魯味操作手冊

1肉品.內臟.海帶.菜頭.蛋

2蔥.老薑.蒜頭.洋蔥

3萬家香醬油膏或香菇素蠔油 700cc

4水 9000cc

5滷肉粉 500克

做法

1先將肉品內臟用水煮滾去血水

2以豬油爆香2料後置入滷包帶中綁緊被用

3將滷包置入9000cc的水中，在家3 5料，以大火煮滾後轉小火，放入1料蓋上鍋蓋後滷約20分鐘，熄火浸泡約50分鐘將1料撈起即可，剩餘的湯汁及成魯肉汁，可作成加熱魯汁用。

4肉品及內臟魯的時間約20~30分鐘熄火，浸泡2小時，米血可直接用浸泡方式即可，海帶、菜頭豆干及豆類製品要另用小鍋魯約15分。

滷味香操作手冊

1將滷味香120公克+20000cc水+滷味汁4000cc放入滷桶，加熱後即成營業用滷汁。

2營業用魯汁會隨著大火加熱滷汁蒸發或給客人湯汁而變少也會變鹹，當要加湯時以8克的滷味香+2000CC的水+400CC的滷肉汁比例補充即可

出餐方式

川燙好滷味起鍋前放入九層塔，起鍋後加入胡椒鹽、蒜蓉滷味醬、酸菜、香油即可。

應備食材(參考)

1蔬菜類高麗菜、四季豆、香菇、金針菇、豆芽菜、空心菜、菜頭

2雞肉雞翅、雞肝、雞皮、滷蛋、雞脖子

3豬肉粉腸、大腸、小腸、豬肝、豬頭肉、豬耳朵、豬血

4鵝肉鵝腸

5牛肉牛暔、牛肚

6羊肉羊舌頭

7火鍋水晶餃、甜不辣、豆皮、豆干、海帶、海帶芽、米血、鳥蛋、蟹棒

8其他統一麵、大乾麵、冬粉