2001-06-18 18:44:53關魚
【口慾】阿美族原住民風味餐

(攝影╱關魚╱2000)
從最原始的求生慾望到追求各種山珍海味,
能吃到「覺得好吃」的東西,
就擁有一種從頭到腳的滿足和幸福。
靠山吃山,靠海吃海。
生活在各地的人們總習慣就地取材,
從周遭環境尋找能夠餵滿食慾的東西。
住在花蓮的阿美族,前頭是海,後頭傍山,家旁有河,
河海交界的魚蝦、樹林裡的山豬、田園中的麵包果,
無一不是唾手可得的至高美味。
二000年盛夏,
首度有機會一嚐花蓮阿美族婦女烹調的「原住民風味餐」。
呼……(先讓我擦一下口水……)
那真是唇齒留芳至今,令人回味無窮。
先聽聽這道「放山雞」。
放山雞聽起來不稀奇,連台北縣的小山旁都吃得到,
但這家阿美族原住民經營的「德蕾莎餐廳」提供的可不一樣。
雞肉是盛在削空後的粗大褐色竹筒中再端上來,自然風十足。
雞皮呈現帶點健康鵝黃的顏色,
不像一般未滷過的雞肉總是顯得蒼白。
老闆娘說放山雞都是自己養的,從小餵給最新鮮的玉米,
所以雞只要用水煮熟,不用另外加特別的高湯或調味料,
要吃的時候沾點輔以些微辣椒和蒜頭切片的醬油,
就能在簡單烹調之間享受放山玉米雞的特殊香味。
再看看那道「山豬肉」。
吃慣了電動屠宰衛生黑毛豬的人,
實在該來嚐嚐野生山豬肉有多麼脆。
不少住在山裡的原住民維持打獵的傳統,
這些山豬都是老闆娘跟領有打獵執照的同胞們買來的。
把山豬肉切成薄片,
抓把九層塔再舀杓沙茶醬等調味料,
和著熱油一起快炒,
裝在用漂浮木做成的特製木盤後上桌,
當真是芳香四溢,令人食指……喔不,
忍不住趕快用五隻手指抓起筷子趕快大動特動啊!
這些山豬在大自然裡東奔西跑,
運動量很夠,平常吃喝都是最新鮮的,
當然在變成一道菜時,嚼起來額外有勁有彈性囉。
接連介紹兩道肉,恐怕比較偏好蔬菜米飯類的人已經抗議了。
別急,馬上給你一道阿美族在慶典時才端出的主食「Torom」。
傳統的「都論(Torom)」,
是用木製的大蒸斗先蒸出熱騰騰的糯米飯,
再用人工的方式將其搓揉捏製成像割包狀的原住民式年糕。
以前阿美族是碰到節日慶典或家有喜事的時候才作這道Torom,
有了原住民餐廳後就桌桌可以吃到囉!
Torom本身像是沒加餡的麻糬,甜鹹皆宜,
甜的吃法是沾餐廳幫你準備的新鮮不甜膩花生粉,
鹹的吃法就看你要夾桌上哪一道鹹菜來配,
當然夾上述的山豬肉是鹹吃法的推薦首選囉!
有了山產,當然不能忽略水產。
海裡剛抓上來的鮮魚是不用說啦,
老闆娘通常拿當日最新鮮的魚貨,
當天漁民捕到什麼魚就賣什麼魚,
大體上都弄成一道「清蒸鮮魚」讓你補充高級蛋白質,
雖說仍有高級魚和普通魚之分,都有一定水準以上的口感。
比較特別的其實是「溪蝦」。
ㄟ,你可別小看這溪蝦,
不是有溪就有蝦,更不是每條溪的蝦都好吃。
要知道台灣的溪流都已經被污染的差不多了,
花蓮可說是台灣最後的淨土ㄋㄟ!
而且颱風過後或下過大雨,
溪蝦還會不給面子,抓不到就是抓不到,
拿著特製的三角網空手而歸可是很正常的。
若有幸讓老闆娘買到新鮮的溪蝦,不用太費周章烹調,
只要隨手炒上一盤,就是喝冰啤酒或冰米酒時的最佳佐料。
萬一沒溪蝦,就只好用草蝦代替囉。
既然是代替品,便在視覺和味覺上多下功夫了,
色香味嘛!當然「色」是排第一的,看起來好吃粉重要的!
草蝦用點米酒水煮後變成鮮紅色,
用可以拿來當雨傘的山芋葉包起來,
紅蝦襯著綠葉,餐桌上就盛開一朵荷葉狀的「蝦之花」囉!
山產水產都有了,最後說說「田產」。
德蕾莎的老闆娘在田裡種了南瓜,
收成後作道像甜點的「南瓜盅」,
南瓜咖啡色的外殼長滿斑點,
橘色的果肉大大增豔了餐桌的色彩,
將南瓜頭切去,就變成自然的南瓜碗公,
裝著熱騰騰香噴噴的南瓜果塊。
至於那在花蓮田裡恣意生長的各種山菜,
不須擔心農藥殘留的問題,
熱油大火快快炒,灑點鹽巴,
又是一道城市吃不到的新鮮自然野蔬。
吃完「矮」的田產,再來點「高的」。
或許不少人都吃過「半天筍」了,
卻還不知道半天筍原來就是「檳榔心」。
原住民炒的半天筍清淡又清脆,是夏日消暑的爽口好菜。
檳榔葉跟檳榔幹相連、類似莖葉的那部分,
還可以拿來作成堅固耐用、可清洗回收的船型湯碗喔!
湯碗裡頭裝什麼要看季節。
如果是六到八月的麵包果產季,
就能喝到非常給它不一樣的「麵包果湯」。
麵包果當然是長在麵包樹上囉,
但花蓮的麵包果比我在其他地方看到的要來得小巧可愛些,
老闆娘煮成湯後,整碗湯略帶橘色,配上褐黃色的莖葉碗,
賞心悅目之餘喝起來是輕微的苦味包含無限擴大的甜味和鮮味。
若錯過了麵包果季,就換成「藤心排骨湯」。
當然藤心嫩、排骨脆的這道替代湯也是不錯喝囉!
但建議大家還是要選對季節,
把握機會喝「麵包果湯」才是最棒的。
吃飽了沒?
付錢吧!這一桌好吃又不貴,老闆娘說只要兩千五呢!
愛吃鬼不喝涼水喝冰酒的關魚
2000/9/12
批ㄟ司
「德蕾莎餐廳」在花蓮縣豐濱鄉靜埔村九號,
就在秀姑巒溪出海口附近而已喔!
要吃原住民風味餐得先預訂,電話:03-8781560
從最原始的求生慾望到追求各種山珍海味,
能吃到「覺得好吃」的東西,
就擁有一種從頭到腳的滿足和幸福。
靠山吃山,靠海吃海。
生活在各地的人們總習慣就地取材,
從周遭環境尋找能夠餵滿食慾的東西。
住在花蓮的阿美族,前頭是海,後頭傍山,家旁有河,
河海交界的魚蝦、樹林裡的山豬、田園中的麵包果,
無一不是唾手可得的至高美味。
二000年盛夏,
首度有機會一嚐花蓮阿美族婦女烹調的「原住民風味餐」。
呼……(先讓我擦一下口水……)
那真是唇齒留芳至今,令人回味無窮。
先聽聽這道「放山雞」。
放山雞聽起來不稀奇,連台北縣的小山旁都吃得到,
但這家阿美族原住民經營的「德蕾莎餐廳」提供的可不一樣。
雞肉是盛在削空後的粗大褐色竹筒中再端上來,自然風十足。
雞皮呈現帶點健康鵝黃的顏色,
不像一般未滷過的雞肉總是顯得蒼白。
老闆娘說放山雞都是自己養的,從小餵給最新鮮的玉米,
所以雞只要用水煮熟,不用另外加特別的高湯或調味料,
要吃的時候沾點輔以些微辣椒和蒜頭切片的醬油,
就能在簡單烹調之間享受放山玉米雞的特殊香味。
再看看那道「山豬肉」。
吃慣了電動屠宰衛生黑毛豬的人,
實在該來嚐嚐野生山豬肉有多麼脆。
不少住在山裡的原住民維持打獵的傳統,
這些山豬都是老闆娘跟領有打獵執照的同胞們買來的。
把山豬肉切成薄片,
抓把九層塔再舀杓沙茶醬等調味料,
和著熱油一起快炒,
裝在用漂浮木做成的特製木盤後上桌,
當真是芳香四溢,令人食指……喔不,
忍不住趕快用五隻手指抓起筷子趕快大動特動啊!
這些山豬在大自然裡東奔西跑,
運動量很夠,平常吃喝都是最新鮮的,
當然在變成一道菜時,嚼起來額外有勁有彈性囉。
接連介紹兩道肉,恐怕比較偏好蔬菜米飯類的人已經抗議了。
別急,馬上給你一道阿美族在慶典時才端出的主食「Torom」。
傳統的「都論(Torom)」,
是用木製的大蒸斗先蒸出熱騰騰的糯米飯,
再用人工的方式將其搓揉捏製成像割包狀的原住民式年糕。
以前阿美族是碰到節日慶典或家有喜事的時候才作這道Torom,
有了原住民餐廳後就桌桌可以吃到囉!
Torom本身像是沒加餡的麻糬,甜鹹皆宜,
甜的吃法是沾餐廳幫你準備的新鮮不甜膩花生粉,
鹹的吃法就看你要夾桌上哪一道鹹菜來配,
當然夾上述的山豬肉是鹹吃法的推薦首選囉!
有了山產,當然不能忽略水產。
海裡剛抓上來的鮮魚是不用說啦,
老闆娘通常拿當日最新鮮的魚貨,
當天漁民捕到什麼魚就賣什麼魚,
大體上都弄成一道「清蒸鮮魚」讓你補充高級蛋白質,
雖說仍有高級魚和普通魚之分,都有一定水準以上的口感。
比較特別的其實是「溪蝦」。
ㄟ,你可別小看這溪蝦,
不是有溪就有蝦,更不是每條溪的蝦都好吃。
要知道台灣的溪流都已經被污染的差不多了,
花蓮可說是台灣最後的淨土ㄋㄟ!
而且颱風過後或下過大雨,
溪蝦還會不給面子,抓不到就是抓不到,
拿著特製的三角網空手而歸可是很正常的。
若有幸讓老闆娘買到新鮮的溪蝦,不用太費周章烹調,
只要隨手炒上一盤,就是喝冰啤酒或冰米酒時的最佳佐料。
萬一沒溪蝦,就只好用草蝦代替囉。
既然是代替品,便在視覺和味覺上多下功夫了,
色香味嘛!當然「色」是排第一的,看起來好吃粉重要的!
草蝦用點米酒水煮後變成鮮紅色,
用可以拿來當雨傘的山芋葉包起來,
紅蝦襯著綠葉,餐桌上就盛開一朵荷葉狀的「蝦之花」囉!
山產水產都有了,最後說說「田產」。
德蕾莎的老闆娘在田裡種了南瓜,
收成後作道像甜點的「南瓜盅」,
南瓜咖啡色的外殼長滿斑點,
橘色的果肉大大增豔了餐桌的色彩,
將南瓜頭切去,就變成自然的南瓜碗公,
裝著熱騰騰香噴噴的南瓜果塊。
至於那在花蓮田裡恣意生長的各種山菜,
不須擔心農藥殘留的問題,
熱油大火快快炒,灑點鹽巴,
又是一道城市吃不到的新鮮自然野蔬。
吃完「矮」的田產,再來點「高的」。
或許不少人都吃過「半天筍」了,
卻還不知道半天筍原來就是「檳榔心」。
原住民炒的半天筍清淡又清脆,是夏日消暑的爽口好菜。
檳榔葉跟檳榔幹相連、類似莖葉的那部分,
還可以拿來作成堅固耐用、可清洗回收的船型湯碗喔!
湯碗裡頭裝什麼要看季節。
如果是六到八月的麵包果產季,
就能喝到非常給它不一樣的「麵包果湯」。
麵包果當然是長在麵包樹上囉,
但花蓮的麵包果比我在其他地方看到的要來得小巧可愛些,
老闆娘煮成湯後,整碗湯略帶橘色,配上褐黃色的莖葉碗,
賞心悅目之餘喝起來是輕微的苦味包含無限擴大的甜味和鮮味。
若錯過了麵包果季,就換成「藤心排骨湯」。
當然藤心嫩、排骨脆的這道替代湯也是不錯喝囉!
但建議大家還是要選對季節,
把握機會喝「麵包果湯」才是最棒的。
吃飽了沒?
付錢吧!這一桌好吃又不貴,老闆娘說只要兩千五呢!
愛吃鬼不喝涼水喝冰酒的關魚
2000/9/12
批ㄟ司
「德蕾莎餐廳」在花蓮縣豐濱鄉靜埔村九號,
就在秀姑巒溪出海口附近而已喔!
要吃原住民風味餐得先預訂,電話:03-8781560