒精性的飲料。包括水、牛奶、咖啡、茶、果汁、汽水類、機能飲料等。

(二) 依飲用溫度分類：
1.冷飲類(Cold Drink):
包括乳製品類、果之類、汽水類、咖啡、茶、雞尾酒等。
2.冰品類(Ice Drink):
包括冰砂、冰淇淋、聖代及各式冰品等。
3.熱飲類(Hot Drink):
包括中式、西式茶飲、花草茶、香草茶、水果茶、養生茶、咖啡等。

(三) 依飲用時間長短分類：
1.短飲類(Short Drink):
通常此類的酒，其酒精度都較高，份量也較少，建議在１０～２０分鐘之內飲用完畢，才不至於影響酒的風味。
2.長飲類(Long Drink):
此類的飲料通常會加入冰塊或碳酸飲料、果汁類等，使用高球杯(High Ball)或可林杯(Collins)等杯皿，可以較長時間飲用。

第二節　酒精性與非酒精性飲料

飲料的種類雖然相當廣泛，但是基本上可以分為兩大類：

一、非酒精性飲料(Non-Alcoholic Drink)
(一)果汁類(Juices):
1.新鮮水果汁(Fresh Juice):
新鮮水果現榨果汁，以西瓜汁、葡萄柚汁、檸檬汁最多。
2.濃縮果汁(Concentrated Juice):
飲用時需在加水稀釋之後才可飲用，是廠牌而定，通常是稀釋８～１０倍的水，分為天然和含人工添加物兩種。一般而言，如果是含人工添加物的濃縮汁．未開封前會保存在室溫底下，保存期限也較長。
3.加工製造果汁飲料:
一般是售盒裝果汁大多屬於此類，除了部份原汁之外，另外會添加糖、檸檬酸、維生素ｃ、食用色素和人工香精等。

(二) 碳酸飲料類(Carbonated Drinks):
此類飲料所含的氣泡，都是機器打入二氧化碳的方式，所以泡沫顆粒較粗，容易消退。另外會添加香料、人工甘味料、檸檬酸鈉、著色劑等，因此不建議常飲用此款飲料。尤其胃病患者，更容易引起不適。
1.不含香料:
不添加天然香料或人工香料，例如蘇打水(Soda Water)即是一例。
2.含香料:
(1)加水果香料:
添加人工香料及食用色素，以加強或模仿水果的味道或顏色，例如橘子汽水、蘋果汽水、葡萄汁汽水等。
(2)含植物種子、葉子或根莖部分:
例如可樂(Cola)、通寧水(Tonic)、薑汁汽水(Ginger Ale)、沙士(Sarsaparilla)等。

(三) 乳製品類
1.鮮乳(Fresh Milk)。
2.脫脂牛乳(Non Fat Milk/Skim Milk)、低脂牛乳(Low Fat Milk)。
3.優酪乳(Dinking Yogurt):
在牛乳中添加乳酸菌使其發酵，並經添加或不添加其他成分者，強調因為內含有活的乳酸菌，對人體健康有益。
4.發酵乳(Cultured Milk/Ferment Milk):
在牛乳中添加乳酸菌使其發酵，並經調味或不調味所做成的奶製品，如養樂多、益菌多等。
5.調味乳(Flavored Milk):
以牛乳作為最主要的原料，再添加其他口味原料、香精、調味料等，如咖啡牛乳、巧克力牛乳、蘋果牛乳等。

(四) 礦泉水(Mineral Water):
分為一般礦泉水和氣泡礦泉水兩種，其中氣泡礦泉水以法國沛綠雅(Perrier)最著名，有原味、檸檬、萊姆等三種不同口味。服務礦泉水時，不可添加冰塊，但通常在服務沛綠雅時，會放入一片檸檬片，以增加香氣。

(五) 機能性飲料類:
此類飲料通常強調，可以促進新陳代謝或者有補充體力的功效，但是畢竟還是會添加一些人工的材料，所以建議應依身體狀況及需適當飲用。例如康貝特、舒跑、老虎牙子等。

(六) 含咖啡因飲料類(Coffeines Dinks):
1.咖啡:
分為一般咖啡和低咖啡因咖啡(Decaffeinated Coffee)兩種。
2.茶:
依發酵程度，分別不發酵茶(綠茶)、半發酵茶(烏龍)、發酵茶(紅茶)等。
3.巧克力、可可:
兩者都是用可可豆加工而成，大多以熱飲為主。



二、酒精性飲料(Alcoholic Drink)

所謂酒精性飲料即泛指含酒精量達0.5%以上之飲料。如:酒精含量5%以下的各類啤酒、酒精含量40%以上的白蘭地、伏特加或酒精含量60%以上的烈酒。

(一) 餐前開胃酒(Aperitif):
包括苦艾酒(Dry Vermouth)、義大利康巴力(Campari)、法國多寶力(Dubnnet)、淡白酒(Light White Wine)、雪莉酒(Dry Sherry)等。

(二) 佐餐酒(Table Wine):
包括白酒(White Wine)、紅酒(Red Wine)、及淡粉紅酒(Rose’)等。

(三) 餐後甜白酒(Dessert Wine)
甜白酒又可稱為「餐後酒」，將全成熟的葡萄果粒之汁液進行發酵，並在尚未完成發酵成酒精時，停止其發酵，使之保有較高的糖份及酒精，其主要特色為酒味較甜，一般搭配香甜酒杯飲用。常見的有波特酒(Port)、馬德拉酒(Ma-deira)等。

(四) 啤酒(Beer):
包括生啤酒(Draft Beer)、啤酒(Beer)、淡啤酒(Mild Beer)、黑啤酒(Stout
)等。

(五) 氣泡酒(Sparkling Wine):
包括法國香檳(Chapmagne)、義大利氣泡酒(Asti)、德國氣泡酒(Sekt)等。(註:所謂的香檳，為氣泡酒的一種，必須產自法國的香檳區，且利用香檳釀製法製造而成，才成稱為香檳)。

(六)加強酒精葡萄酒(Fortified Wine):
例如雪莉酒(Sherry)、缽特酒(Port)。

(七) 烈酒類(Spirit):
包括琴酒(Gin)、伏特加酒(Vodka)、蘭姆酒(Rum)、白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、龍舌蘭酒(Tequila)。

(八) 香甜酒(Liqueur):
又稱為利口酒，有各式口味，例如水果酒、藥草酒、可可酒、咖啡酒等。

(九) 雞尾酒(Cocktail)。