國家地理雜誌曾評選出一個人一生一定要去的50個城市﹐其中伊斯坦堡高居第二。今年紐約時報也推薦讀者到美食之都伊斯坦堡﹐說除了世界頂級餐廳在伊斯坦堡設的分部外﹐名列世界三大的土耳其美食﹐也在這座城市裡等待知音。
土耳其是橫跨三大洲的鄂圖曼帝國繼承者﹐地處歐亞大陸之間，動植物種類繁多，要說它菜式不多，材料不豐，聽在堅稱連茄子都有百種做法的土耳其人耳中，實在很難服氣。不過，如果國人能放下自身飲食習慣的成見，了解土人飲食習慣，會發現土耳其菜果然名不虛傳﹐堪稱土耳其美食「丙」天下。
在土耳其街頭最常見典型的旋轉烤肉(döner kebap) ﹐台灣叫沙威馬﹐以為是來自希臘﹐其實﹐因為以前希臘和阿拉伯半島都是疆域橫跨歐亞非的鄂斯曼帝國屬地﹐不管是烤肉﹐麵餅﹐甜點都相似﹐也都自稱是自己原創﹐不過﹐由于土耳其是來自北亞﹑中亞的匈奴突厥騎馬遊牧民族﹐素以肉食麵食為主﹐又是大帝國的中心﹐一般還是認為這是土耳其烤肉。
且不管土耳其是不是沙威馬原產國﹐最重要的是土耳其燒烤肉(kebap)內容的豐富﹐不是希臘可比擬的。土耳其的燒烤肉有名的種類中﹐最適合國人口味的是Tantuni ﹐這是用鐵板炒的茄汁羔羊肉塊﹐吃的方式是在薄面皮(lavaş) 上放肉塊﹑洋蔥絲﹑番茄丁﹐然後捲起來吃。完全沒有羊羶味﹐肉質鮮美﹐簡直可以比美北京烤鴨﹐在伊斯坦堡著名的Taksim廣場附近巷弄裡有兩家名店Suat Usta,33 Mersin Tantuni和Emine ana Tantuni 。
另外﹐土窯燒烤肉(Tandır kebabı)﹐被報紙評為第一名的是安卡拉的Konyalı Tandır Kebap ﹐據伊斯坦堡最知名的Şeref Büryan Salonu的老闆說﹐這道燒烤要選用不超過15公斤的羔羊﹐肉吊在2米半高的土窯裡﹐封起窯口﹐用炭火烤2個小時。其他Oltu kebabı(炭烤肉) ﹑İskender döner(亞歷山大烤肉) ﹑ İnegöl köfte(伊內湖肉丸) ﹑Testi kebabı(陶甕燒烤肉) ﹑Adana kebabı(阿達納燒烤肉) ﹑Şiş Kebabı(烤肉串)﹐簡直把肉的燒烤藝術發揮到極致﹐在伊斯坦堡的觀光景點蘇丹阿赫梅特廣場附近有Sultan Ahmet Köftecisi ﹐以及Eminönü碼頭的Hamid Lokantasi(Lokanta是餐廳的意思)都是有口皆碑的燒烤老店號﹐可以品嘗到上述燒烤。

在三面臨海的土耳其也不乏海鮮。土耳其人吃魚的時候，一般前菜來個扁豆湯，然後一盤魚和生菜沙拉，頂多加點米飯在盤子的一角，旁邊是無限供應的麵包，最後來道像花生酥的甜點，土人認為這可以去掉腥味。
這種吃法對於習慣魚只是一道菜的台灣人來說，的確是乏善可陳，更別說能吃飽。不過，在土人的宴客習慣中，地中海式下酒小菜美澤（meze），澆上檸檬汁的炸魚，配上生菜沙拉，就著麵包吃，再配以土耳其特產的葡萄酒，或者號稱獅子奶的茴香酒﹐不管是在餐廳還是自家，都是能夠賓主盡歡的體面美食。
在伊斯坦堡著名的加拉塔橋下的碼頭旁﹐可以看到一艘艘船上﹐穿著傳統服飾的小販忙著賣烤魚三明治，一份只要約35元台幣的新鮮烤魚夾在鬆軟的麵包，加上番茄、生菜，再灑上點鹽巴、淋上檸檬汁，就是一道豐盛街頭美食。
還有街頭小販叫賣的蚌殼塞飯（midye dolması）是在蚌殼中，塞入拌有香料胡椒的橄欖油米飯，米飯吃起來有點像油飯的味道，擠幾滴檸檬汁﹐又香又好吃。
也可以轉進橋下的餐廳，點份新鮮烤魚搭配辛辣的生洋蔥和芝麻葉沙拉，然後到水煙茶館喝杯用鬱金香形玻璃茶杯盛的土耳其紅茶、吸壺水煙，或者喝杯土耳其咖啡﹐碰巧有人可以翻譯﹐還可以算個咖啡命﹐享受神秘中東氛圍帶來的慵懶。

肉和其他蔬菜乾果一起燉煮的土耳其美食不勝枚舉﹐就暫且略過不細數﹐值得一提的是﹐與土耳其燒烤肉共同形成美食文化的土耳其麵包。
土耳其的麵包種類很多，最常見的是像法國麵包的硬殼麵包，表皮香脆。一般勞動階層，一條麵包，配以白奶酪、番茄、小黃瓜，就是一餐。在鄉下吃完飯還要趕著幹活，所以吃飯簡單快速，甚至男孩子將來會不會成大器，是以他吃飯的速度來判斷。
至於土耳其烤肉店裡最讓台灣人驚艷的是，一大塊烤得香噴噴﹐鼓得脹脹的麵餅lavaş﹐用lavaş包裹各式烤肉成為麵餅卷(Dürüm) ﹐或者熱呼呼地塗上奶油﹐都讓人吃了還想再吃。另外，號稱土耳其披薩的各種餡料的皮迭（Pide）、絞肉餡薄餅辣赫麻俊（Lahmacun）、夾肉餡、菠菜餡、馬鈴薯餡、奶酪餡的酥餅博瑞克（Börek）、像中式大餅但是小許多的巴滋拉麻（Bazlama）、像煎餅的葛滋雷美（Gözleme），都是土耳其人常吃，也是台灣人最能接受的土耳其麵食。
土耳其的下酒小菜美澤，以地中海產的橄欖油煮的涼菜居多。在供應小菜的餐廳，服務員會端上來或推車來給客人選，或者自己到玻璃櫃前選。這些小菜都很下飯，只不過地中海習慣，橄欖油煮的菜是冷了後吃，而且土人是配麵包吃的，如果你也學著用麵包沾著這些小菜吃，恐怕會像土人形容菜好吃時說的：「連手指頭都吃掉了」。

庫內費(kunefe)甜點﹐上下兩層烤得酥脆的細麵絲﹐之間則是奶香醇厚的奶酪﹐在鐵盤上烤制之後﹐切塊﹐澆上糖漿﹐溫熱地吃﹐酥滑脆香﹐配以紅茶﹐真是飯後一盤賽過活神仙。


夜裡街頭小販賣的烤酥腸（Kokoreç），烤得香酥後剁碎，和洋蔥香料夾在麵包裡吃。土耳其有專賣羊雜湯（İskembe）的餐廳﹐是通宵營業的，以羊肚為主的濃湯，加上醋、大蒜、辣椒粉、香料，是深夜裡酒客最喜歡的醒酒湯。另外羊蹄濃湯、涼拌羊腦、烤羊腎、燉羊心、烤羊頭肉，也是下酒菜。
在土耳其米飯不是白米飯，而是加了油加了鹽，配著麵包吃的菜。講究的做法是用雞湯或奶油去煮，加入的配料有松子、小葡萄乾、香料，也有加羊肝或時蘿、羅勒等香菜的。
還有煮過之後晒乾壓碎的小麥粒（bulgur），用洋蔥爆香後加番茄泥和水煮成麥粒飯﹐是亞歷山大旋轉烤肉旁必有的配料。而更細的乾麥粒用熱水泡開，加炒過的洋蔥、綠蔥、洋香菜、番茄醬、紅椒醬、橄欖油、檸檬汁、香料涼拌而成的克色爾（Kısır），是土耳其人聚會飲茶時常有的鹹點心。

在臨金角灣的Hamid餐廳﹐既可品嘗各式土耳其燒烤肉﹐又可欣賞海景與古老清真寺。


談到點心﹐土耳其人的飯後點心﹐種類繁多﹐薄麵皮做的baklava﹑ 麵粉絲做的künef e﹑麵團做的Şeker pare ﹑Tulumba Talısı ﹑牛奶做的Muhallebi﹑Sütlaç (台灣通稱的米布丁)﹑ Kazandibi ﹑ Tavuk göğsü ﹑güllaç ﹑用麥片﹑豆子﹑乾果煮的類似八寶粥的Aşure甜粥。外加有麻糬般口感的土耳其馬拉什冰淇淋(Maraş Dondurma) 都是土耳其知名的甜點。其中baklava以 Hacı Baba ﹐奶製點心以Özsüt ﹐冰淇淋以MADO為最具國際聲譽的專賣店。
凡是到土耳其旅遊的人﹐印象最深刻的是土耳其人一整天都在喝紅茶﹐也請人喝茶﹐而小小一個鬱金香型玻璃茶杯﹐往往是加上兩三顆糖﹐尤其是喝飯後茶或下午茶時﹐常常還配以上述甜點。這麼一個嗜食甜食的民族﹐也就難怪會以熱情好客自我標榜﹐而喜食酸奶酪﹑酸泡菜﹑番茄醬﹐卻厭惡酸甜合一的甜酸醬﹐不也顯示了土耳其人好走極端﹑愛憎分明的民族性。

炭烤旋轉肉(oltu kebabi)﹐師傅一針在手﹐一刀在握﹐把針橫穿過肉團﹐橫刀一切﹐一串肥瘦比例無懈可擊的烤肉片﹐就熱乎乎﹑油滋滋﹑香噴噴地送到桌上。

土耳其咖啡二三事

在土耳其，店家會把咖啡磨成極細的粉末，或許是因為顆粒更細，香味也變得更加濃郁。煮咖啡時，將咖啡粉和冷水加入一種專門用來煮咖啡的杓子中，依各人口味，可以加砂糖或者不加，再用小匙子稍事攪拌，然後置於爐火上開始煮。
　
為了煮出泡沫，除了依一杯咖啡一大茶匙咖啡粉的比例煮外，還要用小火慢慢地煮到快開時，將杓子拿離爐火一下，待泡沫消下去，再放回爐火上，連續數次就能煮出有厚厚一層泡沫的香濃咖啡。倒入咖啡杯時，還講究泡沫要平均分配到每杯咖啡杯，才見功力。

喝這種咖啡和其他的咖啡不同的是，它是不能事後加糖的，因此不論是在餐廳點用或是到友人家做客接受招待，煮的人都會問喝的人是否要加糖、中等甜度還是不加糖。這糖在煮的同時就要加。

土耳其咖啡喝完後，底部會留下咖啡渣。這些咖啡渣就是土耳其人用來算命的，首先，將咖啡盤倒扣在杯口，然後把杯盤一起向著自己翻轉過來，翻轉的同時，還要暗自許個願，等待涼了之後，多餘的部分會流到盤中，剩下還殘留在杯上的，這時殘渣乾了所形成的圖案就可以顯示你的命運。

算命的人看著圖形來解說，鳥兒圖形是有好消息，魚是有錢財，大魚就是發大財，小魚就是發小財。有人形的話，看被算的人的情況，可以說他有小人正在算計，或者說有個人在愛戀她，或者是有貴人將出現。

有像路一般的條紋，看前端是否空白來說那人將有遠行或者有所作為，可行不可行等等，就看算命的人是否能言善道，多半都是說些像「你最近有旅行的機會」、「好友會出現幫你一把，不過不知是何時」之類很模稜兩可的答案。不過，也有很靈驗的傳說。

在土耳其，咖啡在提親時也扮演重要角色。咖啡煮得好被視為是女子會持家的表徵。因此到女方家提親時﹐女子會親手煮咖啡招待。萬一提親時，女子看不上男子的話，據說就可以在咖啡裡加入鹽巴，當男方喝到鹹咖啡時，就會了然於心，閉口不提親事，大家閒聊一番就散了。

土耳其人說﹕「喝一杯咖啡，有四十年的情誼」，對雙方來說，是一種難得的緣分。因此喝咖啡已經衍生出一套傳統文化﹐一如東方的茶道。

卡讚底比(kazandibi),kazan是鐵鍋﹐dibi 是底部﹐原來是奶布丁放在撒了糖粉的烤盤烤出的焦糖鍋底﹐比布丁結實﹐比麻糬嫩﹐又Q又滑﹐有吃在嘴裡口難開之嘆。

陶甕燒肉(testi kebabi),雖然不知道有沒有讓清真寺的教長跳牆﹐可看到那個甕﹐不免想到佛跳牆。

坦圖尼(tantuni)﹐大鐵板鍋燒茄汁羔羊肉塊﹐加洋蔥絲﹑番茄丁﹐薄麵皮一捲﹐張口咬下﹐滿嘴肉香﹐蔥絲辛辣﹐肉汁流溢﹐一卷不夠﹐再來為快﹐三卷入腹﹐意猶未足﹐佐以酸奶酪汁﹐才願抹嘴捧腹﹐買單去也。