2008-07-21 23:48:00木子米米
排骨料理~京都排骨
京都排骨是阿文在學徒時期，最戀戀不忘的料理，外型神似糖醋排骨，吃起來好像是又好像不是，
問起大師傅，才知道這道料理叫做京都排骨，17歲的阿文當年試過很多次，屢屢失敗
總是抓不到這道料理的精隨，那勾人的酸味，
好像哪裡吃過，卻有不容易找尋。
阿文問了主廚，京都排骨到底怎麼作才道地，師傅說，關鍵是0牌的辣醬油。
向來不吃辣的阿文，對於辣都是敬謝不敏，聽到師傅講到秘訣，才有了新的體驗，
原來不是辣不好，而是要在對的地方，有趣的是，辣醬油經過烹調後，辣就不見了，
只留下香氣與酸味，
也就是這酸味，魂牽夢縈的勾引阿文的味蕾。
食材：小排一斤{小市場100元 大市場80元} 排骨要買好一點的，不然吃起來很不好吃，
調味料：辣醬油一大匙、番茄醬一大匙、糖一大匙、米酒兩茶匙、太白粉一大匙，
芝麻少許
步驟：
1.醃排骨：沙拉油、鹽巴、{此道料理不能用醬油醃喔}、太白粉、米酒、細地瓜粉{一斤比粗的貴10元}
2.排骨入油鍋炸，第一次160度的油溫泡熟，剛入鍋前不要攪動排骨，否則沾在排骨上面的粉易脫落。
3.炸至五分鐘後，把排骨撈起。等油溫拉高180度左右，然後排骨再入油鍋「搶酥」。
4.把排骨放置旁邊備用，另起一油鍋開大火，加入辣醬油、糖、番茄醬，少許油調成醬汁
把排骨放入收乾醬汁，可加少許太白粉少許勾芡，最後灑上少許白芝麻即可。
心得：
1.搶酥：意旨火太大，排骨還沒熟，外頭已經焦了，所以必須先用中火160度，讓裡頭熟，
接著用大火，讓外頭酥。
2.辣醬油要比沙拉油早加，在於沙拉油主要的作用，在於化妝，讓京都排骨成上桌時，可以亮晶晶的。
謝謝你 這道菜我也很愛吃捏 ^^
看起來太吸引人了~^^
我是最近才知道<br />＂京都排骨＂跟＂糖醋排骨＂的不同<br />差就差在＂辣醬油＂<br />上星期看美食節目才知道的<br /><br />之前呆的店家＂辣醬油＂用在炒麵 其實一點也不辣<br />有獨特香氣跟酸度 <br /><br />在作黑胡椒料理的時候加少傀郅黑瑼o＂味道很獨特<br />給你參考啦︿︿ 不要加太多就是了 一小匙就夠了<br /><br />現在是＂調味料＂的時代︿︿<br /><br />曾經在網路認識一個廚師︿＿︿現在是經營懦憬茈]商<br />承包在公家機關或學校或醫院 做自助嚏@做滿大的～＂～<br />被他介紹去西曙U工作～＂～後來我沒去～覺得西壑ㄕn玩<br />他說過火侯跟刀工不是每個廚師都能這麼專精＝ ＝<br />但是只要在＂調味料＂下工夫 可以彌補火侯及刀工的不足<br /><br />本人身有同感︿＿︿我以前的老闆火侯控制就很差<br />他廚房工作有七～八年了 看他煎魚倒一堆油就知道了<br />乾脆用炸的～＂～ 畢竟煎魚跟炸魚還是有差<br />有時候炸東西還會失敗＝ ＝哀～無言 <br />外場都會問我東西怎麼炸成這樣＝＝叫我重炸一份 <br />老闆就會露出不爽的臉孔給外場看．哈<br />事後我會跟外場講那是老闆炸的︿︿＂<br />因為我常常背黑鍋～哈．．．<br /><br />他刀工方面雖然很普通 翻L很講究美學<br />彌補刀工的不足．．．<br /><br />在調味方面卻是他的優點．．很有一套 <br />所以熱炒店開的有聲有色的＝ ＝<br /><br />說到煎魚～不少店家都用半煎炸的偷吃步～<br />我呆過好幾間熱炒店～幾乎都這樣 <br />老手也會怕失敗＝ ＝