諸緣來去何增減？笑擁斜陽照海天。之一續

2011-09-12 06:44:12幻羽

回味古早辦桌菜＊一場吃遍人生況味的台灣宴席＊

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回味古早辦桌菜＊一場吃遍人生況味的台灣宴席＊

台灣人自出生、週歲、成年、婚嫁、生育、置產甚至往生，都有一定的儀式禮節陪伴，度過重要的人生進程，這就是「生命禮俗」。「生命禮俗」是庶民生活中的非常期待，人與人之間透過儀式亦更加親密與融合。人類在飲食生活的發展過程中，日常飲食是維持生命的飲食狀態，當人類在生活中產生七情六慾，社會的形成，賦與了相關的禮俗，也就構成完整生命的禮制儀節。

除了禮制儀節之外，飲食在生命禮俗中所扮演的角色亦舉足輕重，自古即有「十二生肖宴」之稱，即以十二生肖符碼，做為十二種不同宴席之象徵，並設計出饒富意涵的菜餚，各自表達祝福、喜悅、崇敬與懷念之意。

※天子宴(鼠)

鼠為十二生肖之首位，生肖屬鼠者參加天子宴席，必是一步登天，一舉成名。

天子宴是由玉皇大帝邀宴五穀先帝，由於宴請的是神祇，所用的盛裝菜餚器皿必須從未用過，食材不得經人口試鹹淡，工作人員男要三天前淨身，女要無月事者，儀式完後，所有菜餚包括酒都已無味，若信徒想吃，得重新調味，因神明吃過了，沒鹹沒甜，菜餚中不可缺的一道即「生肖齊全」；天子宴也是十二生肖宴中，唯一供奉神祇的筵席，天子宴非經神明同意不能舉辦。台灣兩百多年來唯一一場天子宴，是在二重五榖仙廟舉辦，由已故國寶級辦桌大師林添盛負責掌廚。

齋醮宴(牛)

牛為十二生肖第二位，其流年運勢：任勞任怨，故生肖屬牛者參加齋醮宴席，必是雙雙對對，萬年富貴。此宴吃的是收心菜，道教的收心菜即佛教所稱的素菜，其烹煮的第一道菜即「收心清菜」。

齋和醮是道教的兩種儀式，二者互相通連，往往連稱齋醮；齋指潔淨身心口，醮指祈求等一系列具體祭禱禮儀。醮的歷史可上溯到先秦時期。

※普渡宴(虎)

虎為十二生肖第三位，山中威武日，須記落平陽。故生肖屬虎者參加普渡宴，必是三仙祝壽，天神賜福，吉祥平安。

所謂普渡即祭無祀之野鬼孤魂，及在中元節祭拜祖先。為了安撫這些「好兄弟」，準備糕餅、水果、魚、肉等祭品，祭品上並安插一柱香，銀紙則燒給好兄弟當盤纏。普渡宴第一道菜是「鱸鰻油條」，宴請好兄弟，鰻魚分炒及水煮，表示陰陽皆可食。

※新居宴(兔)

兔為十二生肖第四位，其流年運勢鄉：悠然常望月。故生肖屬兔者，參加新居宴席必是四大金剛下凡，天降福來，自得安康。新居宴以主菜「八寶肫肝」慶賀新居落成，取八種食材，如豬肝，即台語發音的「官」，有屋安居，再來自然求官發達。

一般家庭為購置新厝，恐怕都得經過一番奮鬥，是故新屋入厝是家庭中值得慶祝的喜事。為慶賀新居落成，親朋好友齊來恭賀，主人不免要準備筵席回請賀客所送禮物，新居宴為主人回禮致謝之意。

※結婚宴(龍)

龍為十二生肖第五位，其流年運勢：池邊非久困，志在海天遙。故生肖屬龍者參加結婚宴席必是五福入門，鯉躍龍門，早生龍子。結婚宴的主菜為花好月圓，男女成婚，以「圓子」為人倫之大願，取米圓、芋圓、番薯圓、樹薯圓四種圓子烹成甜湯，代表了「花好月圓」。

婚禮中的「婚」原本只做「昏」，乃古代士者結婚，以黃昏為迎娶時刻，後加女字旁，表示了結婚是「人事之大」者，爾後「婚」成了專用一字。台灣婚禮之事依周公所制「六禮」為規範，即納采、問名、納吉、納徵、請期、親迎；目前，即使是e世代婚禮，大多仍行禮如儀。

※歸寧宴(蛇)

蛇為十二生肖第六位，其流年運勢：明珠銜一顆。故生肖屬蛇者參加歸寧宴必是六六大順，夫妻和合，家生百福等宴圓之境界。習俗中，結婚後第三天，新娘子歸寧，女方父母以歸寧宴主菜「月桃鮮魚」宴請女婿，暗指女兒如月美又珍貴，要好好愛惜。

歸寧，即一般所謂的「回門」，「歸寧父母」見《詩經．周南．葛覃》、《毛傳》說：「寧，安也。父母在，則有時歸寧爾」。文意告知嫁出去的女兒，有時間，要回娘家探望父母，問候雙親健康安寧。現今則已成為婚俗之一。

※滿月宴(馬)

馬為十二生肖第七位，流年運勢：莫恨鑒車服，終逢伯樂知。故生肖屬馬者參加滿月宴席必是七仙女下凡，才子佳人，喜氣洋洋。

兒女滿堂是傳統中國人的觀念，尤其是生男孩，這一根深的觀念支配了中國人幾千年來的生活。成為生命禮俗重要的一環，傳宗接代以求家族綿延不斷，一個家庭新生兒的誕生，自然要周告親朋好友，滿月宴大家同來歡慶有其意義。主菜「麻油土雞」是台灣女性坐月子必食之補品，雞一定得是包括內臟的整隻雞，所孕育的孩子將來才能十全十美。

※生日宴(羊)

羊為十二生肖第八位，其流年運勢：雪窖冰天地，依依隨漢臣。故生肖屬羊者參加生日宴，必是八仙過海，福如東海，壽比南山。主菜「蹄膀壽麵」寓意如麵線般長久的生命，取蹄膀乃人出生至16歲成年都有註生娘娘佑護，出生時帶著血出母體，得請豬八戒以豬蹄腳踩走血跡，去其壞運。

禮俗、禮儀環繞著我們的生活，歷來多而繁，嚴肅而有一定遵循的規矩，也因此禮俗、禮儀的主體畢竟是人，如老年時的禮儀即壽禮，能豐富生活、點綴人生。

※祈福宴(猴)

猴為十二生肖第九位，其流年運勢：智捷原天賦。故生肖屬猴者參加祈福宴席必是九龍吐珠，喜氣盈門。為求平安順利，貴氣源源不絕，以桂喻貴，因此主菜「桂花合菜」是必上的一道。

平平安安謂之福，這是一般人都能深深體認，無論處於什麼環境、做什麼事情，能安安穩穩達到所需，就是人們的福氣；憧憬的平靜能在生活中實現，就是一種幸福。

※尾牙宴(雞)

雞為十二生肖第十位，其流年運勢：司晨權獨鳴。故生肖屬雞者參加尾牙宴席，必是十全十美，財源廣進，美景重來。賺錢是人生目標之一，不但維持生活，也要達到富貴富裕之境地，「布袋乾坤」為主菜，取雞，於其肚腹填入八種食材再蒸熟，現演變為年終犒賞員工的宴席。

尾牙源於農曆每個月初二和十六兩日，以牲禮祭拜土地公，稱為「做牙」。尾牙從拜土地公到犒賞員工，杯酒高歌間，感情更融洽。

※闔家宴(狗)

狗為十二生肖第十一位，生肖屬狗者參加閣家宴席，必是添丁進財，家生百福，和樂安康。主菜「魚翅合鍋」是全家團聚最好又方便的一道大菜，食材可豐可儉，全家吃了樂而溫暖。

傳統中國人的思維，一直以多子多孫為福氣之一。從一個小小的家庭到「樹大分枝」，逐漸發展成一個大家族。現今由於平日散居各地，只能藉闔家宴，再聚家族、凝聚家族愛。

※來生宴(豬)

豬為十二生肖第十二位，宰割總由人。故生肖屬豬者參加來生宴席，必是金玉滿堂，祖德賜福。主菜「冬菜鵝肉」意寓人死藉由天鵝帶領飛向西天，於是設計了帶湯的「冬菜鵝肉」，喻湯湯水水留給後代，使生活無所缺。

「人生自古誰無死」，環繞著生命的禮俗自有所差別。於飲食方面，人以嚴肅的儀禮教導後人，這是古時「虞」祭留下來的部分形式，是具體紀念先人的禮儀。

古早味快失傳的辦桌菜─「八大慶一喪」

「八大慶」分別為「訂婚」、「結婚」、「滿月」、「歸寧」、「開市」、「生日(壽宴)」、「入厝(新居落成)」、「續絃」。

「一喪」則是「往生」，是充滿濃厚民情習俗、具文化意義的古早味辦桌筵席菜餚。

宴席台菜~五福臨門