2011-06-22 05:39:09貝拉
天然食用色素--（五）胭脂蟲紅及胭脂蟲紅素
天然食用色素--（五）胭脂蟲紅及胭脂蟲紅素
胭脂蟲紅素（Carmine）為胭脂紅酸（Carminic acid）的鋁螯合物，而胭脂紅酸來自乾燥雌性胭脂紅蟲Dactylopius coccus costa。胭脂蟲紅被人類使用已有千年的歷史，是重要的紅色色素來源。目前胭脂紅蟲主要產於祕魯，全球年產量約為300公噸，大部分的胭脂蟲紅色素應用於化妝品工業。
胭脂蟲紅酸極易溶於水中，但亦受pH的影響。於酸性環境下呈橘紅色，在鹼性溶液中則呈紫色，當pH處於5.0至7.0之間時，顏色會很快的轉成紅色。胭脂蟲紅的染色強度很低，使其在應用上受到限制；胭脂蟲紅酸可以與金屬產生螯合作用而成為胭脂蟲紅素，以改善其染色強度，一般以鋁為主。胭脂蟲紅素可溶於鹼性溶液中，但不溶於酸性溶液中。pH在4.0時為紅色，當pH為10.0時則為藍紅色，其染色強度為胭脂蟲紅酸的兩倍，應用上更具效率。
胭脂蟲紅除對酸鹼敏感以外，陽離子也會影響其顯色，當陽離子濃度增高時，其顏色會更趨於藍色；胭脂蟲紅對熱、光線、氧及二氧化硫都很安定。
胭脂蟲紅廣被歐洲、北美洲各國所允許，可在食品中添加，但依各種食品之不同，其允許添加量也有所不同，在湯類及調味醬中其添加量最高不得超過50 - 500ppm不等。芬蘭及瑞士更允許使用於糖果點心，其最高使用計量分別為100ppm及200ppm。一般胭脂蟲紅較常被應用於加工肉品、果醬、蜜餞、動物膠甜點、麵粉點心、清涼飲料及部分乳製品等。
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