年前很多朋友想試試自己做牛軋糖,我少量製作了一
些給需要的朋友參考.建議第一次做的朋友不要做太
大量,避免步驟不熟悉影響成品,而且量大徒手攪拌會
導致太費力.最好準備一支溫度計,才能夠正確掌握糖
漿的溫度.





杏仁牛軋糖
約850g

材料:
a.冷水100,細砂糖100g,水麥芽500g,鹽1小撮
b.蛋白50g,細砂糖20g,
c.無鹽奶油80g,全脂奶粉200g,
d.杏仁果200g,

事先準備工作:
1.材料秤量好
2.需要一支溫度計及擀麵棍或木匙,
3.烤盤上鋪一張防沾烤布
4.室溫雞蛋將蛋白分出取50g
   (蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
5.杏仁果放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘,
   然後將溫度降低到100度c保溫著備用
6.無鹽奶油+全脂奶粉放入盆中,用手直接捏合成為鬆散的粉狀備用



步驟:
1.依序將a材料中的冷水,細砂糖,水麥芽及鹽放入盆中
2.一開始不要攪拌,用小火熬煮,抬起鋼盆輕輕晃動讓材料融合在一起
3.慢慢就會看到糖漿開始冒泡泡
4.將溫度計放上,約煮到110度c就開始準備打蛋白
5.b材料中的蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入細砂糖,打成尾端
    尖起的蛋白霜
6.糖漿煮到130度c就關火,馬上以線狀倒入蛋白霜中快速混合均勻成為
   非常濃稠的蛋白糖



7.此時改用擀麵棍或木匙,將已經混合好的c材料倒入,快速攪拌均勻
8.最後將保溫中的杏仁果加入混合均勻
9.混合好的材料括下來倒在防沾烤布上,用刮板迅速刮平整
   (也可以在表面鋪上另一張防沾烤布,用擀麵棍擀平整)
10.靜置到完全冷卻就可以取出,用菜刀切成適當大小即可
11.用防沾紙包起來即可防沾




補充:
1.冬天糖漿煮沸至130度c
   夏天糖漿煮沸至135-138度c
2.糖漿煮製的時候一定要煮到水份都完全蒸發,若沒有溫
   度計,可將糖漿滴入冷水中可以成形的程度來判斷.
3.杏仁果可以用剝皮花生,南瓜子,核桃,腰果,夏威夷豆等代替.
4.無鹽奶油+奶粉事先混合均勻,這樣可以讓攪拌操作更快
   速,新手成功率比較高,這是我的習慣.如果喜歡分開添加
   也沒有問題.那混合的步驟就直接省略.




再補充:
麥芽糖甜味淡,加多較軟,細砂糖甜味重,加多會硬.自己可以斟
酌比例.做少量其實糖的損耗會比較大,黏在鍋底的比例就越高
.所以操作要快速,糖如果損耗越多,越容易失敗,做出來的成品
就偏軟.

煮糖跟氣溫也有大的關係,天氣越冷糖越容易硬化,就不需要煮
到這麼高溫.天氣熱的時候,煮糖溫度要高.

carol並不是專門在做牛軋糖,所以某些問題可能無法解答的精
確,此篇純粹分享自己的做法.



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