炸雞店對於衛生單位『油炸油查驗』建議之因應方式

衛生單位對店家炸油之稽查，造成民眾恐慌，炸雞店營業額下滑

許多本著良心做生意的店家，反而是最大的受害者

食用油的酸價和其安全性有沒有直接的關係，目前仍有爭議

但目前衛生單位以它作爲安全性的檢驗標準，業者只能遵守。

以下有一些建議，希望能讓多數本著良心做生意的業者，能正確的使用炸油

讓消費者吃炸物的同時，避免吃入過多有害健康的物質。

首先了解衛生單位稽查的部分

1.酸價(游離脂肪酸)

　酸價定義(Acid value)

　即為中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需要的KOH毫克數。　
　RCOOH + KOH →RCOOK + H2O

　目前是先使用酸價試試進行簡易測試

　經簡易測試後如果有疑似不合格的情況

　再取樣經實驗室檢驗確認

2.重金屬檢驗（鉛、汞、銅、砷）

　炸油經實驗室檢驗確認，酸價超過衛生單位規定之標準(目前酸價標準為2.0))

　再將樣品油送藥檢局檢驗重金屬含量(目前只對砷含量檢測)　

　這部分以一般店家來說，使用市售合格的油品，

　炸油若無遭受汙染的情況，是不太可能含重金屬。

　檢測若不合規定即開立限期改善通知單予以限期改善，

　屆時複驗若仍不符規定，將依違反食品衛生管理法第31條規定，處分6萬至30萬元罰鍰。

　如何自行檢測炸油是否該進行更換(衛生單位建議方式) 

1.發煙點溫度低於攝氏170度時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)。

2.油炸油色深且又粘漬，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。

3.酸價超過2.0 時。(建議業者自購油品檢測試紙檢測)

　酸價試紙(衛生單位提供之廠商資訊)

一、嵐豐貿易有限公司(3M經銷商) ：2556-5278

二、城一化工：25552136

三、銘豐化工：25579106

四、城乙化工：25596118"

　另外可以至各大拍賣網站尋找信用優良的商家購買

　價格單片約14-18元左右，一次需購買一定數量

　建議炸油的使用方式

勤換炸油是最好的方式，但是食用油的售價居高不下，

如果依照部分媒體報導，使用六小時就需更換，幾乎沒有業者能吸收這樣的炸油成本。

以下有幾點是建議店家可以延長炸油使用周期的方式，提供大家參考:

＃油溫控制。油溫過高容易造成油脂氧化，適當的控制油溫避免炸油過度氧化而酸敗

　油炸食物無法變免使用高溫，一般都維持在 170-180　左右
　使用時避免超過 180 度，長時間高溫易造成油脂氧化
　但若油溫太低，炸食會有含油過多的現象，反而會使品質下降　
　因此不建議過度降溫使用。

＃減少水分進去油炸爐內，水份會將油脂水解成游離脂肪酸和甘油，造成油脂酸敗。

　儘量解凍完畢再入鍋油炸，帶水份過多的食品，可先靜置瀝水再入鍋油炸。
　洗完油炸爐之後，待其完全乾燥後再倒油加熱。
　使用相關油炸器具，務必乾燥後再使用。　　 　

＃選擇合適的炸油　
　建議使用飽和脂肪酸含量較高的炸油使用
　一般沙拉油不適合大量油炸使用　
　建議使用油炸專用油，如精煉過的棕梠油或動物油或是動植物混合油
　可詢問販售業使用炸油的雜糧行，選購專用的油炸油。　

＃經常過濾油鍋裡的雜質。

　炸油中的雜質持續加熱容易燒焦，造成炸油加速劣化。

　可以使用網目較細的濾網或者使用濾紙，如果預算允許，可以添購濾油機使用

　一般濾油機使用濾紙或濾布過濾，能過濾極微細的油渣，雜質，並且有清洗油炸機的功能

　因操作簡便，炸油不需冷卻即可使用，可以經常性的過濾炸油，

　避免因炸油內雜質過多燒焦而劣化。

　目前市售台製濾油機價格約在25000至30000之間

　亦有進口產品可選擇，但售價較高。

＃濾油粉可以使用嗎?

　濾油粉主要成份是矽酸鎂，主要功能為吸附除去油脂中的雜質，

　提高油脂的耐用性和穩定性，增加油品抗氧化能力、延長炸油的使用壽命。

　因濾油粉不溶於油，使用時須搭配濾油機將濾油粉過濾掉

　但添加濾油粉並不能降低酸價值，所以該不該使用？則見仁見智

　因有新聞媒體報導，濾油粉含砷

　http://udn.com/NEWS/LIFE/LIFS1/5025871.shtml

　台灣麥當勞表示，濾油粉六月廿九日已停用，肯德基濾油粉六月廿二日起就停用，

　衛生署也於日前發布新聞"不需禁用濾油粉，但將全面抽檢"

　http://food.doh.gov.tw/foodnew/News/NewsPromptDetail.aspx?IDX=3214&TableSource=News&RowNo=3　

　所以建議避免消費者恐慌，暫時不要使用濾油粉，

　目前衛生單位建議的濾油粉添加量為２%以下，

　可先觀望衛生單位對濾油粉抽檢的結果，是否有另訂新標準，再考慮是否使用。

  濾油粉市售價格，每公斤數十元至數百元不等。

　　
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