2014-12-24 00:00:00小萍子

我的新寵物雖然難搞,但我還是好愛這天然的滋味!【天然蘋果酵母】

照片是天然酵母餐包在小烤箱烘烤的照片!

一直以來,我以為投入麵包研究的行列離我很遠。
想不到我卻已經開始玩天然酵母!
在幾番親人的對談中,聊起手作麵包中乾酵母強烈味道,有點讓她懼怕。
幾番做麵包的經驗,總是希望將油量糖分降至最低,或許是這樣,奶油和糖分無法覆蓋速發酵母的味道,造成麵包口味不是那麼好吃!
為此,我上網查有關天然酵母的資料好幾周。
在FB的動態看到同學的蘋果酵母養得很好,做出來的麵包也很Q彈,所以,決定來養酵母了!

準備的蘋果是日本王林蘋果,迷人的香和適度的酸甜讓王林蘋果近來很夯。

洗淨讓蘋果表面風乾,使用一半的蘋果,將帶皮蘋果塊和煮沸過的冷開水,放進消毒過的瓶子,密封。
早晚打開蓋子,稍作搖晃。

幾天後,開水變的混濁,表面也冒出許多泡泡!
一打開,是撲鼻的蘋果香和些許淡淡的酒香。

把蘋果塊過濾,加入高筋麵粉和蜂蜜。
參考的網址介紹用蜂蜜餵養酵母滋味特別好,手上的蜂蜜是來自宏基!
純正的蜜蜂採集心血用來餵養酵母,希望,蘋果酵母寶寶們可以乖乖長大!

第一天餵養:
翻看許多資料,酵母的餵養麵粉、水、蜂蜜的比例看的眼花撩亂。
最後選擇參考的部落格中,對酵母的餵養比例用"如美乃滋般的液體呈現"。
這句話形容得真好,決定採用這個比例!
哈哈~
可見我這個人絕非精打細算、鉅細靡遺等細心之輩,喜歡差不多就好  XD。

第二天餵養:
早晨,一打開發現麵糊有大大小小的泡泡,所以,再加入少許的開水、高筋麵粉、蜂蜜,攪拌均勻,蓋子蓋上。晚上下班,打開蓋子,稍微晃動讓空氣進去。

餵養第三天:
酵母非常活潑,泡泡也很大,再加入少許的開水、高筋麵粉、蜂蜜,攪拌均勻,蓋子蓋上。晚上下班,打開蓋子,稍微晃動讓空氣進去。
此時,酵母已經長很高囉!

好開心喔~
酵母你們真乖,很認真吃飯喔!

餵養第四天:
酵母已經非常活躍,散發出濃郁的蘋果和蜂蜜香。酵母用筷子攪拌,非常有彈性,濃稠,攪拌時會牽絲喔!此時,就可以開始使用了!

蘋果酵母寶寶真的長得好好!
待會再用來發麵團囉!

我愛歐式麵包!
當決定養蘋果酵母時就購買法國粉,就是希望可以做出法國麵包的口感!

----------20141212試作酵母吐司紀錄----------------------------------------

上班前,揉好麵糰,將麵團放進塑膠袋裡,進冷藏作低溫發酵!

結論是這配方失敗!
酵母並沒有發酵的很好,切面氣孔也不美!
不過,咬下是滿滿的蘋果香~

檢討的結果,應該是我從冷藏拿出,在室溫下回溫時間太短,造成發酵沒有完全!

但是~為了這天然酵母的蘋果香,我又繼續嘗試!

 

----------20141218天然酵母奶油餐包成功------------------------------------


酵母一直長大,餵養的路途可以長長久久。
每天分出一些,到時候可以給我的好朋友們玩玩!

第二回事做天然酵母麵包的溫度和濕度紀錄!

前一晚,橘子色也用天然酵母做麵包!
她採用carol的配方,可是因為濕度和溫度的關係,水量還得再多!
隔天晚上等待發酵許久,麵團就是沒有長大!
經過烘烤,麵包在高溫下瞬間蛻變,麵包的表面有漂亮的裂痕。 文章請見 天然蘋果酵母初體驗
麵包的口感相當紮實,ROBIN相當喜愛!

為此!我想了想決定轉換成優雅老師的配方!
依照老師的比例,將材料放進麵包機裡揉製。

揉製後,使用麵包機發酵功能!
睡前發現,麵團才長大那麼一些。
心一狠,決定讓它就發發發發到隔天早晨吧!
(唔~我累了!揉揉眼睛,先去睡覺!)

清晨六點起床,一掀開麵包機上蓋,發現麵團已經轟然長大~
開心之餘,也趕緊切下蒸烤模式!
今早,可就有熱呼呼出爐,美味的天然酵母吐司可以品嘗囉!

成品!
顏色很美!
雖然沒有發的圓嘟嘟,可出爐的形狀也頗為討喜!

吐司切開,剖面圖!
氣孔的大小均勻,感覺不錯!
湊近聞,麵包有著蘋果淡淡的香氣~

同樣的麵團,我分一些出來,用烤箱烤成小餐包!

小烤箱無法調整溫度,不過,受熱快卻是它的優點。
餐包放進烤箱中,大約15分鐘後就出爐囉!

餐包一剝開,哇~
麵包體會"牽絲"耶!!
完全開心,大成功。

接著試試天然酵母的彈性!
用手指用力按下去,一下子就彈回來了!
果真好有活力呀!

我和Mick的天然酵母麵包早餐,
很簡單可是都是我用心烹調的好滋味!

吐司因為放在麵包機裡發酵,所以口感上偏酸,不過麵包體濕潤好吃,入口仍是滿滿的蘋果香!
餐包放在密閉鍋子中室溫發酵,發酵的時間剛剛好!餐包的味道透著濃郁的天然酵母香,並且麥香味自然純粹,麵包體有彈性,真的好好吃喔!

 

餐包一口咬下的氣孔圖!

這幾回玩酵母和玩麵包下來,對於天然酵母的發酵掌控度還在嘗試,可,用天然酵母做出來的麵包真的迷人雋永,讓人無盡回味,我~也甘心繼續投入在這個領域裡!繼續繼續加油~

【天然蘋果酵母】
蘋果酵母液:有機帶皮蘋果、水、高筋麵粉、蜂蜜、用熱水消毒過的瓶子
參考網站: 自製天然酵母-蘋果酵母

*蘋果酵母液步驟:
1.有機帶皮蘋果表皮刷洗乾淨,風乾後,切半切成約2立方塊狀。
2.將蘋果放進消毒過的瓶子,加入煮過的開水適量。蓋上蓋子,放在溫暖處發酵。(我是放在瓦斯爐旁)
3.每天早晚開罐子,搖晃瓶身讓空氣進去。
4.放置約莫三天,泡泡變多,水也變混濁。此時以過濾的方式將蘋果取出,只留下液體,此為蘋果酵母液。

*餵養蘋果酵母步驟:
餵養第一天:蘋果酵母液必須裝在可以密封的罐子內,放入高筋麵粉和蜂蜜,用筷子攪拌均勻,液體的狀態如美乃滋黏黏稠稠的比例即可。晚上下班,打開蓋子,稍微晃動讓空氣進去。
餵養第二天:早晨,一打開發現麵糊有大大小小的泡泡,所以,再加入少許的開水、高筋麵粉、蜂蜜,攪拌均勻,蓋子蓋上。晚上下班,打開蓋子,稍微晃動讓空氣進去。
餵養第三天:酵母非常活潑,泡泡也很大,再加入少許的開水、高筋麵粉、蜂蜜,攪拌均勻,蓋子蓋上。晚上下班,打開蓋子,稍微晃動讓空氣進去。
餵養第四天:酵母已經非常活躍,散發出濃郁的蘋果和蜂蜜香。酵母用筷子攪拌,非常有彈性,濃稠,攪拌時會牽絲喔!此時,就可以開始使用了!

*餵養重點:
1.每天要餵食酵母,每天要打開蓋子讓酵母寶寶呼吸。
2.酵母的培養器皿含蓋,一定必須消毒過。

*天然酵母培育完成後保存方法!
1.如果還要放在室溫,當酵母在發展最高峰時,一定要"每天"撈出一些酵母(做麵包或丟棄都可),再餵養酵母。不過,如果沒有天天做麵包,還是建議放進冷藏,讓酵母寶寶睡覺。
2.放在冷藏保存。使用前,放室溫回溫(冬天18度約2個小時)在餵養,等酵母又發展至最高峰,黏稠牽絲的狀態就可以使用。

天然蘋果酵母餐包
參考網站: 優雅過生活
材料:高筋麵粉300g、蘋果酵母180g(速發酵母5g)、奶油30g、鮮奶130ml、砂糖3T、鹽1t
模式:30(打兩次)、21(發酵1小時)
步驟:
1.將材料都放進麵包機內鍋攪拌,使用烏龍麵模式,打兩次。在第二次的絞拌麵糰時加入奶油。
2.打好的麵糰取出,稍微整形。將內鍋的葉片取出,再將麵團放入內鍋中,使用21模式發酵1-2小時。
3.發酵好的麵糰,取出。視要做餐包或是吐司整型,麵團切割成小團,蓋上濕布醒20分鐘。
4.餐包麵糰整型。因為冬天酵母的發酵比較緩慢,所以我將整型好的麵團放進可以密閉的鍋中,旁邊放一碗燒滾的開水,靜置發酵。
5.濕度53%,溫度19度左右。大約發酵至隔天早上,約8小時,麵團發的很美!
6.烘烤完成。

 

烹調日期:20141215

 


榮勻媽媽 2014-12-24 16:08:56

好厲害喔!
好搞剛 我投降@@